Тандыр — конструкция, изготовление и эксплуатация¶
Тандыр (тандырь, тонур) — традиционная закрытая печь цилиндрической или куполообразной формы, распространённая в Средней Азии, на Кавказе, в Поволжье и Приуралье. Предназначена для выпечки лепёшек, шашлыка, казана-кебаба и других блюд на жаре раскалённых стенок и углях. Тандыр работает на дровах, древесном угле или газе; стенки из кирпича, глины или металла накапливают тепло и отдают его продуктам равномерно со всех сторон.
¶Конструкция и принцип работы
Классический тандыр состоит из следующих элементов:
- Шахта (топка) — вертикальная цилиндрическая камера, сложенная из огнеупорного кирпича или отлитая из глины.
- Дымоход — узкое отверстие вверху, через которое отводятся дымовые газы.
- Поддувало — нижний канал для подачи воздуха и удаления золы.
- Крышка — деревянная или металлическая, утепляет камеру при выпечке лепёшек.
- Люк (загрузочное отверстие) — боковой проём для закладки дров и обслуживания.
Принцип действия основан на «аккумуляции тепла»: дрова прогревают кирпичные стенки до 250–400 °C, после чего топливо удаляют или сдвигают в сторону, а продукты готовятся на остаточном жаре. Лепёшки приклеивают прямо к внутренней стенке, мясо подвешивают на шпажках или укладывают в казан на решётку.
¶Виды тандыров
По способу установки различают:
- Стационарные — заглубляются в грунт или выкладываются на фундаменте. Наиболее массивные, долго держат тепло.
- Переносные — металлические бочки-тандыры объёмом 100–200 л, переставляемые вручную.
- Настольные/мини — компактные глиняные печи для домашнего использования.
По материалу корпуса: кирпичные, глиняные (обожжённые), металлические с футеровкой.
¶Изготовление тандыра из кирпича своими руками
¶Необходимые материалы
- Огнеупорный (шамотный) кирпич — примерно 150–250 штук в зависимости от размера.
- Глина (шамотная) и песок для кладочного раствора.
- Металлическая полоса, уголки или арматура для связки.
- Керамзит или песок для подсыпки дна.
- Металлическая крышка, термостойкий уплотнитель.
¶Инструменты
Кельма, отвес, уровень, рулетка, ёмкость для замеса, болгарка с алмазным кругом для подрезки кирпича.
¶Фундамент
Печь массой 300–500 кг требует основания. На выбранном месте снимают дерн, устраивают яму глубиной 30–40 см, засыпают песчано-гравийную подушку, укладывают армированную плиту толщиной 10–15 см и выдерживают до набора прочности (5–7 суток). Для лёгкого переносного тандыра фундамент заменяют площадкой из тротуарной плитки.
¶Кладка шахты
Традиционный приём — кладка «на ребро» по кругу с постепенным сужением диаметра кверху. Наружный диаметр внизу составляет 80–100 см, вверху — 40–50 см. Каждый ряд проверяют по уровню и отвесу. Шов делают тонким (3–5 мм), из глиняного раствора с добавлением шамотной крошки. Раствор готовят в пропорции глина : песок = 1 : 3, консистенция — как у густой сметаны.
Первые 5–6 рядов выкладывают без раствора («на сухую»), чтобы отработать геометрию. Дно засыпают керамзитом или укладывают кирпич на пласть. В нижней части оставляют проём поддувала 20×30 см, вверху — дымоходное отверстие диаметром 15–20 см.
¶Сушка и первый обжиг
Готовую кладку сушат под навесом 7–14 дней, периодически приоткрывая люк. Затем выполняют контрольную топку: сначала небольшими щепками 1–2 часа, затем поленьями 3–4 часа. Появление белых трещин на глиняном шве допустимо — они заделываются раствором после остывания.
¶Металлический тандыр из бочки
Более простой вариант — тандыр из стальной бочки ёмкостью 200 литров:
- Бочку очищают от ржавчины, срезают дно и крышку.
- Изнутри к стенкам каболкой или проволокой крепят шамотные кирпичи, уложенные на ребро.
- Пространство между бочкой и кирпичами заливают глиняным раствором или засыпают сухой смесью глины и песка.
- Снизу приваривают ножки и поддувальную дверцу, сверху — ручки и дымоходный патрубок.
- Наружно бочку обматывают проволокой и штукатурят глиной для теплоизоляции.
Такой тандыр разогревается за 40–60 минут и весит 80–120 кг.
¶Эксплуатация
Перед началом топки удаляют золу, закладывают дрова вертикально (лучше берёза, акация, фруктовые породы). Полная закладка прогревает шахту за 1–1,5 часа. Для лепёшек температуру доводят до 300–350 °C, для мяса — до 250 °C. После топки дымоход закрывают заслонкой, а люк — крышкой с утеплителем.
Уход заключается в периодической прочистке поддувала, заделке трещин на глиняном шве и консервации на зиму (накрытие от осадков).
¶Историческая справка
Археологические находки указывают на существование тандыроподобных печей в Месопотамии ещё в III тысячелетии до н. э. В России тандыры получили распространение в Поволжье, Приуралье, Ставрополье и Дагестане, где традиционно живут тюркские и кавказские народы. В XXI веке интерес к тандырам вырос в среде дачников и владельцев загородных участков.
Источники:
- Азизов А. А. Тандыр: традиции и современность. — Махачкала, 2006.
- Ковалёв В. М. Печи и камины: строительство, ремонт, эксплуатация. — М.: АСТ, 2018.
- Сборник рецептов узбекской кухни. — Ташкент: Гулистан, 2004.
- Материалы журнала «Советы профессионалов. Печи и камины», 2015–2022.