Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Тандыр: устройство, изготовление и эксплуатация

Тандыр: устройство, изготовление и эксплуатация

Тандыр (тандырь, тонур; от тюрк. tandır) — вертикальная или наклонная печь-жаровня, распространённая в кухнях народов Центральной Азии, Кавказа, Ближнего Востока и Поволжья. Представляет собой замкнутую ёмкость из жаропрочного материала (обычно глины или кирпича), в которой продукты готовятся за счёт сочетания теплового излучения от разогретых стенок и циркуляции горячего воздуха. Тандыр используется для выпечки лепёшек и самсы, приготовления шашлыка, плова, а также сушки фруктов. Ниже рассматриваются основные способы самостоятельного изготовления тандыра и правила его эксплуатации.

Конструкция и принцип работы

Тандыр устроен относительно просто. Основные элементы:

  • Стенки — колодец или купол из глины, шамотного кирпича либо их комбинации. Именно они накапливают тепло и отдают его продуктам излучением.
  • Дно — глухое или с дренажным отверстием для поддува.
  • Устье (горловина) — верхнее отверстие, через которое загружают топливо и пищу. Иногда закрывается крышкой или утепляется одеялом для удержания жара.
  • Поддувало — нижнее отверстие для подачи воздуха и удаления золы.
  • Дымоход — в уличных моделях может отсутствовать: дым выходит через устье.

Принцип действия основан на высокой теплоёмкости глиняной или кирпичной кладки. Топливо (древесный уголь, дрова) сжигается внутри, стенки разогреваются до 250–400 °C, после чего топливо удаляется или отодвигается, а продукты готовятся на накопленном тепле. Лепёшки приклеиваются к внутренней стенке, мясо подвешивается на шампурах или укладывается на решётку.

Виды тандыров по способу изготовления

Глиняный (монолитный)

Классический вариант, исторически распространённый в Средней Азии. Изготавливается методом лепки или намотки глиняной ленты вокруг формы. Требует наличия жирной глины с добавлением шамота (обожжённой глины) и органических наполнителей — конского навоза, соломы, овечьей шерсти. Такая смесь уменьшает усадку и снижает риск растрескивания.

Кирпичный

Наиболее доступный для самостоятельной постройки вариант. Используется шамотный (огнеупорный) кирпич марки Ш-5 или аналогичный. Конструкция может быть сборной (без раствора) или на глиняном растворе. Кирпичный тандыр прочнее глиняного, легче ремонтируется, но тяжелее и требует фундамента при установке на улице.

Металлический с глиняной обмазкой

Металлическая бочка или баллон объёмом 200–300 л используется как внешний корпус, изнутри обмазывается глиняно-шамотной смесью слоем 3–5 см. Такая конструкция сочетает прочность металла и тепловые свойства глины, дешевле кирпичной.

Как сделать кирпичный тандыр

Инструменты и материалы

Порядок работ

  1. Выбор места. Тандыр устанавливают на ровной площадке, вдали от построек и легковоспламеняющихся материалов. Для стационарной печи заливают бетонное основание толщиной 10–15 см.
  2. Подготовка глиняного теста. Глину замачивают на сутки, добавляют шамотную крощу и мелкую солому, тщательно вымешивают. Правильно приготовленное тесто не трескается при сгибании.
  3. Укладка дна. Первый ряд кирпичей выкладывается по кругу на раствор или без него, формируя дно печи. В центре или сбоку оставляют отверстие для поддува диаметром 10–15 см.
  4. Возведение стен. Кирпичи укладывают по спирали или кольцами, контролируя вертикаль отвесом. Внутреннюю поверхность промазывают глиняным раствором. Для уличной печи наружу выводят металлические стяжки.
  5. Формирование горловины. Верхние ряды сужают, оставляя отверстие диаметром 35–45 см. Иногда горловину сужают кирпичом, поставленным на ребро.
  6. Обмазка и сушка. Внутреннюю и наружную поверхность покрывают глиняным слоем 1–2 см. Печь сушат естественно 7–14 дней, затем прогревают небольшими порциями топлива в течение 2–3 дней, постепенно увеличивая температуру. Преждевременный сильный прогрев приводит к трещинам.
  7. Установка крышки. Готовят деревянную крышку с ручкой или утеплённую «подушку» из войлока.

Как сделать глиняный тандыр

Для глиняного тандыра объёмом 100–150 л потребуется примерно 50–70 кг глиняной смеси. Изготавливают его в два этапа.

Подготовка смеси

Состав: жирная глина — 5 частей, шамотная крошка — 3 части, мелкий песок — 2 части, сухой навоз или солома — 1 часть. Сухие компоненты смешивают, постепенно добавляют воду, вымешивают до однородной массы. Готовую смесь оставляют «дозревать» на 1–2 суток под плёнкой.

Формовка

  1. Изготавливают деревянную или картонную цилиндрическую болванку нужного диаметра.
  2. Раскатывают глиняные «колбаски» толщиной 4–6 см и наматывают их вокруг болванки, соединяя швы влажными руками.
  3. Формируют дно и горловину, оставляют отверстие для поддува.
  4. Сушат форму 5–7 дней, затем аккуратно вынимают болванку.
  5. Обжигают тандыр: сначала сушат дровами при слабом огне, затем доводят до рабочей температуры. Полный цикл сушки и обжига занимает 2–3 недели.

Эксплуатация и уход

Перед началом готовки тандыр протапливают 40–90 минут в зависимости от объёма. Рабочая температура стенок — 250–350 °C для выпечки лепёшек, до 400 °C — для мяса. После использования золу удаляют, горловину закрывают крышкой. Глиняные печи периодически осматривают: мелкие трещины замазывают глиняным раствором. Срок службы правильно изготовленного тандыра — 5–10 лет и более.

Применение

Помимо кулинарии, тандыр традиционно используется в хозяйственных целях: сушка фруктов, овощей и зелени, подогрев воды, обогрев небольших помещений в холодное время года. В странах Центральной Азии тандыр остаётся распространённым бытовым устройством, а в России и других странах получил распространение как дачная и ресторанная печь.

Источники:

  • Гжелка А. А. «Тандыр: традиционная печь народов Центральной Азии»
  • Сборник рецептов узбекской кухни. — Ташкент: «Мехнат», 1989
  • Материалы журнала «Печи и камины» (рубрика «Народные печи»)
  • Справочник по огнеупорным материалам. Шамотный кирпич: марки и применение

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru