Тайская кухня: традиции и основные блюда¶

Тайская кухня — национальная кухня Таиланда, сформировавшаяся под влиянием китайской, индийской, кхмерской и португальской кулинарных традиций. Отличается балансом пяти основных вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и острого, при этом острота достигается прежде всего использованием перца чили. Тайская кухня признана одной из самых популярных в мире и в 2017 году заняла первое место в рейтинге лучших кухонь мира по версии CNN Travel.

¶Исторические корни и влияния

Формирование тайской кухни происходило на протяжении нескольких столетий. Китайское влияние проявилось в использовании вок-сковороды, приёмах быстрой обжарки и лапше. Из Индии были заимствованы карри и специи, из Португалии — техника жарки во фритюре и некоторые десерты. Кхмерская культура привнесла традицию сложных соусов и паст. Важную роль сыграл буддизм: в Таиланде нет строгого запрета на употребление мяса, однако большинство блюд имеет овощную или рисовую основу.

¶Основные ингредиенты

Ключевые компоненты тайской кухни — рис (жасминовый и клейкий), рыбий соус (нам пла), кокосовое молоко, лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, тайский базилик, креветочная паста и перец чили. Свежесть продуктов считается критически важной: зелень и специи обычно добавляются непосредственно перед подачей. Тайская кухня практически не использует молочные продукты, заменяя их кокосовым молоком.

¶Классификация блюд

Традиционно тайские блюда делятся на несколько категорий: супы, карри, жареные блюда, салаты и десерты. Принято, что обед состоит из нескольких блюд, подаваемых одновременно, а не последовательно, как в европейской традиции.

¶Супы

• Том ям — острый кислый суп на основе бульона с лемонграссом, галангалом, грибами и креветками или курицей. Один из самых известных тайских супов в мире.
• Том кха — суп на кокосовом молоке с курицей, грибами и корнем галангала. Мягче том яма по остроте.
• Кенг джет — лёгкий овощной суп с тофу, без остроты.

¶Карри

• Кенг киао ван (зелёное карри) — острое карри на кокосовом молоке с зелёным перцем чили, баклажанами и базиликом.
• Кенг пхет (красное карри) — готовится с красной пастой карри, часто с курицей или говядиной.
• Массаман карри — карри с арахисом, картофелем и говядиной, имеет персидские корни, отличается мягким сладковатым вкусом.
• Пананг карри — густое карри с кремообразной текстурой, обычно с говядиной или свининой.

¶Жареные блюда и лапша

• Пад тай — жареная рисовая лапша с креветками или курицей, яйцом, ростками бобов, арахисом и лаймом. Считается национальным блюдом.
• Пад капао — жареное мясо с тайским базиликом и перцем чили, подаётся с рисом и яичницей.
• Кхао пад — жареный рис с овощами, яйцом и мясом или морепродуктами.
• Пад сиеу — широкая рисовая лапша, обжаренная с соевым соусом и брокколи.

¶Салаты

• Сом там — салат из зелёной папайи с лаймом, рыбным соусом, арахисом и перцем чили. Происходит из северо-восточного региона Исан.
• Ям ныа — салат с жареной говядиной, луком, мятой и лаймом.
• Ларб — острый салат из рубленого мяса (свинины или курицы) с рисом, мятой и луком.

¶Десерты

Тайские десерты часто готовятся на основе кокосового молока и клейкого риса. Наиболее известен кхао ниао мамуанг — клейкий рис с манго. Также популярны тапиока с кокосовым кремом и жареные бананы.

¶Региональные особенности

Тайская кухня делится на четыре региональные традиции. Центральный регион (Бангкок) — наиболее известная кухня с балансом вкусов. Север (Чиангмай) — кухня с мягким вкусом, использованием клейкого риса и свинины. Северо-восток (Исан) — самая острая кухня, основанная на ферментированной рыбе и салатах. Юг — кухня с интенсивным использованием кокосового молока, морепродуктов и куркумы, испытавшая влияние малайской кухни.

¶Уличная еда

Уличная еда — неотъемлемая часть тайской кулинарной культуры. В Таиланде действуют тысячи уличных киосков, предлагающих готовые блюда по цене 1–3 доллара США. Бангкок регулярно занимает верхние строчки рейтингов городов с лучшей уличной едой в мире. Среди популярных уличных блюд — шашлычки сатай, жареные насекомые (сверчки, шелкопряды), тайские блинчики роти и различные виды лапши.

¶Тайская кухня в мире

Тайские рестораны распространены во многих странах мира. По данным Министерства иностранных дел Таиланда, по состоянию на 2020 год в мире насчитывалось более 15 тысяч тайских ресторанов. Правительство Таиланда с 2002 года реализует программу «Global Thai», направленную на продвижение национальной кухни за рубежом. В 2011 году том ям был включён в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

¶Этикет приёма пищи

Традиционно тайцы едят ложкой и вилкой, при этом вилка используется только для наложения еды на ложку. Палочки применяются исключительно для лапши. Принято есть одновременно из общих тарелок, а не заказывать отдельное блюдо каждому. Рис считается основным блюдом, а остальные кушанья — дополнением к нему.