Галангал как пряность и растение¶

Галангал — общее название для нескольких видов многолетних травянистых растений рода Альпиния (лат. Alpinia) семейства Имбирные, а также для получаемой из их корневищ пряности. Наиболее известны два вида: большой галангал (Alpinia galanga), именуемый также лаосским имбирём, и малый галангал (Alpinia officinarum), который называют аптечным или китайским имбирём. По вкусу и аромату галангал напоминает смесь имбиря, чёрного перца и цитрусовых нот, но отличается более острым и пряным оттенком. Пряность широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии, Южного Китая и Индии, а также применяется в традиционной медицине.

¶Ботаническое описание

Галангал — травянистое растение с ползучим толстым корневищем, от которого отходят прямостоячие стебли высотой от одного до двух метров. Листья длинные, ланцетовидные, очередные, собраны в пучки. Цветки собраны в верхушечные соцветия, обычно белые или с розовым оттенком, с выраженным ароматом. Плод — коробочка с семенами.

Основную ценность представляет корневище: оно мясистое, узловатое, покрытое светло-коричневой или красноватой кожицей, внутри — кремового или бледно-розового цвета. Именно корневище обладает характерным запахом и жгучим вкусом, обусловленными эфирными маслами и другими биологически активными соединениями.

Родиной большого галангала считаются острова Юго-Восточной Азии, прежде всего Индонезия и Малайзия. Малый галангал происходит из Южного Китая. В настоящее время оба вида культивируются в тропических и субтропических регионах Азии, а также в некоторых странах Африки и Латинской Америки.

¶История и распространение

Галангал известен как пряность и лекарственное средство на протяжении многих столетий. В Китае и Индии его использовали ещё в древности: упоминания встречаются в средневековых травниках и медицинских трактатах. В Европу пряность попала через торговые пути вместе с другими восточными специями — перцем, имбирём, корицей. В средневековой Европе галангал ценился высоко и входил в состав сложных пряных смесей, применявшихся в кулинарии и аптечном деле.

Арабские и персидские купцы способствовали распространению галангала на Ближнем Востоке, откуда он проник в Средиземноморье. В России пряность была известна ограниченно, главным образом в составе импортных смесей; широкого распространения в русской кухне она не получила.

¶Виды и разновидности

Различают несколько видов, объединяемых названием «галангал»:

Большой галангал (Alpinia galanga) — наиболее распространённый вид, крупные корневища с красно-коричневой кожицей, острый вкус с перечными нотками.
Малый галангал (Alpinia officinarum) — более тонкие корневища, аромат ближе к имбирю, широко применяется в китайской медицине.
Кемпферия галанга (Kaempferia galanga) — родственное растение, известное как «ароматный имбирь» или «кенкур», используется в индонезийской и тайской кухне.
Сиамский галангал — региональное название, применяемое к разновидностям, культивируемым в Таиланде.

Внешне виды различаются размером корневищ, цветом мякоти и интенсивностью аромата, однако в кулинарии их нередко взаимозаменяют.

¶Химический состав

Корневище галангала содержит эфирное масло, основными компонентами которого являются цинеол, эвгенол, камфен, пинен и ряд других терпенов. Также в составе присутствуют флавоноиды (галангин, кемпферид), крахмал, дубильные вещества и горечи. Именно сочетание эфирных масел и флавоноидов определяет как пряный аромат, так и биологическую активность растения.

¶Применение в кулинарии

Галангал — базовая пряность тайской, индонезийской, малайской и вьетнамской кухонь. В тайской кухне он входит в состав знаменитых супов том-ям и том-кха, а также карри-паст. Корневище используют свежим, нарезая тонкими ломтиками или толкая в ступке; в готовые блюда его часто кладут крупными кусками и затем удаляют, поскольку волокна жёсткие.

В индонезийской кухне галангал (лаос) добавляют в блюда из риса, мяса и овощей. В китайской кухне малый галангал применяют в тушёных блюдах и маринадах. В Индии пряность известна как «раса» и используется в некоторых региональных смесях специй.

В сушёном и молотом виде галангал теряет часть аромата, поэтому предпочтительнее свежее корневище. В качестве замены иногда используют имбирь с добавлением чёрного перца и цедры лимона, однако вкус получается иным.

¶Применение в медицине

В традиционной медицине стран Азии галангал применяют как средство для улучшения пищеварения, при расстройствах желудка, простудах и воспалительных процессах. Считается, что он обладает антибактериальными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. В китайской медицине малый галангал входит в состав сборов, назначаемых при болях в животе и нарушениях пищеварения.

Современные исследования подтверждают наличие у экстрактов галангала антиоксидантной и противомикробной активности, однако клинические данные ограничены, и растение не является официальным лекарственным средством в большинстве стран. Перед применением в лечебных целях требуется консультация специалиста.

¶Выращивание и заготовка

Галангал размножают делением корневищ, высаживая их во влажную, богатую органическими веществами почву. Растение требует тёплого климата, обильного полива и полутени. В регионах с умеренным климатом его выращивают в оранжереях и теплицах.

Корневища заготавливают через 8–10 месяцев после посадки, когда они достигают достаточного размера. Их выкапывают, очищают, нарезают и сушат либо используют свежими. При хранении в прохладном месте свежие корневища сохраняют свойства несколько недель.

¶Интересные факты

Галангал нередко называют «сиамским имбирём», хотя ботанически это разные роды.
В средневековой Европе пряность входила в состав «порошка для пряников» наряду с перцем и корицей.
Аромат галангала иногда описывают как сочетание имбиря, перца и сосновой хвои.
В Индонезии молодые побеги и цветки некоторых видов употребляют в пищу как овощ.

¶Источники

Большая российская энциклопедия: статьи о пряностях и имбирных.
Справочники по лекарственным растениям Юго-Восточной Азии.
Кулинарные энциклопедии тайской и индонезийской кухни.
Научные публикации по химическому составу Alpinia galanga и Alpinia officinarum.