Технико-технологическая карта: состав и требования ГОСТ¶

Технико-технологическая карта (ТТК) — это нормативно-технологический документ, разрабатываемый для фирменных и новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, производимых и реализуемых на предприятиях общественного питания. ТТК устанавливает требования к качеству сырья, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, а также определяет показатели безопасности и пищевой ценности готового продукта. Документ является обязательным для предприятий, работающих по ГОСТ 30389-2013 и смежным стандартам, и служит основой для контроля технологического процесса.

¶Нормативная база и статус документа

Требования к составлению и содержанию технико-технологических карт регламентируются национальными стандартами Российской Федерации. Основополагающим документом является ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Данный стандарт устанавливает единые правила разработки, оформления и утверждения ТТК, а также определяет их место в системе технологической документации предприятия.

Помимо ГОСТ Р 53105-2008, при разработке ТТК учитываются положения ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (действует взамен части положений предыдущего стандарта), а также санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 и технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Технико-технологическая карта разрабатывается на каждое блюдо отдельно. В отличие от технологической карты (ТК), которая составляется на блюда по сборникам рецептур и является внутренним документом, ТТК предназначена для фирменных блюд и новых разработок, не имеющих аналогов в официальных сборниках. ТТК утверждается руководителем предприятия или его заместителем и имеет ограниченный срок действия, как правило, один год, после чего требует пересмотра.

¶Состав и обязательные разделы ТТК

Согласно требованиям ГОСТ Р 53105-2008, технико-технологическая карта должна содержать следующие обязательные разделы:

1. Область применения. Указывается наименование блюда и предприятия, для которого разработан документ. Здесь же перечисляются нормативные документы, на которые ссылается ТТК.
2. Требования к сырью. Приводится перечень продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда. Обязательно указывается, что сырьё должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь документы, подтверждающие его безопасность и качество (декларации о соответствии, сертификаты).
3. Рецептура. Представляется в виде таблицы с указанием норм расхода сырья и продуктов на одну или несколько порций (обычно на 1 кг готового продукта или на 10 порций), а также массы полуфабриката и выхода готового блюда. Учитываются потери при холодной и тепловой обработке.
4. Технологический процесс. Подробно описывается последовательность технологических операций: подготовка сырья, режимы механической и тепловой обработки (температура, время), особенности приготовления. Описание должно гарантировать соблюдение требований безопасности и обеспечивать воспроизводимость блюда.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации. Указываются правила порционирования, оформления блюда, температура подачи, допустимые сроки хранения и реализации (обычно со ссылкой на СанПиН). Описываются требования к посуде, в которой подаётся блюдо.
6. Показатели качества и безопасности. Приводятся органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), а также физико-химические и микробиологические показатели, установленные для данного вида продукции.
7. Пищевая ценность. Указывается содержание белков, жиров, углеводов, калорийность, а также содержание витаминов и минеральных веществ (при необходимости) в готовом блюде. Данные приводятся на 100 граммов продукта или на одну порцию.

¶Порядок разработки и утверждения

Разработка ТТК осуществляется технологом или заведующим производством предприятия общественного питания. Процесс включает расчёт рецептуры, определение потерь при обработке, составление технологической схемы приготовления и расчёт пищевой ценности. Готовая карта подписывается ответственным разработчиком, согласовывается с санитарной службой (при наличии) и утверждается руководителем предприятия.

Документ хранится на производстве и доступен для контроля со стороны органов Роспотребнадзора. Внесение изменений в рецептуру или технологию приготовления требует переоформления ТТК и повторного утверждения. Наличие актуальных ТТК является обязательным условием для прохождения проверок и сертификации предприятия общественного питания.

¶Отличие от технологической карты

Технико-технологическая карта отличается от технологической карты по нескольким ключевым параметрам. Технологическая карта составляется на стандартные блюда из сборников рецептур, является более краткой и не требует расчёта пищевой ценности. ТТК разрабатывается только на оригинальную, фирменную продукцию, содержит расширенный перечень разделов, включая требования к безопасности и пищевой ценности, и имеет юридическую силу для подтверждения авторства рецептуры. Для блюд, готовящихся по сборникам рецептур, ТТК не требуется — достаточно обычной технологической карты.

¶Значение для предприятия

Технико-технологические карты выполняют несколько функций: служат инструментом контроля качества готовой продукции, обеспечивают стандартизацию технологического процесса, позволяют рассчитывать себестоимость блюд и являются основанием для внесения позиции в меню. Для контролирующих органов наличие ТТК подтверждает легальность производства и соответствие продукции требованиям технических регламентов.