Технология хлебопекарного производства¶

Технология хлебопекарного производства — это совокупность научно обоснованных способов и приёмов переработки муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья в хлебобулочные изделия. Технология охватывает все этапы — от приёмки и хранения сырья до выпечки, охлаждения и упаковки готовой продукции. Конечная цель процесса — получение изделий с заданными органолептическими свойствами (вкус, аромат, цвет корки, пористость мякиша), высокой пищевой ценностью и стабильным качеством при минимальных производственных затратах.

¶Сырьё и его подготовка

Основным сырьём в хлебопечении является мука пшеничная (для хлеба, булок, сдобы) и мука ржаная (для ржаных и ржано-пшеничных сортов). Вспомогательное сырьё включает дрожжи (прессованные, сушёные или жидкие), соль, сахар, жиры (маргарин, растительное масло), воду, а также улучшители — ферментные препараты, окислители, эмульгаторы и консерванты.

Подготовка сырья включает:

• просеивание муки для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом;
• магнитную очистку для отделения металломагнитных частиц;
• подогрев и фильтрацию воды до оптимальной температуры (28–32 °C);
• активацию дрожжей — растворение в тёплой воде с небольшим количеством сахара или муки.

¶Основные стадии производства

Производственный цикл делится на несколько последовательных этапов.

¶Приготовление теста

Существуют два основных способа тестоведения:

1. Опарный способ — двухфазный. Сначала готовят опару (жидкое тесто) из 50–70 % муки, всей воды и дрожжей. Опара бродит 3–4,5 часа, после чего к ней добавляют остальную муку, соль, сахар и жир, замешивают тесто и оставляют на 1–1,5 часа для созревания. Способ даёт хлеб лучшего качества, но требует больше времени и ёмкостей.
2. Безопарный способ — однофазный. Все компоненты смешиваются сразу, тесто бродит 2,5–4 часа. Процесс короче и экономичнее, но качество мякиша и аромат уступают опарному хлебу.

Для ржаного хлеба используют закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, обеспечивающий характерный кисловатый вкус и длительную свежесть.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. При замесе формируется клейковинный каркас, определяющий структуру будущего мякиша.

¶Брожение (созревание)

В период брожения дрожжи сбраживают сахара муки с выделением углекислого газа и спирта, а ферменты расщепляют белки и крахмал. Тесто разрыхляется, накапливаются ароматические вещества (органические кислоты, эфиры, альдегиды). Оптимальная температура брожения — 26–35 °C, влажность — 65–75 %.

В процессе созревания тесто подвергают обминке — кратковременному повторному перемешиванию для удаления избытка углекислого газа и улучшения структуры.

¶Разделка теста

Включает деление теста на куски заданной массы (тестоделительные машины), округление, предварительную расстойку и формование. Формование придаёт заготовке определённую форму: батона, буханки, плетёнки, круглой булки.

¶Расстойка

После формования тестовые заготовки помещают в расстойные шкафы (температура 35–40 °C, влажность 75–85 %). Длительность расстойки — 30–70 минут. За это время заготовка увеличивается в объёме, восстанавливая структуру, нарушенную при разделке. Недостаточная расстойка даёт трещины на корке, избыточная — плоский «поплывший» хлеб.

¶Выпечка

Выпечка происходит в печах (туннельных, люлечных, подовых) при температуре 200–280 °C, длительность — 15–60 минут в зависимости от массы изделия. В печи происходят сложные процессы:

• образование корки (карамелизация сахаров, реакция Майяра);
• клейстеризация крахмала (переход в усвояемую форму);
• коагуляция белков (фиксация формы);
• испарение влаги (уменьшение массы на 10–15 %).

¶Охлаждение, хранение и упаковка

Готовый хлеб охлаждают в климатических камерах до температуры 20–25 °C в центре мякиша. Охлаждение необходимо для предотвращения деформации и конденсата при упаковке. Хлеб упаковывают в полипропиленовую плёнку или бумажные пакеты для защиты от черствения и микробиологической порчи.

¶Контроль качества

Качество оценивают по органолептическим (форма, цвет корки, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира). Контроль ведётся на всех этапах: входной контроль сырья, контроль полуфабрикатов и готовой продукции.

¶Особенности современных производств

Современные хлебозаводы используют автоматизированные линии с компьютерным управлением. Применяются ускоренные технологии — использование ферментных препаратов, органических кислот, вакуумного охлаждения, что сокращает цикл с 8–10 часов до 2–3. Распространены замороженные полуфабрикаты (тесто и тестовые заготовки), позволяющие открывать мини-пекарни без полного цикла производства.