Тестомес для замеса теста¶

Тестомес — машина или устройство для механизированного замеса теста, применяемая на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также в общественном питании. Основная функция тестомеса — смешивание муки, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов до получения однородной массы с заданными структурно-механическими свойствами. Тестомес является ключевым элементом тестомесильного отделения пекарни и во многом определяет качество готовой продукции.

¶Назначение и принцип работы

Замес теста — это совокупность механических воздействий на компоненты, в результате которых образуется связанная масса. В процессе замеса происходит гидратация белков муки, формирование клейковинного каркаса, равномерное распределение дрожжей и добавок. Тестомес выполняет эти операции непрерывно или порционно, заменяя ручной труд.

Рабочим органом служит месильный орган — спираль, крюк, лопасть, шнек или вал с лопатками, — который вращается внутри дежи (ёмкости). Скорость вращения и геометрия органа подбираются так, чтобы обеспечить интенсивное перемешивание без перегрева теста и без разрыва клейковинных связей сверх необходимого.

¶История

До XIX века замес теста выполнялся вручную в деревянных квашнях. Первые механические тестомесы появились в период промышленной революции: в 1830–1840-х годах в Европе начали применять приводные месильные машины с конным и паровым приводом. В России механизация хлебопечения активно развивалась с конца XIX века, когда на крупных пекарнях стали устанавливать машины с ремённым приводом от паровых двигателей.

В советский период было налажено серийное производство тестомесов для хлебозаводов; наиболее известны машины с горизонтальным валом и лопастями, а также спиральные тестомесы, получившие массовое распространение позднее. Во второй половине XX века появились тестомесы непрерывного действия для поточных линий.

¶Классификация

Тестомесы различают по нескольким признакам.

¶По типу рабочего органа

• Спиральные — месильный орган в виде спирали, вращающейся вокруг вертикальной оси; одновременно вращается дежа. Наиболее распространены в пекарнях малой и средней мощности.
• Планетарные — орган движется по планетарной траектории; применяются для кондитерского теста, кремов, небольших порций.
• Горизонтальные (лопастные) — вал с лопатками в горизонтальной деже; используются для крутого и дрожжевого теста на крупных производствах.
• Шнековые — тесто перемещается шнеком; характерны для макаронного производства и непрерывных линий.
• Барабанные — вращающийся барабан с внутренними лопатками.

¶По режиму работы

• Порционные (периодического действия) — замешивают заданную порцию, затем выгружают.
• Непрерывного действия — компоненты подаются и тесто выходит потоком.

¶По степени механизации

• С подкатной дежой — ёмкость отделяется и транспортируется.
• Со стационарной дежой — тесто выгружается опрокидыванием или вручную.

¶По назначению

• Для хлебопекарного дрожжевого теста.
• Для крутого, слоёного, песочного теста.
• Для кондитерских масс и начинок.
• Для макаронного теста.

¶Устройство

Типовой спиральный тестомес включает:

• Станину с электродвигателем и редуктором.
• Дежу из нержавеющей стали, часто съёмную.
• Месильный орган (спираль, крюк).
• Привод с возможностью переключения скоростей.
• Пульт управления с таймером и защитой от перегрузки.
• Защитную решётку, блокирующую запуск при открытой крышке.

Мощность двигателей варьируется от нескольких сотен ватт у настольных моделей до десятков киловатт у промышленных агрегатов. Объём дежи — от 5–10 литров до 300 и более литров.

¶Технологические параметры

Качество замеса определяется несколькими факторами:

Перегрев теста при слишком быстром замесе приводит к ослаблению клейковины и ухудшению пористости хлеба, поэтому многие машины оснащают системами контроля температуры или замедленными режимами.

¶Применение

Тестомесы используются на хлебозаводах, в пекарнях, кондитерских цехах, пиццериях, предприятиях общественного питания, а также в макаронной и пельменной промышленности. В быту применяются настольные тестомесы и кухонные комбайны с месильной насадкой.

На крупных производствах тестомесы встраиваются в поточные линии, где замес сочетается с дозированием муки и воды, брожением и разделкой теста. В малых пекарнях распространены универсальные спиральные машины с подкатной дежой, позволяющие замешивать разные виды теста.

¶Критерии выбора

При подборе тестомеса учитывают:

• объём дежи и разовую загрузку муки;
• тип теста и требуемую интенсивность замеса;
• производительность и режим работы;
• мощность и наличие нескольких скоростей;
• материал исполнения (пищевая нержавеющая сталь);
• удобство выгрузки и санитарной обработки;
• уровень шума и энергопотребление.

¶Обслуживание и безопасность

Тестомес требует регулярной очистки рабочих органов и дежи, смазки редуктора, проверки состояния ремённых и цепных передач. Обязательны блокировки, исключающие запуск при снятой защитной крышке. Несоблюдение правил эксплуатации может привести к травмам и поломке привода.

¶Значение

Механизация замеса позволила многократно повысить производительность пекарен, обеспечить стабильность качества продукции и снизить долю ручного труда. Современные тестомесы с программируемыми режимами дают возможность воспроизводить рецептуры с высокой точностью, что особенно важно при массовом производстве хлеба и кондитерских изделий.

Источники: техническая документация производителей тестомесильного оборудования; отраслевые справочники по хлебопекарному производству; учебные пособия по технологии хлеба и пищевому машиностроению.