Топлёное масло и гхи¶

Топлёное масло — молочный жир, полученный выпариванием воды и отделением молочного белка из сливочного масла. Продукт известен в нескольких кулинарных традициях под разными названиями: в русской кухне — топлёное масло, в индийской — гхи (санскр. घृत, «блестящее»), в ближневосточной — самна. По сути это очищенный молочный жир с содержанием жира 98–99 %, что отличает его от обычного сливочного масла (80–82 % жира).

¶Состав и свойства

Основу продукта составляют насыщенные (около 65 %), мононенасыщенные (около 27 %) и полиненасыщенные жирные кислоты. Среди насыщенных преобладают бутират (масляная кислота), каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. В состав также входят витамины A, D, E и K, причём витамин A и бета-каротин придают продукту характерный золотистый цвет.

Ключевое отличие от сливочного масла — практически полное отсутствие воды (менее 1 %) и молочного белка (казеина). Именно казеин и лактоза пригорают при нагревании обычного масла; в топлёном масле они удаляются. Благодаря этому точка дымления повышается до 200–250 °C (у сливочного масла — около 150 °C), что делает продукт пригодным для жарки и тушения.

¶Технология производства

Классический способ приготовления не претерпел существенных изменений centuries. Сливочное масло медленно нагревают в открытой ёмкости; вода испаряется, молочный белок оседает на дно и всплывает в виде пены. Продукт процеживают через марлю или сито. Для получения гхи белок обжаривают до коричневого цвета — считается, что это придаёт продукту ореховый аромат; для русского топлёного масла стадию обжарки обычно пропускают, получая более нейтральный вкус.

Промышленное производство включает стадии сепарирования, деодоризации и фракционирования. В России топлёное масло выпускают ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное топлёное. Технические условия»; продукт делится на сорта в зависимости от массовой доли жира (от 82,5 % до 99,5 %) и содержания соли.

¶Применение

¶Кулинария

В индийской и пакистанской кухне гхи — базовый жир: на нём жарят лепёшки чапати, готовят рис, карри, сладости (гуджару, ладду). В русской традиции топлёное масло использовали для выпечки (блины, оладьи, пироги), жарки картофеля, а также как намазку на хлеб. В иранской кухне самна применяется в блюдах из бобовых и риса.

Высокая температура дымления позволяет использовать продукт для обжарки на сильном огне без образования горьких продуктов разложения. При комнатной температуре топлёное масло остаётся мягким или твёрдым (в зависимости от сорта), а при нагревании переходит в прозрачную жидкость золотистого цвета.

¶Косметика и медицина

В аюрведической традиции гхи применяется наружно для ухода за кожей и волосами, а также как основа для лечебных масел (чарнамрита). В современной косметической промышленности молочный жир входит в состав кремов, бальзамов и мыла как смягчающий компонент.

¶Хранение

Благодаря низкому содержанию воды и белка топлёное масло хранится значительно дольше сливочного: при комнатной температуре — до 6–12 месяцев, в холодильнике — до 2 лет. В Индии гхи традиционно хранят в глиняных или керамических горшках. Продукт не требует герметичной упаковки, но должен защищаться от прямого света, который ускоряет окисление жиров.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта приходится около 890–900 ккал, 99,5 г жиров, белки и углеводы отсутствуют или присутствуют в следовых количествах. По калорийности продукт превосходит сливочное масло (717 ккал на 100 г) за счёт почти полного отсутствования воды.

¶См. также

• Сливочное масло
• Масло топлёное
• Аюрведа

¶Примечания

Источники:

• ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное топлёное. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов: учебник для вузов.
• Кулинарная энциклопедия: словарь-справочник.
• Аюрведическая традиция: классические тексты и современные исследования.