Торты и пирожные: классификация и отделочные полуфабрикаты¶

Торты и пирожные — это штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные, с высоким содержанием сахара, жира и яиц, которые характеризуются сложной рецептурой и разнообразной отделкой. В отличие от простой выпечки (печенья, кексов), торты и пирожные, как правило, состоят из выпеченного полуфабриката (основы) и отделочных полуфабрикатов (кремов, начинок, глазурей), что определяет их высокие вкусовые качества и пищевую ценность. Пирожные отличаются от тортов меньшими размерами (масса обычно от 45 до 110 г) и индивидуальной порционной подачей, тогда как торт — это крупное изделие, часто подаваемое целиком и разрезаемое на порции перед употреблением.

¶Классификация тортов и пирожных

В профессиональной классификации, принятой в пищевой промышленности и общественном питании, основным критерием является вид выпеченного тестового полуфабриката.

¶По виду выпеченного полуфабриката

• Бисквитные — изготавливаются на основе пышного, пористого бисквита. Это самая многочисленная группа (около 70% ассортимента). Бисквит отличается лёгкостью и нежностью, хорошо пропитывается сиропами и сочетается с любыми кремами.
• Песочные — основа из рассыпчатого песочного теста с высоким содержанием жира и сахара. Изделия имеют хрупкую структуру, часто дополняются фруктовыми начинками и творожными или масляными кремами (например, корзиночки).
• Слоёные — производятся из слоёного теста, которое при выпечке даёт множество тонких, хрустящих слоёв. Типичны для изделий с воздушными кремами (заварным, сливочным) или фруктами (язычки, трубочки, наполеоны).
• Заварные — изготавливаются из заварного теста, которое при выпечке образует внутри полость. Эта полость заполняется кремом (заварным, сливочным, творожным). Классические примеры — эклеры и профитроли.
• Воздушные (белково-взбивные) — основа из взбитых с сахаром яичных белков. Изделия очень лёгкие и хрупкие (меренги, безе, некоторые виды киевского торта).
• Миндально-ореховые — готовятся на основе молотого миндаля или других орехов с добавлением сахара и белков. Имеют плотную, слегка влажную структуру (например, миндальные корзиночки, торты «Прага» и «Киевский»).
• Комбинированные — состоят из нескольких видов выпеченных полуфабрикатов (например, сочетание бисквита и слоёного теста).

¶По способу оформления и сложности

• Торты массового производства — выпускаются промышленным способом, имеют стандартизированную форму и простую отделку.
• Торты фигурные и заказные — изготавливаются вручную по индивидуальным заказам, могут иметь сложную форму, многоярусность и художественное оформление (мастика, марципан, аэрография).
• Пирожные нарезные — выпекаются в виде пласта, который затем разрезается на отдельные изделия.
• Пирожные штучные (формованные) — формуются и выпекаются как отдельные изделия (корзиночки, эклеры).

¶Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты — это компоненты, используемые для прослойки, пропитки, покрытия и украшения выпеченных основ. Они определяют не только внешний вид, но и основные вкусовые характеристики изделия.

¶Основные виды отделочных полуфабрикатов

• Кремы — самая обширная группа. Делятся на:
• Масляные — на основе сливочного масла и сахарной пудры, устойчивы к формовке, используются для украшения.
• Сливочные — из взбитых сливок, очень нежные, но нестойкие при хранении.
• Заварные — на основе яиц, молока и муки, заваренные при нагревании.
• Белковые — из взбитых яичных белков с сахаром (сырцовые и заварные).
• Творожные и йогуртовые — на основе творога или йогурта, менее калорийные.
• Кремы на растительных жирах — стабильны, хорошо держат форму, но уступают сливочным по вкусу.
• Сиропы и пропитки — сахарные сиропы с добавлением ароматизаторов (коньяк, ром, эссенции, кофе), применяются для пропитки бисквитных коржей.
• Глазури и помады — сахарные, шоколадные, зеркальные. Используются для покрытия поверхности изделия.
• Начинки — фруктово-ягодные (джемы, повидло, конфитюр), ореховые (пралине), шоколадные (ганache), творожные.
• Посыпки и украшения — крошка (бисквитная, вафельная, ореховая), шоколадная стружка, декоративные элементы из мастики, марципана, карамели, свежие и консервированные фрукты.

¶Требования к отделочным полуфабрикатам

Отделочные полуфабрикаты должны обладать определёнными технологическими свойствами: пластичностью (для создания рельефов), стабильностью формы, хорошей сочетаемостью с выпеченной основой. Важным требованием является микробиологическая безопасность, так как кремы — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Поэтому сроки хранения тортов и пирожных с кремом строго ограничены (часто от 6 до 72 часов при температуре от +2 до +6 °C), а изделия без отделки (сухие) могут храниться значительно дольше.

¶Значение и потребление

Торты и пирожные являются неотъемлемой частью праздничной культуры и повседневного рациона. Они служат символом торжества (дни рождения, свадьбы, юбилеи). В пищевой промышленности производство этих изделий выделено в отдельную отрасль — кондитерскую, которая выпускает как массовую продукцию, так и продукцию премиум-класса. В современном мире наблюдается тенденция к снижению калорийности изделий за счёт замены сливочного масла на растительные жиры, уменьшения содержания сахара и использования натуральных фруктовых компонентов.

¶Источники

• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
• ГОСТ 34557-2019 «Пирожные и торты. Общие технические условия».
• Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».