Цикорий: производство и виды¶
Цикорий — корень однолетнего растения Cichorium intybus (цикорий обыкновенный), перерабатываемый в напитки, пищевые добавки и кормовые продукты. В промышленном производстве из корня получают суррогатный кофе, растворимый цикорий, экстракты, инулин и сахарозаменители. Культура культивируется в России с XIX века; крупнейшие производственные площадки расположены в Белгородской, Воронежской, Липецкой и Тамбовской областях.
¶Ботаническая характеристика
Цикорий обыкновенный — травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae) с длинным стержневым корнем, содержащим до 40 % инулина, белки, органические кислоты, дубильные вещества и горькие гликозиды. Дикорастущая форма распространена по всей Европейской части России, в Сибири и Средней Азии. Культурные сорта делятся на две группы: корнеплодные (используются для производства напитков и инулина) и листовые (салатные сорта эндивий и радиккио).
¶История промышленного производства
Впервые корень цикория как заменитель кофе стал обжариваться в Нидерландах в XVII веке, во время морской блокады. В России производство суррогатного кофе из цикория началось в 1830-х годах; в 1835 году купец Иван Балашов основал в Подольске первый цикориевый завод. К концу XIX века в Российской империи работало свыше 200 цикориеперерабатывающих предприятий. В советский период отрасль была механизирована и объединена в тресты; в 1970-е годы СССР занимал одно из первых мест в мире по площади посевов цикория.
¶Агротехника выращивания
Цикорий неприхотлив: растёт на лёгких супесчаных и суглинистых почвах, устойчив к засухе и холоду. Семена высевают весной, уборку корнеплодов проводят осенью механизированным способом — картофелекопалками или специальными выкапывателями. Урожайность корня составляет 20–40 центнеров с гектара. После уборки корни промывают, очищают от земли и ботвы и направляют на перерабатывающие заводы; хранение допускается не более нескольких суток, так как корень быстро теряет влагу и инулин.
¶Технология производства
¶Подготовка сырья
Корни сортируют по размеру, промывают в барабанных моечных машинах и очищают от кожуры. Крупные корни режут на кусочки, мелкие перерабатывают целиком.
¶Сушка и обжарка
Подготовленное сырьё сушат в сушильных барабанах при температуре 80–110 °C до влажности 8–10 %. Затем следует обжарка в ротационных или конвейерных обжарочных печах при 150–200 °C в течение 20–40 минут. В процессе обжарки происходит мелардова реакция — взаимодействие аминокислот и сахаров, придающее продукту кофейный аромат и тёмный цвет. Обжаренный корень дробят в молотковых дробилках до фракции, сходной с молотым кофе.
¶Растворимый цикорий
Для производства растворимого продукта обжаренный и измельчённый корень экстрагируют горячей водой, полученный экстракт упаривают в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 40–50 %, а затем распылительной сушкой или кристаллизацией получают порошок. Распылительная сушка проводится в колонных сушилках при входной температуре 150–180 °C.
¶Получение инулина
Инулин извлекают из свежего (необжаренного) корня горячей водой, очижают фильтрованием и ультрафильтрацией, затем осаждают спиртом или высушивают распылением. Продукт применяется как пребиотик, пищевая добавка Е478 и сырьё для получения фруктозы.
¶Виды цикориевой продукции
| Продукт | Описание |
|---|---|
| Обжаренный молотый цикорий | Дроблёный обжаренный корень, заваривается как кофе |
| Растворимый цикорий | Порошок или гранулы, растворяются в горячей воде |
| Цикориевый экстракт | Жидкий или сухой концентрат |
| Инсулин-содержащие добавки | Пищевые волокна и пребиотики |
| Цикориевая барда | Отход переработки, используется в кормах |
¶Применение
Основная часть произведённого цикория идёт на изготовление напитков — как в чистом виде, так и в смесях с ячменём, рожью, дубовым корнем и сахарной патокой. Экстракты цикория используют в кондитерском производстве, при изготовлении маргарина, пива и безалкогольных напитков. В фармацевтике цикорий применяется как источник инулина и в составе желчегонных сборов. В сельском хозяйстве обжаренные отходы производства добавляются в комбикорма.
¶Цикорий в России
Россия остаётся одним из крупнейших производителей цикория в мире. Крупнейшие предприятия отрасли — «Цикорий-Инвест» (Воронежская область), «Агропродснаб» (Липецкая область), «ЭКО-Цикорий» (Белгородская область). Площадь посевов цикория в стране, по данным сельскохозяйственной переписи, составляет около 10–12 тысяч гектаров.
¶Химический состав и свойства
Корень цикория содержит 15–22 % инулина, 7–11 % белка, 4–8 % сахаров, а также калий, магний, витамины группы B, аскорбиновую кислоту. Горькие вещества (лактуцин, лактуцинин) обусловливают специфический вкус и стимулируют секрецию пищеварительных желёй. Напитки из цикория не содержат кофеин, что определяет их применение как заменителя кофе при гипертонии и заболеваниях сердца.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (раздел «Цикорий»)
- «Технология пищевых производств», учебник под редакцией В. А. Тихонова
- «Растениеводство», учебник под редакцией В. С. Пикулика
- Материалы ВНИИ селекции сахарных культур (г. Алексеевка, Белгородская область)