Цикорий как растение и продукт¶

Цикорий — род двулетних и многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), а также пищевой и лекарственный продукт, получаемый главным образом из корня цикория обыкновенного (Cichorium intybus). Наибольшее хозяйственное значение имеет как сырьё для производства заменителя кофе, а также как салатная и кормовая культура.

¶Ботаническое описание

Цикорий обыкновенный — травянистое растение высотой 30–120 см с прямым ветвистым стеблем и стержневым мясистым корнем длиной до 15–20 см. Листья прикорневой розетки выемчато-зубчатые, стеблевые — ланцетные, очередные. Цветки язычковые, обычно голубые или сине-голубые, реже белые и розовые, собраны в корзинки, раскрывающиеся утром и закрывающиеся во второй половине дня. Плод — семянка с хохолком. Цветение приходится на июнь–сентябрь. Растение засухоустойчиво и нетребовательно к почвам, встречается вдоль дорог, на лугах, пустырях и в посевах как сорное.

Род включает несколько видов, среди которых, помимо цикория обыкновенного, выделяют цикорий эндивий (Cichorium endivia) и салатный цикорий, или витлуф.

¶История и распространение

Цикорий известен с античности: его выращивали в Древнем Египте, Греции и Риме как овощное и лекарственное растение. В Европе как заменитель кофе корень цикория начали использовать в конце XVII — начале XVIII века, когда в период континентальной блокады и дефицита колониального кофе потребовались доступные суррогаты. Особенно широко эта практика распространилась во Франции, Германии, Нидерландах и Российской империи. В России цикорий как кофейный заменитель получил известность с XIX века, а промышленное производство сосредоточилось в Ярославской губернии — прежде всего в Ростовском уезде, где сложилась устойчивая традиция выращивания и переработки корня.

¶Химический состав

Корень цикория содержит до 60–70 % инулина — полисахарида, состоящего из остатков фруктозы, а также горькие гликозиды (интибин), дубильные вещества, органические кислоты, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротин и минеральные соли (калий, кальций, железо, магний). Инулин не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и выполняет функцию пребиотика, стимулируя рост бифидобактерий. Именно инулин при термической обработке частично расщепляется с образованием фруктозы и продуктов карамелизации, что придаёт напитку из цикория сладковатый вкус и тёмный цвет.

¶Переработка и производство

Технологический цикл производства растворимого и молотого цикория включает несколько этапов:

Уборка корнеплодов осенью, их очистка и мойка.
Нарезка корня на стружку и сушка.
Обжарка при температуре 150–180 °C до характерного коричневого цвета.
Дробление и помол либо экстракция горячей водой с последующим сгущением и сушкой до порошка или гранул.

Обжаренный молотый цикорий фасуют как самостоятельный напиток или в смесях с натуральным кофе; доля цикория в таких смесях может достигать 20–50 %. В России и ряде стран СНГ выпускается также жидкий цикорий — концентрированный экстракт.

¶Применение

Пищевое. Корень цикория используют как заменитель кофе, добавку к нему, источник инулина и фруктозы. Молодые листья салатных форм (витлуф, эндивий, радиккио) употребляют в свежем виде; их горьковатый вкус обусловлен интибином.

Лекарственное. В народной и официальной медицине цикорий применяют как средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение и обладающее желчегонным, мочегонным и лёгким послабляющим действием. Отвары и настои корня и травы используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Препараты цикория не заменяют назначенной терапии и имеют противопоказания, в частности при обострениях язвенной болезни и индивидуальной непереносимости.

Кормовое. Цикорий возделывают как кормовую культуру для крупного рогатого скота, повышающую молочную продуктивность.

Медоносное. Растение даёт обильный нектар и пыльцу, ценится в пчеловодстве.

¶Агротехника возделывания

Цикорий выращивают посевом семян в грунт; культура холодостойка, всходы переносят заморозки. Корнеплоды убирают в первый год вегетации, обычно в сентябре–октябре. Урожайность корней достигает 20–30 т/га. Для получения витлуфа корнеплоды после уборки выдерживают в хранилищах, а затем высаживают в тёмные помещения для выгонки кочанчиков.

¶Значение и рынок

Мировыми лидерами по производству и потреблению цикория исторически являются Франция, Бельгия, Нидерланды, Германия и Польша. В России основным центром переработки остаётся Ярославская область, где действуют предприятия по выпуску цикория и инулина. Рост интереса к продуктам с пониженным содержанием кофеина и к пребиотикам стимулировал спрос на цикорий как функциональный пищевой ингредиент. Инулин из цикория применяется в производстве диетических продуктов, в том числе для больных сахарным диабетом, поскольку не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови.

¶Сходные и родственные культуры

Близкими к цикорию культурами являются эндивий, эскариол и радиккио — салатные формы того же рода, а также одуванчик, корень которого иногда используют как суррогат кофе, но с иным химическим составом.

Источники: Большая российская энциклопедия; ботанические справочники по культурным растениям; материалы по пищевым технологиям и переработке растительного сырья; справочники по лекарственным растениям.