Тушёная долма: способы приготовления¶
Тушёная долма — способ кулинарной обработки долмы, при котором фаршированные виноградные листья (или другие овощи) томятся в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости до готовности. Тушение считается классическим методом приготовления долмы в закавказской и среднеазиатской кухнях и позволяет получить мягкую, сочную начинку и сохранить форму изделия.
¶Состав и подготовка
Для тушения долмы используют заранее свёрнутые голубцы из виноградных листьев, фаршированные смесью мясного фарша (обычно говядины, баранины или их смеси) с рисом, луком, зеленью и специями. Перед заворачиванием виноградные листья бланшируют в кипятке 2–5 минут, чтобы они стали эластичными. Рис для начинки предварительно не отваривают полностью — он доваривается во время тушения, впитывая мясной сок.
В некоторых регионах под долмой понимают также фаршированные перцы, томаты, баклажаны, капусту или виноградные лозы; принцип тушения для них сходен, но время приготовления и объём жидкости различаются.
¶Классические способы тушения
¶В казане или кастрюле
Наиболее распространённый способ. Долму плотно укладывают швом вниз в казан, кастрюлю или глубокую сковороду в один-два слоя, иногда поверх укладывают слой капустных листьев или пластинчатые кружки картофеля, чтобы предотвратить пригорание. Заливают жидкостью (водой, бульоном, рассолом от квашеной капусты или томатным соком) так, чтобы она покрывала долму примерно на две трети. Ставят на средний огонь, доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и тушат под крышкой 40–60 минут. За 10–15 минут до готовности можно добавить кисломолочный продукт — катык, мацони, сметану или простоквашу, разведённые водой; это характерно для армянской, азербайджанской и грузинской кухонь.
¶В мультиварке
Программа «Тушение» или «Варка» используется при выставлении времени 40–50 минут. Долму укладывают на решётку или дно чаши, заливают небольшим количеством жидкости. Преимущество метода — отсутствие необходимости контролировать огонь.
¶В духовке
Долму выкладывают в жаропрочную форму, заливают бульоном или томатным соусом, накрывают фольгой и запекают при 180–200 °C около часа. Способ обеспечивает более выраженный вкус за счёт лёгкой корочки.
¶В виноградном листе на пару
В армянской кухне существует способ «тапама» — долма готовится на пару без прямого контакта с жидкостью: на дно казана кладут веточки виноградной лозы или стебли, сверху устанавливают решётку с долмой, накрывают крышкой, замазанной тестом. Время приготовления — 1,5–2 часа.
¶Технологические особенности
Чтобы долма не разваливалась, шов заворачивают плотно, а при укладке в посуду располагают швом вниз. Между слоями при двухслойной укладке прокладывают листья. Крышку во время тушения не снимают — резкое падение температуры приводит к растрескиванию риса. Жидкость должна едва покрывать верхний слой; избыток влаги делает начинку расплывчатой, недостаток — сухой и недоваренной.
Готовность определяют по виду: виноградный лист становится тёмно-оливковым, рис внутри — мягким. После тушения долму выдерживают под крышкой 15–20 минут для распределения влаги.
¶Подача
Тушёную долму подают горячей или комнатной температуры, полив соусом, в котором она готовилась, или отдельно приготовленным катычным соусом. В азербайджанской кухне к долме традиционно подают тан (кисломолочный напиток), в армянской — соус из мацони с чесноком и укропом.
¶Хранение
Тушёная долма хранится в холодильнике в закрытой посуде до 3–4 суток, замораживается до 3 месяцев. Повторное тушение допустимо, но ухудшает текстуру виноградного листа.
¶История и география
Долма как категория блюд известна на Ближнем Востоке и Кавказе с античности; термин восходит к персидскому «долме» (дословно — «набитое, фаршированное»). Тушёная в виноградном листе долма распространена в армянской, азербайджанской, грузинской, турецкой, иранской и среднеазиатской кухнях. В Армении тушёная долма входит в список нематериального культурного наследия страны.
¶Источники
- Абрикосов А. Н. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- «Кулинарная энциклопедия. Том 2. З–К» — М.: Литературные формы, 2017.
- Куликов И. М. «Блюда восточной кухни» — М.: АСТ, 2003.