Творог — кисломолочный продукт¶
Творог — кисломолочный продукт, получаемый свёртыванием молока кислотой или сычужным ферментом с последующим отделением сыворотки. Относится к группе сырокислых и сычужных молочных продуктов. Массовая доля белка в традиционном твороге составляет 16–18 %, жира — от 0 % (обезжиренный) до 23 % (жирный). Продукт широко распространён в российской, восточноевропейской и балканской кухнях.
¶Этимология и написание слова
Слово «творог» восходит к древнерусскому «творогъ», которое, в свою очередь, связано с глаголом «творить» — в значении «свёртывать, сгущать». Лингвистическая норма русского языка закрепляет написание с буквой «о» в обоих слогах: творог. Вариант «творогъ» с буквой «ё» («творёг») является ошибочным и не соответствует нормам орфографии, хотя встречается в разговорной речи и в интернет-контенте.
¶Состав и пищевая ценность
Творог получают из коровьего молока, реже — из козьего, овечьего или буйволиного. Продукт содержит полный набор незаменимых аминокислот, включая лизин, метионин и цистеин, а также кальций, фосфор, витамины группы B. Показатели жирности стандартизированы ГОСТ 31450—2013 «Творог. Технические условия»:
| Вид творога | Массовая доля жира, % |
|---|---|
| Обезжиренный | не более 1 |
| Нежирный | 1–5 |
| Полужирный | 5–10 |
| Жирный | 10–23 |
Калорийность продукта варьируется от 70 ккал/100 г (обезжиренный) до 230 ккал/100 г (жирный).
¶Технология производства
Классический способ получения творога основан на кислотном свёртывании: заквашивание молока молочнокислыми бактериями (термофильными стрептококками, болгарской палочкой) приводит к снижению pH до 4,6 — изоэлектрической точки казеина. При этом белок коагулирует, образуя сгусток, который затем нагревают до 40–60 °C, разрезают и отделяют от сыворотки через сито или в центрифуге.
Сычужный способ предполагает добавление молокосвёртывающего фермента (сычужного или микробного) без предварительного заквашивания. Комбинированный метод сочетает оба подхода и применяется в промышленном производстве для ускорения процесса и повышения выхода продукта.
В зависимости от размера зёрен творог классифицируют на мелкозернистый (до 5 мм), крупнозернистый (5–8 мм) и мягкий (непрессованный).
¶Хранение и употребление
Творог относится к скоропортящимся продуктам: при температуре 4–6 °C срок хранения составляет от 5 до 10 суток в зависимости от жирности и упаковки. Замораживание продукта не рекомендуется — при оттаивании структура нарушается, выделяется сыворотка.
В кулинарии творог используется в натуральном виде, в запеканках, сырниках, варениках, пирогах и десертах. В российской диетологии продукт традиционно рекомендуется как источник белка для детей, спортсменов и людей, контролирующих массу тела.
¶Творог в русской культуре
Творог упоминается в русских летописях и фольклоре как повседневная пища крестьянства. В дореволюционной России продукт продавался на рынках в виде «брынзы» — прессованного творога, завёрнутого в бересту или ткань. В советское время творог стал одним из основных продуктов школьного питания и диетического рациона.