Условия и сроки хранения соленой икры¶

Солёная икра — пищевой продукт, получаемый из ястыков (икринок) рыб семейства осетровых, лососёвых и частиковых, подвергнутый посолу с добавлением поваренной соли и, в зависимости от вида, консервантов. Сроки и условия хранения солёной икры определяются видом рыбы, способом посола, типом упаковки и температурным режимом, что напрямую влияет на безопасность и органолептические свойства продукта.

¶Классификация и виды солёной икры

По виду сырья и технологии производства выделяют:

• Зернистая икра — наиболее распространённый вид, при котором икринки отделены друг от друга. Изготавливается из лососёвых (горбуша, кета, нерка, кижуч) и осетровых (белуга, осётр, севрюга) пород.
• Паюсная икра — производится из осетровых, представляет собой спрессованную массу соли и икры, отличается плотной консистенцией и длительным сроком хранения.
• Ястычная икра — икра в естественной плёнке (ястыке), чаще всего используется для жарки или запекания, хранится значительно меньше.
• Пробойная икра — изготавливается из частиковых пород рыб (щука, судак, минтай), проходит протирку через грохотки, имеет ограниченный срок годности.

¶Условия хранения

Основным фактором, определяющим сохранность продукта, является температура. Оптимальный диапазон для большинства видов солёной икры составляет от −4 до −6 °C. При такой температуре замедляются ферментативные и микробиологические процессы, разрушающие структуру икринок.

¶Требования к таре

Икра хранится в герметично закрытой таре — жестяных банках, стеклянных банках или пластиковых контейнерах. После вскрытия заводской упаковки продукт необходимо употребить в течение 24–48 часов, так как контакт с кислородом и микрофлорой воздуха ускоряет окисление жиров и размножение бактерий.

¶Влажность и свет

Прямые солнечные лучи и высокая влажность (более 75 %) негативно влияют на качество. Хранение должно осуществляться в тёмном месте без доступа света, так как ультрафиолет разрушает жирорастворимые витамины и способствует прогорканию жира.

¶Сроки хранения в зависимости от вида

¶Лососевая зернистая икра

Срок годности зависит от наличия консервантов:

• Без консервантов (только соль) — от 2 до 4 месяцев при температуре −4…−6 °C.
• С консервантами (сорбиновая кислота, бензоат натрия) — от 6 до 12 месяцев при соблюдении температурного режима.

¶Осетровая икра

Осетровая икра (чёрная) хранится меньше из-за более высокого содержания жира:

• Зернистая пастеризованная — до 18 месяцев в невскрытой жестяной таре.
• Зернистая непастеризованная — от 2 до 6 месяцев при температуре −2…−4 °C.
• Паюсная — до 9–12 месяцев благодаря плотной структуре и меньшему содержанию влаги.

¶Пробойная икра частиковых рыб

Срок хранения составляет от 1 до 3 месяцев при температуре −2…0 °C. Данный продукт чаще всего реализуется в замороженном виде, что увеличивает срок до 6 месяцев.

¶Особенности хранения после вскрытия упаковки

После вскрытия банки икру рекомендуется переложить в чистую стеклянную или керамическую ёмкость, плотно закрыть крышкой и хранить при температуре от 0 до −4 °C не более 48 часов. Не допускается хранение в открытой жестяной банке, так как металл окисляется, придавая продукту металлический привкус.

¶Признаки порчи продукта

Испорченная икра характеризуется следующими признаками:

• резкий аммиачный или кислый запах;
• помутнение икринок, разрыв оболочек;
• появление горечи во вкусе;
• наличие плесени на поверхности;
• выделение жидкости (джуса) в большом количестве.

Употребление такого продукта опасно для здоровья и может вызвать пищевое отравление.

¶Законодательные требования

В Российской Федерации требования к маркировке и срокам годности икры установлены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Производитель обязан указывать на упаковке дату изготовления, срок годности и условия хранения. При нарушении температурного режима перевозки или хранения в торговых сетях срок годности может быть сокращён.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия».
• ГОСТ 7442-2002 «Икра осетровых рыб зернистая баночная. Технические условия».