Устрицы: выбор, хранение и открывание в домашних условиях¶
Устрицы — двустворчатые моллюски семейства Ostreidae, употребляемые в пищу в сыром виде. Мясо устриц содержит белок, цинк, витамины группы B и полиненасыщенные жирные кислоты. Живая устрица плотно закрывает створки за счёт работы приводящей мышцы, поэтому для подачи на стол её необходимо вскрыть — процесс, известный как устричный этикет, требующий определённых навыков и инструментов.
¶Выбор и хранение устриц
Качество блюда определяется ещё до вскрытия. Живая устрица должна иметь плотно сомкнутые створки: если створки приоткрыты и не смыкаются при постукивании, моллюск погиб и непригоден для употребления. На ощупь раковина влажная, без постороннего запаха (допустим лёгкий аромат моря). Поверхность раковины часто покрыта наростами и ракушечником — это нормально.
Для домашнего вскрытия подходят устрицы калибров 2–3 (масса мяса 20–30 граммов) и 3–4 (15–20 граммов): крупные экземпляры сложнее обработать новичку. В российских магазинах чаще встречаются устрицы вида Crassostrea gigas (Тихоокеанская устрица), выращенные в Европе, а также виды из Чили и США.
Хранение: устрицы кладут створками вниз на лёд при температуре от 0 до +4 °C, накрыв влажной тканью. Срок хранения в холодильнике — не более 5–7 дней. Перед подачей их промывают проточной водой и щёткой, удаляя грязь и осколки раковины.
¶Инструменты
Для вскрытия устриц используют специальный нож — устричный нож (остень). Он отличается коротким жёстким лезвием длиной 6–8 см с тупым кончиком и широкой рукоятью, часто с защитным упором для ладони. Лезвие устричного ножа намеренно не острое: оно должно вклиниваться между створками, а не резать.
В домашних условиях вместо специального ножа применяют:
- небольшой нож с тонким жёстким лезвием (например, сантиметровый кухонный нож);
- отвёртку с плоским жалом;
- штопор (используется часть с плоским «крылом»).
Дополнительно потребуются кухонное полотенце (для фиксации раковины и защиты руки) и щётка для промывки.
¶Способы вскрытия
¶Через замок
Классический способ, применяемый в ресторанах. Устрицу кладут створками вниз на сложенное полотенце, слегка прижимая ладонью. Лезвие ножа вводят в «замок» — узкое место у заднего (петлевого) края раковины, где сходятся створки. Нож направляют вдоль верхней (более плоской) створки, слегка поворачивая и раскачивая, пока не появится щель. После этого лезвие продвигают вдоль верхней створки к мышце, разрезают приводящую мышцу и отделяют её от раковины. Затем переворачивают устрицу и снимают мясо с нижней (более вогнутой) створки.
¶Через боковую щель
Альтернативный способ: нож вводят в боковую щель между створками у переднего (острого) края. Этот метод проще для новичков, так как не требует точного попадания в замок, но считается менее аккуратным.
¶Через мышцу снизу
Некоторые домашние повара вскрывают устрицу, вставляя нож между створками сбоку и сразу разрезая приводящую мышцу, не отделяя створки полностью. После этого мясо аккуратно подрезают и выкладывают на половинку раковины.
¶Пошаговая инструкция
- Промыть устрицу под проточной водой, зачистив щёткой наросты.
- Зафиксировать раковину на сложенном полотенце створками вниз, прижав ладонью.
- Вставить лезвие ножа в замок (задний край) или боковую щель.
- Повернуть нож, раздвигая створки до появления щели.
- Провести лезвием вдоль верхней створки, подрезая приводящую мышцу.
- Убрать верхнюю створку, отделить мясо от нижней створки ножом, сохраняя сок («жемчужину») в раковине.
- Проверить отсутствие осколков и неприятного запаха.
¶Подача и употребление
Устрицу подают на лёд створками вниз, сопровождая лимоном, соусом миньонет (уксус с луком и перцем) или без гарнира. Традиционно мясо съедают прямо из раковины, слегка наклонив её и сглатывая целиком, предварительно добавив каплю лимонного сока. Пережёвывать устрицу не принято.
¶Меры безопасности
Работать следует аккуратно: скользящее движение ножа может привести к порезу руки. Руку, держащую раковину, обязательно закрывают полотенцем. При вскрытии створки могут раскалываться, образуя острые осколки — их удаляют перед подачей. Если при вскрытии появился резкий аммиачный или гнилостный запах, устрицу выбрасывают.
¶Интересные факты
- Устрицы способны менять пол в течение жизни: большинство особей начинают как самцы и в зрелом возрасте становятся самками.
- Приводящая мышца устрицы — одна из сильнейших среди двустворчатых моллюсков, что и создаёт основную сложность при вскрытии.
- В XIX веке устрицы в Европе были едой бедняков; к концу века их популяция в Северном море сократилась настолько, что блюдо стало деликатесом.
¶Источники
- Лужин Ю. Ф. «Моллюски в кулинарии»
- Руководство по морепродуктам International Council for the Exploration of the Sea (ICES)
- Материалы Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)