Вакуумирование продуктов¶
Вакуумирование — это процесс удаления воздуха из упаковки или ёмкости с продуктом с целью продления срока его хранения. Метод основан на снижении концентрации кислорода, что замедляет окисление, рост аэробных бактерий и плесневых грибов. В быту вакуумирование применяется преимущественно для хранения пищевых продуктов, в промышленности — для защиты электроники, приборов и других товаров от коррозии и влаги.
¶Принцип действия
Воздух, окружающий продукт, содержит около 21 % кислорода, азот, углекислый газ и водяной пар. Кислород участвует в окислительных реакциях, из-за которых жиры прогоркают, витамины разрушаются, а продукт меняет цвет и вкус. Аэробные микроорганизмы для жизнедеятельности также требуют кислорода. Удаление воздуха из упаковки замедляет оба процесса и увеличивает срок хранения продукта в несколько раз по сравнению с обычной упаковкой.
¶Способы вакуумирования
¶Вакуумный упаковщик
Основной бытовой и полупрофессиональный способ. Аппарат (вакуумный упаковщик, или вакууматор) откачивает воздух из специального пакета с рифлёной (канальной) поверхностью через патрубок и затем герметично запаивает пакет нагревательным элементом. Пакеты для вакуумирования бывают гладкие (для су-вид и хранения) и рифлёные (для аппаратов с внешним откачиванием).
Принцип работы аппарата:
- Продукт помещается в пакет, оставляя запас для запайки.
- Край пакета укладывается в камеру или на уплотнительную прокладку.
- Крышка закрывается, запускается цикл откачки.
- После достижения заданного разрежения включается нагревательный шов, пакет запаивается.
- Аппарат сбрасывает давление, крышка открывается.
¶Вакуумные контейнеры
Плотные ёмкости с крышкой, из которых воздух откачивается ручным насосом или подключением к бытовому вакууматору. Удобны для хранения уже распакованных продуктов, сыпучих веществ, остатков готовых блюд. Контейнеры изготавливаются из пищевого пластиика или стекла, моются в посудомоечной машине.
¶Вакуумирование в пакете без аппарата
Существует «народный» способ: продукт опускается в пакет, погружается в воду, и воздух вытесняется давлением жидкости, после чего пакет завязывается или запаивается. Точность и герметичность такого метода ниже, чем у аппарата, но он не требует оборудования.
¶Промышленные методы
На пищевых производствах применяются термопластавтоматы, вакуумные камеры, газовая смесь (модифицированная газовая среда, МГС) — вместо воздуха в упаковку закачивается смесь азота и углекислого газа. Метод МГС особенно распространён для мясной продукции, салатов, орехов.
¶Типичные ошибки
- Недостаточный запас пакета. Если край пакета зажат уплотнителем, шов получается негерметичным.
- Влажные и острые продукты. Жидкость попадает в шов и мешает запайке; острые кости прокалывают пакет. Рекомендуется замораживать жидкие и мягкие продукты перед вакуумированием.
- Хранение при комнатной температуре. Вакуумирование не заменяет холодильник: анаэробные бактерии (в том числе возбудители ботулизма) в бескислородной среде развиваются. Продукты хранятся в холодильнике или морозильной камере.
- Повторное использование пакета — нарушает герметичность шва.
¶Что можно и что нельзя вакуумировать
Вакуумированию поддаются: мясо, птица, рыба, сыры, колбасные изделия, орехи, крупы, бобовые, чай, кофе, сухофрукты, готовые блюда, замороженные овощи и фрукты.
Не рекомендуется вакуумировать: мягкие сыры и свежий хлеб (сплющиваются), газированные напитки, свежие овощи с высоким содержанием влаги (капуста, салат) без предварительной заморозки, продукты с сильным запахом (пакеты впитывают аромат).
¶Хранение после вакуумирования
Срок хранения зависит от продукта и температуры. При вакуумировании и хранении в морозильной камере (−18 °C) срок хранения мяса и рыбы увеличивается до 1–2 лет против 3–6 месяцев при обычной заморозке. В холодильнике (+2…+4 °C) продукты хранятся в 3–5 раз дольше, чем в обычной упаковке. Вакуумирование также предотвращает «морозовой ожог» — высыхание поверхности продукта при длительной заморозке.
¶Применение вне кухни
Вакуумирование используется для хранения документов, носителей данных, инструментов, запчастей, одежды при длительном хранении, а также для компактного багажа (упаковка одежды в вакуумные пакеты уменьшает объём в 2–3 раза).
Источники:
- ГОСТ Р 56457-2015. Упаковка пищевая. Термины и определения
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Материалы производителей вакуумных упаковщиков (FoodSaver, Caso, Redmond)