Сухофрукты: виды и польза¶

Сухофрукты — это пищевые продукты, полученные в результате высушивания свежих фруктов или ягод с целью длительного хранения. В процессе дегидратации (обезвоживания) содержание влаги в плодах снижается с 80–90 % до 15–20 %, что предотвращает развитие микроорганизмов и ферментативную порчу. Сухофрукты сохраняют большинство витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, однако теряют значительную часть витамина C и частично — витамины группы B.

¶Классификация и виды

По способу производства сухофрукты делят на высушенные естественным путём (на солнце или в тени) и промышленно дегидрированные (в сушильных камерах с контролируемой температурой). По типу сырья выделяют следующие основные виды:

• Курага — высушенные половинки абрикосов без косточки. Бывает светлой (из сортов с оранжевой мякотью) и тёмно-коричневой (из сладких сортов, без обработки диоксидом серы).
• Урюк — целые абрикосы с косточкой, высушенные естественным способом. Ценится выше кураги за счёт сохранения большего количества питательных веществ.
• Чернослив — высушенные плоды сливы тёмных сортов, обычно с косточкой или без неё. Наиболее распространены сорта «венгерка» и «стэнли».
• Изюм — высушенный виноград. Различают светлый (из белых сортов) и тёмный (из красных и чёрных сортов), а также изюм с косточками и без них.
• Финики — высушенные плоды финиковой пальмы. Чаще всего продаются в виде цельных плодов с косточкой, реже — в виде пасты или сиропа.
• Инжир — высушенные плоды смоковницы. Бывает светлым и тёмным; лучшие сорта — «турецкий» и «греческий».
• Сушёные яблоки и груши — нарезанные дольками или кружками плоды, высушенные без добавления сахара.
• Сушёная вишня, клюква, брусника — ягоды, часто подвяленные с добавлением сахара или в собственном соку.
• Цукаты — плоды, уваренные в сахарном сиропе и подсушенные (формально относятся к сухофруктам, но содержат значительно больше сахара).

¶Пищевая ценность и химический состав

Сухофрукты — концентрированный источник углеводов. Содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в них достигает 55–75 % от массы, что делает их высококалорийным продуктом: энергетическая ценность составляет 230–280 ккал на 100 г (у фиников — до 290 ккал). При этом гликемический индекс большинства сухофруктов умеренный (40–60), что связано с наличием пищевых волокон.

Минеральный состав отличается высоким содержанием калия (особенно в кураге и урюке — до 1700 мг/100 г), магния, кальция, железа и фосфора. Курага и чернослив считаются традиционным средством для поддержания работы сердечно-сосудистой системы и нормализации пищеварения. Чернослив содержит сорбитол и клетчатку, оказывающие мягкое слабительное действие. Финики богаты триптофаном — аминокислотой, участвующей в синтезе серотонина.

Витаминный состав представлен преимущественно бета-каротином (провитамином A), витаминами группы B (B1, B2, B6) и витамином PP. Витамин C в процессе сушки разрушается почти полностью. Содержание антиоксидантов (полифенолов, флавоноидов) в сухофруктах выше, чем в свежих плодах, из-за концентрации сухих веществ.

¶Технология производства

Промышленное производство включает несколько этапов: мойку сырья, сортировку, при необходимости — бланширование (кратковременную обработку паром) и удаление косточек. Сушка осуществляется в туннельных или ленточных сушилках при температуре 50–70 °C в течение 8–24 часов. Для сохранения яркого цвета и предотвращения потемнения курагу и светлый изюм часто обрабатывают диоксидом серы (E220), что может вызывать аллергические реакции у чувствительных лиц.

Естественная сушка на солнце (солнечная дегидратация) занимает от нескольких дней до двух недель и используется преимущественно в Средней Азии, Закавказье и Средиземноморье. Такой продукт считается более полезным, но имеет менее привлекательный внешний вид и меньший срок хранения.

¶Применение и польза

Сухофрукты употребляются как самостоятельный перекус, добавляются в каши, выпечку, кисломолочные продукты, компоты и мясные блюда (например, чернослив в плове). В диетологии рекомендуемая порция составляет 30–50 г в день — этого достаточно для получения полезных веществ без избытка сахара.

Полезные свойства зависят от вида:

• Курага и урюк — поддерживают сердечную деятельность, способствуют выведению лишней жидкости, улучшают состояние кожи.
• Чернослив — нормализует моторику кишечника, снижает уровень «плохого» холестерина.
• Изюм — источник железа и бора, полезен при анемии и для укрепления костной ткани.
• Финики — быстро восстанавливают энергию, полезны при физических нагрузках.
• Инжир — содержит ферменты, улучшающие пищеварение, и кальций в усвояемой форме.

¶Возможный вред и противопоказания

Из-за высокой концентрации сахаров сухофрукты противопоказаны при декомпенсированном сахарном диабете и ожирении. При диабете 2 типа допустимо употребление в небольших количествах с учётом гликемической нагрузки. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения следует ограничить грубую клетчатку чернослива и кураги. Промышленные сухофрукты могут содержать следы пестицидов и диоксида серы, поэтому перед употреблением их рекомендуется замачивать в тёплой воде на 15–20 минут и тщательно промывать.

¶Хранение

Сухофрукты хранят в герметичных стеклянных или пластиковых ёмкостях в сухом тёмном месте при температуре не выше 18 °C. Срок годности составляет от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида и влажности. При появлении плесени, кислого запаха или насекомых продукт непригоден к употреблению.