Овощи и фрукты¶
Овощи — это плоды, корни, листья, стебли и клубни культурных растений, употребляемые в пищу в свежем и переработанном виде; фрукты — это съедобные плоды плодовых деревьев и кустарников, преимущественно сладкие и сочные. Оба понятия относятся к категории пищевых продуктов растительного происхождения и составляют основу рационального питания человека.
¶Ботаническое определение
С ботанической точки зрения граница между овощами и фруктами размыта: и те и другие являются плодами растений. Плод — это орган, развивающийся из завязи цветка и содержащий семена. К фруктам ботаники относят яблоки, груши, вишню, сливы, абрикосы, персики, апельсины, лимоны и другие плоды плодовых деревьев и кустарников. К овощам — плоды томатов, огурцов, перцев, баклажанов, а также корнеплоды (морковь, свёкла, редис, репа), луковицы (лук, чеснок), листья (капуста, салат, шпинат), стебли (сельдерей, спаржа), клубни (картофель) и корни (хрен).
Кулинарная и бытовая классификация не совпадает с ботанической. Томат и перец ботанически являются ягодами, но в кулинарии их относят к овощам. Огурец ботанически — тыквенный плод, но в быту считается овощем. Сладкий перец, несмотря на сладкий вкус, тоже относится к овощам. С другой стороны, арбуз и дыня ботанически — ягоды, но в кулинарии их причисляют к фруктам или десертным плодам.
¶Пищевая ценность
Овощи и фрукты являются основным источником витаминов, минеральных солей, пищевых волокон и растительных кислот в рационе человека. Их химический состав существенно различается.
| Группа | Основные витамины | Примеры |
|---|---|---|
| Зелёные овощи | А, С, К, фолиевая кислота | Шпинат, брокколи, петрушка |
| Красные и оранжевые | А, С, ликопин, бета-каротин | Морковь, томаты, сладкий перец |
| Белые и зелёные | Калий, аллицин | Лук, чеснок, цветная капуста |
| Фрукты цитрусовые | С, флавоноиды | Апельсины, лимоны, мандарины |
| Ягоды | С, антоцианы | Клубника, смородина, малина |
Пищевые волокна (клетчатка), содержащиеся в овощах и фруктах, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению токсинов и снижению уровня холестерина в крови. Регулярное употребление овощей и фруктов (не менее 400 граммов в сутки, по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических болезней и ожирения.
¶Классификация по способу употребления
В кулинарии овощи и фрукты принято делить на группы в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу:
- Плодовые овощи — томаты, огурцы, кабачки, баклажаны, перец, тыква;
- Корнеплоды — морковь, свёкла, редис, репа, брюква, пастернак, сельдерей;
- Луковичные — лук репчатый, лук-порей, чеснок, шалот;
- Клубнеплоды — картофель, топинамбур;
- Капустные — белокочанная, краснокочанная, брокколи, цветная, кольраби, брюссельская, пекинская, кале;
- Зелень — укроп, петрушка, базилик, кинза, мята, салат, шпинат;
- Фрукты — яблоко, груша, вишня, слива, абрикос, персик, груша;
- Ягоды — клубника, земляника, смородина, крыжовник, малина, ежевика, виноград;
- Цитрусовые — апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут, лайм;
- Тропические фрукты — банан, манго, ананас, папайя, киви, авокадо.
¶Хранение и переработка
Свежие овощи и фрукты хранят при пониженной температуре (обычно 0…+8 °C) и высокой влажности. Зимой и в межсезонье значительная часть поступает в продажу из холодильных складов и теплиц. Для длительного хранения применяют консервирование, сушку, замораживание, квашение, соление и маринование. В России традиционными способами переработки являются квашение капусты, соление огурцов и грибов, варенье из ягод и фруктов, сушёные яблоки и груши.
¶Значение в сельском хозяйстве
Овощеводство и плодоводство являются важнейшими отраслями сельского хозяйства. В России основные овощные культуры — картофель, капуста, морковь, свёкла, огурцы, томаты и лук. Крупнейшие регионы овощеводства — Краснодарский и Ставропольский края, Московская, Ленинградская, Новосибирская области. Плодоводство сосредоточено в южных районах (Кубань, Крым, Северный Кавказ) и в Центральной России (яблоня, вишня, слива, смородина, крыжовник).
¶Исторические сведения
Человек начал возделывать овощные и плодовые культуры ещё в эпоху неолита. Древние египтяне выращивали лук, чеснок и бобы; в Древней Греции и Риме культивировали капусту, морковь, яблоню и виноград. На Руси издавна возделывали репу, редьку, капусту, свёклу, огурцы, репчатый лук, чеснок, яблони, вишни и смородину. Картофель был завезён в Россию в XVIII веке и поначалу вызывал недоверие, но к XIX веку стал основной продовольственной культурой.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статьи «Овощи», «Фрукты»
- Всемирная организация здравоохранения. Рекомендации по потреблению фруктов и овощей
- Википедия: «Овощи», «Фрукты», «Овощеводство»
- ГОСТ Р 55597—2013 «Продукты пищевые. Общие требования к овощам и фруктам»
- Фомина А. А. «Овощеводство», учебник для вузов