Варёная колбаса — виды и производство¶

Варёная колбаса — это колбасное изделие, подвергнутое в процессе производства обжарке и последующей варке при температуре около 80 °C. Относится к категории колбас с наименьшим сроком хранения и наиболее высоким содержанием влаги среди всех видов колбасных изделий. Основным сырьём служит свинина, говядина, шпик, а также растительные белки, мука и крахмал, которые используются для удешевления продукта.

¶Виды варёных колбас

Классификация варёных колбас в России традиционно строится по ГОСТам и техническим условиям (ТУ), которые определяют состав фарша и категорию продукта.

¶По составу сырья и категории

• Высший сорт: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская», «Телячья». Содержат преимущественно мышечную ткань (говядину и свинину), минимальное количество шпика и специй, не содержат соевых белков и крахмала.
• Первый сорт: «Московская», «Столичная», «Отдельная», «Обыкновенная». Допускается добавление большего количества шпика, а также мясной обрези и субпродуктов.
• Второй сорт: «Чайная», «Закусочная», «Кабаносы». Включают значительную долю соединительной ткани, субпродуктов, муки и крахмала, а также эмульсии из шкурки и жилок.

¶По виду фарша и добавок

• Гомогенные (эмульгированные): «Докторская», «Молочная». Фарш представляет собой тонкоизмельчённую однородную массу (эмульсию), не содержащую кусочков шпика.
• С включениями: «Любительская», «Столичная», «Русская». В фарш добавляются кусочки шпика или грудинки размером 4–6 мм.
• С субпродуктами и наполнителями: «Ливерная», «Кровяная» варёные, а также колбасы с добавлением круп, бобовых или овощей (например, «Сервелат» по ТУ).

¶По форме и оболочке

Варёные колбасы выпускают в виде прямых батонов в натуральной (кишечной) или искусственной (белковой, целлюлозной, полиамидной) оболочке. Искусственные оболочки бывают проницаемыми для дыма и пара (при копчении) и барьерными, увеличивающими срок хранения.

¶Производство

Технологический процесс производства варёных колбас включает несколько обязательных этапов.

¶Подготовка сырья

Мясо (говядина, свинина) обваливается и жилуется — отделяется от костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Шпик нарезается на куски нужного размера. Для повышения влагоудерживающей способности в фарш добавляют воду или лёд, а также фосфаты (пищевые добавки Е450–Е452).

¶Измельчение и составление фарша

На первом этапе постное мясо измельчается на куттере (быстро вращающемся ножевом аппарате) с добавлением льда, соли и нитрита натрия (Е250). Нитрит натрия обеспечивает характерный розовый цвет и предохраняет продукт от развития бактерий ботулизма. Затем добавляются шпик, специи (перец, мускатный орех, кардамон) и, при необходимости, соевый изолят, крахмал или молочные белки.

¶Наполнение оболочек и вязка

Готовый фарш шприцуется (нагнетается) в оболочку под давлением. Батоны перевязываются шпагатом или фиксируются металлическими скобами (клипсами) для придания формы и разделения на порции.

¶Осадка, обжарка и варка

Сформованные батоны подвергаются осадке (выдерживанию) для уплотнения фарша. Затем следует обжарка горячим дымом при температуре 90–110 °C в течение 30–90 минут, которая придаёт продукту цвет и аромат. Основная термическая обработка — варка паром или в горячей воде при температуре 75–85 °C до достижения температуры в центре батона 68–72 °C. Это гарантирует уничтожение патогенной микрофлоры.

¶Охлаждение и хранение

Готовые колбасы быстро охлаждаются под холодным душем или в камере до температуры не выше 15 °C. Срок хранения варёных колбас в натуральной оболочке составляет от 2 до 5 суток при температуре от 0 до 6 °C. Изделия в полиамидных барьерных оболочках могут храниться до 30–40 суток, а при использовании консервантов и вакуумной упаковки — до 60 суток.

¶Характеристики и показатели качества

Основные физико-химические показатели варёных колбас регламентируются ГОСТ 23670-2019. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет 55–65 %, белка — не менее 11–13 % (для высшего сорта), жира — 20–30 %. Выход готового продукта (отношение массы готовой колбасы к массе несолёного сырья) для высших сортов составляет 105–115 %, для низших — до 130–150 %.

Органолептические требования: упругая консистенция, однородный фарш без пустот, цвет на разрезе от светло-розового до тёмно-красного (в зависимости от содержания говядины), запах пряный, без посторонних привкусов.

¶Применение и значение

Варёные колбасы являются продуктом массового повседневного потребления. Они употребляются в пищу как самостоятельное блюдо (в нарезке), используются для приготовления бутербродов, салатов («Оливье», «Столичный»), горячих блюд (солянка, яичница с колбасой) и супов. Благодаря относительно невысокой цене по сравнению с цельномышечными мясными продуктами, варёные колбасы составляют значительную долю мясного рынка России.

¶Критика

Варёные колбасы часто подвергаются критике за высокое содержание соли (до 2,2 %), жира, а также пищевых добавок — фосфатов, нитрита натрия, усилителей вкуса (глутамат натрия). Продукция низших сортов может содержать до 30–40 % немясных ингредиентов (соевый белок, крахмал, клетчатка, мука), что снижает её пищевую ценность. Ряд диетологов рекомендует ограничивать потребление варёных колбас из-за потенциального риска, связанного с нитрозаминами, образующимися при нагреве нитрита натрия.

¶Источники

• ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия».
• Технология производства колбасных изделий / Под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2001.
• Справочник технолога мясной промышленности. — СПб.: Гиорд, 2010.