Варёно-копчёные колбасы: технология и ассортимент¶

Варёно-копчёные колбасы — вид колбасных изделий, подвергнутых перед употреблением варке и последующему горячему копчению, что обеспечивает характерный вкус, аромат и длительный срок хранения. Относятся к категории колбас с промежуточной (по сравнению с варёными и сырокопчёными) влажностью и термической обработкой.

¶Технология производства

Основные этапы изготовления варёно-копчёных колбас включают подготовку сырья, посол, составление фарша, формование, осадку, термическую обработку и охлаждение.

¶Подготовка сырья и посол

Используется говядина (в том числе жилованная), свинина (грудинка, корейка), шпик, а также реже — баранина и мясо птицы. Мясо измельчают на волчке (куски 2–6 см), затем солят сухой поваренной солью (2,5–3 % к массе сырья) с добавлением нитрита натрия (для стабилизации окраски и подавления патогенной микрофлоры). Посоленное сырьё выдерживают при температуре 2–4 °C от 24 до 72 часов для созревания и равномерного распределения соли.

¶Составление фарша и формование

Созревшее мясо вторично измельчают (на куттере или волчке с мелкой решёткой), добавляют специи (чёрный и душистый перец, мускатный орех, чеснок, кориандр), сахар, аскорбиновую кислоту (антиоксидант) и ледяную воду для сочности. В отличие от варёных колбас, фарш для варёно-копчёных имеет более грубую структуру: в него включают кусочки шпика или грудинки размером 6–8 мм. Готовым фаршем наполняют оболочки (натуральные — говяжьи и свиные круга, или искусственные — белковые, фиброузные, полиамидные) с помощью шприцев, затем батоны перевязывают шпагатом или зажимают клипсами.

¶Осадка

Сформованные батоны подвергают осадке при температуре 4–8 °C в течение 2–4 суток. Этот этап необходим для уплотнения фарша, удаления излишней влаги и развития ферментативных процессов, формирующих вкус.

¶Термическая обработка

Включает три последовательных стадии:

1. Подсушка — при 50–60 °C в течение 30–60 минут для подсушивания оболочки.
2. Копчение — горячим дымом при 60–90 °C от 1 до 3 часов (в зависимости от диаметра батона). Дым придаёт цвет, аромат и частично консервирует продукт.
3. Варка — в паровых камерах или воде при 75–85 °C до достижения температуры в центре батона 70–72 °C. Длительность — от 40 минут до 2 часов.

После варки изделия быстро охлаждают под душем или в камерах до температуры не выше 15 °C в центре батона. Готовый продукт дополнительно может подвергаться кратковременному (повторному) копчению при 40–45 °C для усиления аромата.

¶Сроки хранения и требования к качеству

Варёно-копчёные колбасы хранятся дольше варёных, но меньше сырокопчёных. При температуре 4–8 °C и относительной влажности 75–80 % срок годности составляет от 15 до 30 суток (в зависимости от оболочки и упаковки — в вакуумной упаковке до 45 суток). Выход готовой продукции — 85–95 % к массе несолёного сырья.

К ключевым показателям качества относят: упругую консистенцию, отсутствие пустот в фарше, равномерный розово-красный цвет на разрезе, характерный запах копчения, содержание влаги (не более 55–60 %), массовую долю белка (не менее 14–17 %) и жира (не более 40–45 %).

¶Ассортимент

В России и странах СНГ наибольшее распространение получили следующие наименования варёно-копчёных колбас:

• Московская — классическая колбаса с крупными кусками шпика (около 25 %), говядиной и свининой, пряным вкусом.
• Сервелат — с добавлением грудинки и кардамона, имеет более нежную структуру.
• Одесская — с выраженным чесночным вкусом и кусочками полужирной свинины.
• Краковская — отличается крупным рисунком фарша, содержанием кусочков шпика и свиной грудинки.
• Таллинская — с добавлением свиной щековины и перца.
• Армавирская — острая, с большим содержанием говядины и специй.
• Любительская — с повышенным содержанием свинины и пониженным — шпика.
• Столичная — с включением кусочков языка или грудинки.

По ГОСТ 31785-2012 варёно-копчёные колбасы делят на сорта (высший, первый, второй) в зависимости от рецептуры и доли мышечной ткани.

¶Отличия от других видов колбас

Главное отличие от варёных колбас — наличие этапа копчения и более низкая влажность, что даёт плотную консистенцию и выраженный дымный аромат. От сырокопчёных (твердокопчёных) отличаются тем, что проходят варку, содержат больше влаги (до 55 % против 25–30 %) и не требуют длительной ферментации и сушки (от 30 суток и более). По вкусу и питательности занимают промежуточное положение: калорийность варёно-копчёных колбас составляет примерно 350–450 ккал на 100 г, что ниже, чем у сырокопчёных (400–500 ккал), но выше, чем у варёных (250–300 ккал).

¶Применение

Варёно-копчёные колбасы употребляют как самостоятельную закуску, используют для бутербродов, нарезки к праздничному столу, добавляют в салаты, окрошку, горячие блюда (солянки, яичницы). Благодаря стойкости к хранению и транспортировке, они популярны для походов, дорожных наборов и включения в пайки.

¶Источники

• ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопчёные и варёно-копчёные. Технические условия».
• Технология производства колбасных изделий: учебник / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2001.
• Справочник технолога колбасного производства / В. М. Горбатов и др. — М.: Пищевая промышленность, 1993.