Варёный картофель в мундире¶

Варёный картофель в мундире — кулинарное блюдо из клубней картофеля, сваренных в кожуре («мундире») в подсолённой воде, а затем очищенных от кожуры непосредственно перед подачей. Относится к простейшим способам тепловой обработки клубней; сохраняет больше питательных веществ, чем отварной картофель без кожуры, поскольку часть минералов и витаминов сосредоточена в кожуре и непосредственно под ней.

¶Выбор картофеля

Для варки в мундире наиболее подходят сорта среднепозднего и позднего сроков созревания с плотной мякотью — например, «Синеглазка», «Адретта», «Гала», «Розара», «Невский». Клубни должны быть примерно одинакового размера (диаметром 4–6 см), без повреждений, глазков и зелёных пятен. Крупные клубни варят дольше и неравномерно, поэтому их при необходимости разрезают пополам. Мелкий картофель (размером с грецкий орех) варят целиком без разрезания.

Перед варкой клубни тщательно промывают под проточной водой, очищая почву и песок из глазков. Для лучшего очищения можно использовать щётку. Повреждённые или позеленевшие участки срезают ножом.

¶Способ приготовления

Клубни опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрывала их на 2–3 см. Воду доводят до кипения, добавляют соль (примерно 1 столовая ложка на 2 литра воды) и варят на среднем огне под закрытой крышкой. Средняя продолжительность варки — 20–30 минут в зависимости от размера клубней. Готовность проверяют, протыкая картофель ножом или вилкой: нож должен входить в мякоть без сопротивления, а из клубня должна выделяться мутная крахмалистая жидкость.

После варки воду сливают, кастрюлю возвращают на огонь на 1–2 минуты без крышки — остатки влаги испаряются, и кожура легче отделяется. Затем клубни очищают руками, аккуратно снимая кожуру пальцами. При необходимости готовый картофель можно обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

¶Время варки

¶Пищевая ценность

Картофель в мундире сохраняет больше витаминов и минералов, чем очищенный перед варкой: значительная часть витамина C, калия и пищевых волокон сосредоточена в кожуре и прилегающих слоях мякоти. По различным оценкам, потери витамина C при варке в мундире составляют около 20–30 %, тогда как при варке без кожуры потери достигают 40–50 %. Клубни также содержат крахмал, витамины группы B, железо, магний и фосфор.

¶Применение в кухне

Варёный картофель в мундире подаётся как самостоятельное блюдо — обычно с сливочным маслом, сметаной, зеленью. Из него готовят салаты (в частности, «оливье», где картофель traditionally варят именно в мундире), супы-пюре, начинки для пирогов. В русской кухне распространена подача с селёдкой, тушёной капустой, квашеной капустой, солёными грибами.

В некоторых рецептах варку совмещают с запеканием: после отваривания клубни разрезают, добавляют начинку (сыр, сметану, зелень) и запекают в духовке до образования румяной корочки.

¶Хранение

Отварной картофель в мундире хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Перед повторным употреблением его можно подогреть, обжарить или использовать в салатах. Замораживание не рекомендуется: при размораживании структура клубней разрушается, мякоть становится мучнистой.

¶Интересные факты

Варка в мундире — один из древнейших способов приготовления картофеля, известный с момента распространения культуры в Европе в XVII веке. В русской крестьянской кухне картофель часто варился целиком в кожуре, поскольку это не требовало ножа и экономило время на очистку сырого клубня.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Пищевая ценность продуктов: справочник, М.: Пищевая промышленность
• Справочник по технологии приготовления пищи, под ред. М. А. Николаевой