Варка креветок: время и способы

Варка креветок — это процесс термической обработки мороженых или охлаждённых ракообразных в кипящей воде, который предшествует их употреблению в пищу. Креветки относятся к отряду десятиногих раков и являются одним из самых распространённых морепродуктов в мировой кулинарии. Время варки зависит от размера, исходного состояния (сырые или варено-мороженые) и способа приготовления, однако в большинстве случаев оно исчисляется минутами, так как переваривание делает мясо резиновым и безвкусным.

Классификация креветок по размеру

Основным фактором, определяющим время варки, является размер креветок. В промышленности и торговле используется калибр — количество особей в одном фунте (454 грамма). Чем меньше число, тем крупнее креветка.

Данные значения справедливы для сырых (охлаждённых или замороженных в сыром виде) креветок. Для варено-мороженых продуктов, которые уже прошли термическую обработку на производстве, время сокращается до 1–2 минут — их достаточно только разморозить и прогреть.

Подготовка к варке

Размораживание

Перед варкой замороженные креветки рекомендуется разморозить. Оптимальный способ — поместить их в холодильник на 8–12 часов. Быстрый способ — положить креветки в герметичном пакете в холодную воду на 20–30 минут. Не рекомендуется размораживать в горячей воде или микроволновой печи, так как это ухудшает текстуру мяса.

Некоторые повара варят креветки прямо из заморозки, не размораживая. В этом случае время варки увеличивается на 1–2 минуты.

Очистка

Креветки можно варить как в панцире, так и без него. Варка в панцире сохраняет сочность и аромат, но увеличивает время приготовления примерно на 1 минуту. Очищенные креветки (без головы и панциря) варятся быстрее. Голову обычно удаляют перед варкой, так как в ней содержится фермент, который может придать мясу горьковатый привкус при длительном хранении.

Способы варки

Классическая варка в кастрюле

Наиболее распространённый способ. В кастрюлю наливают воду из расчёта 2–3 литра на 500 граммов креветок. Воду доводят до кипения, добавляют соль (1–1,5 столовой ложки на литр), лавровый лист, перец горошком, укроп или лимон. Затем закладывают креветки. После повторного закипания огонь уменьшают до среднего и варят согласно таблице размеров. Готовность определяется по изменению цвета: сырые креветки серо-зелёные, готовые — ярко-оранжевые или розовые.

Варка в подсоленной воде с пряностями

Для усиления вкуса в воду добавляют:

• соль и сахар (по вкусу);
• лавровый лист;
• душистый и чёрный перец;
• гвоздику;
• укроп (свежий или сушёный);
• лимонный сок или дольки лимона;
• чеснок;
• белое вино (100–150 мл на литр воды).

Пряности закладывают в кипящую воду за 5 минут до креветок, чтобы они успели отдать аромат.

Варка на пару

Креветки выкладывают в пароварку или на решётку над кипящей водой. Время приготовления увеличивается на 1–2 минуты по сравнению с варкой в воде. Этот способ считается более щадящим, так как мясо не вымывается водой и сохраняет больше питательных веществ.

Варка в микроволновой печи

Креветки помещают в стеклянную посуду, добавляют немного воды (50–100 мл), накрывают крышкой и готовят на максимальной мощности 2–4 минуты, перемешав один раз. Способ подходит для небольших порций.

Варка в мультиварке

В чашу наливают воду, доводят до кипения в режиме «Варка на пару» или «Суп», закладывают креветки и варят 2–4 минуты в зависимости от размера.

Варка варено-мороженых креветок

Большая часть креветок, продаваемых в магазинах России, — варено-мороженые. Они уже сварены на судне или береговом предприятии сразу после вылова. Их задача — не сварить, а разогреть. Достаточно залить их кипятком на 1–2 минуты или опустить в кипящую воду и выключить огонь, оставив в кастрюле на 1–3 минуты. Длительная варка ухудшает вкус и делает мясо жёстким.

Признаки готовности

Определить готовность креветок можно по следующим признакам:

• панцирь становится полупрозрачным и приобретает равномерный розово-оранжевый цвет;
• мясо становится белым с розовыми полосами, непрозрачным;
• креветка всплывает на поверхность (не всегда надёжный признак, так как всплытие зависит от плотности воды);
• хвост загибается внутрь — признак того, что белок свернулся.

Ошибки при варке

• Переваривание. При варке дольше 5–6 минут мясо становится резиновым. Креветки доходят до готовности быстро, их лучше недоварить, чем переварить.
• Варка в малом объёме воды. Если воды мало, температура падает при закладке креветок, и процесс варки замедляется, что приводит к неравномерной готовности.
• Слишком долгое остывание в горячей воде. После выключения огня креветки продолжают доходить. Их следует сразу вынимать шумовкой или откидывать на дуршлаг.
• Добавление соли в конце. Соль должна быть в воде до закладки креветок, иначе мясо будет пресным.

Подача и употребление

Сваренные креветки подают как самостоятельную закуску (горячими или охлаждёнными) с соусами — тартар, чесночным, сливочным, соевым. Они используются в салатах, супах, пасте, ризотто, начинках для тарталеток. В русской кухне креветки часто подают к пиву как закуску. Очищенные варёные креветки добавляют в салаты «Оливье» и «Цезарь» в качестве замены или дополнения к другим белковым ингредиентам.

Пищевая ценность

Варёные креветки — низкокалорийный продукт (около 90–100 ккал на 100 граммов), богатый белком (18–22 грамма), содержащий небольшое количество жиров (1–2 грамма) и практически не содержащий углеводов. Они являются источником йода, селена, фосфора, витаминов группы B и астаксантина — антиоксиданта, придающего панцирю розовый цвет. Высокое содержание холестерина в креветках (около 150–200 мг на 100 граммов) долгое время считалось вредным, однако современные исследования показывают, что пищевой холестерин оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем насыщенные жиры.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»
• ГОСТ Р 51495-99 «Креветки мороженые. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Данные Росрыболовства о вылове и переработке креветок на Дальнем Востоке