Варка пельменей¶
Варка пельменей — кулинарный процесс тепловой обработки фаршевых изделий в кипящей воде, в результате которого тесто проваривается, а начинка достигает готовности. Продолжительность варки зависит от размера пельменей, способа заморозки, рецептуры теста и способа подачи; типичные значения составляют от 3 до 15 минут после всплытия изделий.
¶Факторы, влияющие на время варки
Основной параметр, определяющий длительность процесса, — масса одного пельменя. Мелкие домашние изделия варятся быстрее, чем крупные фабричные или ручной лепки. Средние значения выглядят следующим образом:
| Тип пельменей | Масса одного изделия | Время варки после всплытия |
|---|---|---|
| Мелкие (домашние) | 10–15 г | 3–5 минут |
| Средние (фабричные) | 15–25 г | 5–8 минут |
| Крупные (ручная лепка) | 30–50 г | 8–12 минут |
| Очень крупные / с тестом толщиной более 2 мм | 50 г и более | 12–15 минут |
Состояние пельменей при закладке также влияет на длительность. Замороженные изделия варятся дольше сырых на 2–4 минуты, так как сначала требуется прогрев массы до температуры кипения. Однако размораживать пельмени перед варкой не рекомендуется: при комнатной температуре тесто становится липким, изделия слипаются и деформируются.
¶Подготовка к варке
Для варки используется глубокая кастрюля с водой; соотношение воды и пельменей должно быть таким, чтобы изделия свободно плавали и не соприкасались друг с другом со всех сторон. На 500 г пельменей обычно берут 2–3 литра воды.
В воду добавляют соль из расчёта примерно 10 г (1 чайная ложка) на литр. Соль повышает температуру кипения и придаёт тесту более плотную консистенцию. Некоторые рецептуры предусматривают добавление лаврового листа, чёрного перца, укропа или небольшого количества растительного масла — масло предотвращает прилипание изделий к дну и друг к другу.
Воду доводят до активного кипения, после чего пельмени закладывают порциями, слегка помешивая ложкой в течение первых 30–60 секунд. Сразу после закладки температура воды падает, поэтому её возвращают к кипению и только после этого начинают отсчёт времени.
¶Процесс варки
Пельмени считаются готовыми, когда они всплывают на поверхность и остаются там, слегка покачиваясь. Всплытие происходит потому, что нагретый воздух внутри изделия расширяется и снижает плотность. Однако всплывшие пельмени варят ещё несколько минут — за это время тесто проваривается насквозь, а фарш достигает внутренней температуры около 70–75 °C, необходимой для безопасности мясного фарша.
После всплытия кастрюлю обычно уменьшают до среднего огня, чтобы вода кипела, но не бурлила: сильное кипение повреждает тесто, из-за чего пельмени могут раскрыться и выпустить фарш в воду.
Признаки готовности:
- пельмени всплыли и держатся на поверхности;
- тесто стало прозрачным, фарш просвечивает;
- изделия заметно увеличились в объёме за счёт расширения воздуха внутри.
Готовые пельмени извлекают шумовкой и перекладывают в тарелку. Воду, в которой они варились, можно использовать для бульона, но в промышленной и домашней кулинарии её чаще сливают.
¶Варка на пару и жарка после варки
Кроме варки в воде, пельмени готовят на пару (в мантоварке или пароварке) — процесс занимает 15–20 минут для средних изделий. Паровая обработка даёт более нежную текстуру теста и сохраняет больше питательных веществ.
Распространённый способ подачи — отварить пельмени до готовности, а затем обжарить на сковороде с луком и сметаной до образования золотистой корочки. В этом случае общее время приготовления увеличивается на 5–7 минут жарки.
¶Хранение и повторная варка
Отваренные пельмени хранятся в холодильнике не более суток. Повторная варка уже готовых изделий не применяется — тесто становится рыхлым, а фарш пересушивается. Замороженные пельмени допускается варить повторно после разморозки, но рекомендуется готовить их сразу после покупки или лепки.
¶Интересные факты
Пельмени — одно из немногих блюд русской кухни, для которых время приготовления строго нормировано в рецептурах промышленного производства: ГОСТ 33262-2015 «Пельмени» регулирует массу изделия, состав теста и фарша, но время варки производители указывают на упаковке индивидуально.
Исторически пельмени пришли в русскую кухню из китайской и среднеазиатской традиций (отсюда родственные бузы, манты, хинкали); в каждом регионе сложились свои нормы времени варки, связанные с толщиной теста и способом формовки.
Источники:
- ГОСТ 33262-2015. Пельмени. Технические условия.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, Москва.
- Соколов С. А. «Товароведение продовольственных товаров».