Варка пшена на воде¶
Варка пшена на воде — кулинарная операция по термической обработке крупы пшена (проса) с использованием воды в качестве единственной среды, в результате которой зёрна набухают, становятся мягкими и пригодными для употребления в пищу. Пшено — одно из древнейших злаковых культур, возделываемых человеком; в русской кухне оно традиционно используется для каш, гарниров и начинок. Варка на воде даёт нейтральный по вкусу результат, пригодный как самостоятельное блюдо, так и основа для дальнейшей кулинарной обработки.
¶Состав и пищевая ценность пшена
Пшено получают из семян проса посевного (Panicum miliaceum). В зависимости от степени обработки различают:
- Ядрицу — цельные зёрна, сохраняющие оболочку с зародышем. Наиболее богаты клетчаткой, витаминами группы B и минералами.
- Дроблёное пшено (продел) — зёрна, раздроблённые на части. Варится быстрее, но быстрее утрачивает часть питательных веществ.
- Шлифованное (шлифованное дроблёное) пшено — очищенное от оболочки, имеет светло-жёлтый цвет, варится мягче и быстрее.
При варке на воде (без добавления жира и молока) 100 г готовой каши содержат примерно 90–110 ккал, 3–3,5 г белка, 0,5–1 г жира и 20–23 г углеводов. Пшено богато кремнием, магнием, фосфором, калием, содержит железо и витамины B1, B2, B6.
¶Подготовка крупы перед варкой
Перед варкой пшено промывают холодной водой для удаления мучной пыли, мелких частиц и возможных примесей. Промывку выполняют 2–3 раза в дуршлаге или миске, пока вода не станет относительно прозрачной. Некоторые кулинары дополнительно заливают крупу кипятком на 5–10 минут перед варкой — этот приём удаляет горечь, характерную для недоброкачественного или长时间 хранившегося пшена, и сокращает время варки.
Дроблёное и шлифованное пшено перед варкой можно не замачивать; ядрицу иногда замачивают на 30–60 минут для ускорения разваривания.
¶Классические пропорции и время варки
Основные параметры варки пшена на воде:
| Вид крупы | Пшено : вода | Время варки | Выход |
|---|---|---|---|
| Ядрица | 1:2,5–1:3 | 40–50 мин | ~2,5 объёма |
| Дроблёное | 1:2–1:2,5 | 20–25 мин | ~2 объёма |
| Шлифованное дроблёное | 1:1,5–1:2 | 15–20 мин | ~1,8 объёма |
Пропорции указаны по объёму. Время варки может отличаться в зависимости от сорта, возраста крупы и мощности плиты.
¶Классический способ варки
- Крупу промывают холодной водой 2–3 раза.
- В кастрюлю с толстым дном наливают воду, доводят до кипения, подсаливают (примерно 1 ч. л. соли на стакан крупы).
- Засыпают промытое пшено, перемешивают.
- Возвращают кипение, уменьшают огонь до минимума, закрывают крышкой.
- Варят без помешивания до готовности: ядрицу — 40–50 минут, дроблёное — 20–25 минут.
- Снимают с огня, дают постоять под крышкой 10–15 минут — за это время крупа досохнет и распаривается.
¶Способ «на пару» (распаривание)
Для получения рассыпчатой каши воду наливают меньше (1:1,5 для ядрицы), после закипания уменьшают огонь, закрывают крышкой и варят, не открывая, 40–50 минут. За это время вся вода впитывается. Крышку заворачивают в полотенце для впитывания конденсата. Каша получается суховатой и рассыпчатой — подходит для гарнира.
¶Варка в мультиварке
Мультиварка упрощает процесс: промытое пшено и вода закладываются в чашу, устанавливается режим «Каша» или «Плов» на 40–60 минут (для ядрицы) или 25–30 минут (для дроблёного). По окончании программы каша настаивается 10–15 минут в закрытой чаше.
¶Варка в духовке
Пшено можно запекать: промытую крупу заливают водой в пропорции 1:2, солят, перекладывают в форму, накрывают фольгой и запекают при 180 °C 40–50 минут. Способ даёт равномерную текстуру и подходит для запеканок.
¶Возможные проблемы и их причины
- Горечь — признак старой или некачественной крупы, а также недостаточной промывки. Устраняется промыванием и кратким ошпариванием кипятком.
- Каша прилипла ко дну — недостаточное количество воды, слишком сильный огонь или отсутствие перемешивания в начале варки.
- Каша не разваривается — слишком старая крупа, малое количество воды или слишком слабый огонь.
- Каша слишком жидкая — избыток воды; можно доварить на слабом огне без крышки.
¶Применение
Варёное на воде пшено используется как гарнир к мясным и овощным блюдам, основа для каш с добавлением масла, овощей, грибов, сухофруктов, а также для начинок (пельмени, голубцы). В русской кухне известны блюда: пшённая каша на воде, пшённик (пшено с тыквой), кулебяка с пшеном.
¶Интересные факты
- Пшено — один из немногих злаков, который не подвергается генетической модификации; в России и Европе не выращиваются трансгенные сорта проса.
- Слово «пшено» происходит от праславянского *pьsеno, связанного с глаголом «петь» — по предположению лингвистов, из-за характерного «пения» крупы при варке (потрескивания).
- В Древней Руси пшено было повседневной пищей крестьян; из него также варили квас и пиво.
¶Источники
- ГОСТ 7045-2017. Крупы пшенные. Технические условия.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Соколов А. А. «Технология приготовления пищи». — М.: Экономика, 1985.
- «Российский энциклопедический словарь кулинарных рецептов». — СПб.: Лениздат, 1998.