Варка замороженной брокколи¶
Варка замороженной брокколи — кулинарная операция по тепловой обработке замороженных соцветий брокколи (Brassica oleracea var. italica) в воде до готовности. Замороженная брокколи поступает в продажу в виде бланшированных соцветий, заготовленных промышленным способом, поэтому требует более короткой варки по сравнению со свежими овощами. Отваренная брокколи используется как самостоятельное блюдо, гарнир, а также как полуфабрикат для салатов, запеканок и других блюд.
¶Состав и пищевая ценность
Брокколи относится к семейству крестоцветных и выделяется среди овощей высоким содержанием витаминов C, K, A, фолиевой кислоты, калия и пищевых волокон. В 100 граммах сырой брокколи содержится около 34 килокалорий, 2,8 г белка, 0,4 г жира и 7 г углеводов. Замораживание при температуре около −18 °C сохраняет большую часть питательных веществ: витамин C разрушается частично, а минеральный состав практически не меняется.
Замороженная брокколи, как правило, проходит бланширование перед заморозкой — кратковременную обработку кипятком или паром. Это инактивирует ферменты, сохраняет зелёный цвет и текстуру, поэтому продукт пригоден для быстрой готовки.
¶Подготовка к варке
Замороженную брокколи можно варить без предварительной разморозки — это основной рекомендуемый способ. Разморозка при комнатной температуре приводит к потере текстуры, соцветия становятся рыхлыми и разваливаются. Допускается разморозка в холодильнике при температуре 2–4 °C, но преимущества перед прямой варкой минимальны.
При необходимости соцветия разделяют на отдельные кочанчики размером 3–5 см для равномерной готовки. Стебли не выбрасывают: в них содержится значительная часть витаминов и минералов, а при варке они становятся мягкими.
¶Варка в кастрюле
Последовательность действий при варке замороженной брокколи в кастрюле:
- В кастрюлю наливают воду из расчёта примерно 1–1,5 литра на 300–400 граммов замороженных соцветий. Воду доводят до кипения.
- В кипящую воду добавляют соль из расчёта 1 чайная ложка (около 5–7 граммов) на литр. Соль улучшает вкус и помогает сохранить зелёный цвет.
- Замороженную брокколи опускают в кипяток. Воду возвращают кипению.
- Время варки составляет 3–5 минут после повторного закипания. Более точный ориентир — появление ярко-зелёного цвета и лёгкое сопротивление при прокалывании вилкой.
- Готовую брокколи извлекают шумовкой и немедленно перекладывают в миску с ледяной водой (ошпаривание) на 1–2 минуты. Это останавливает процесс варки и фиксирует цвет.
При варке на пар готовность наступает за 4–6 минут. Этот способ сохраняет больше водорастворимых витаминов, которые уходят в воду при варке в большом объёме жидкости.
¶Время варки
| Продукт | Способ | Время готовности |
|---|---|---|
| Замороженная брокколи | Варка в воде | 3–5 минут |
| Свежая брокколи | Варка в воде | 5–7 минут |
| Замороженная брокколи | На пару | 4–6 минут |
| Замороженная брокколи | Микроволновая печь | 3–4 минуты |
Переваривание приводит к потере витамина C, размягчению соцветий и неприятному запаху сероводорода, который выделяется при разрушении глюкозинолатов.
¶Хранение и использование
Отваренную брокколи хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения её замораживают повторно, однако повторная заморозка ухудшает текстуру.
Из отваренной брокколи готовят салаты с добавлением оливкового масла и лимонного сока, пюре, запеканки с сыром, добавляют в пасту и рис. Кратковременная варка с последующим быстрым охлаждением позволяет использовать продукт в салатах без потери хруста.
¶Источники
- ГОСТ 32261-2013. Овощи свежие. Технические условия
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Пищевая ценность продуктов питания (справочные таблицы)