Верблюжий кумыс¶
Верблюжий кумыс — кисломолочный напиток из верблюжьего молока, традиционный для кочевых народов Центральной Азии, Казахстана, Монголии и прикаспийских регионов. В отличие от коровьего кумыса, верблюжий кумыс обладает более высокой кислотностью, выраженным солоновато-кислым вкусом и считается более насыщенным по составу. Напиток употребляется как в свежем, так и в кисломолочном виде, а также применяется в народной медицине и косметологии.
¶Этимология и происхождение
Слово «кумыс» происходит от тюркского обозначения молочного напитка, зафиксированного в письменных источниках Средней Азии и Поволжья с раннего Средневековья. Верблюжий кумыс известен народам, разводящим одногорбых (дромедаров) и двугорбых (бактрианов) верблюдов — прежде всего казахам, киргизам, туркменам, бедуинам Аравии и кочевникам Монголии. Археологические и этнографические данные свидетельствуют, что ферментация верблюжьего молока практиковалась не менее 3–4 тысячелетий.
¶Состав и свойства
Верблюжье молоко отличается от коровьего по биохимическому составу: оно содержит больше лактозы, аминокислот и минеральных солей, в том числе повышенное количество железа и витамина C. Жир верблюжьего молока имеет мелкодисперсную структуру, что облегчает его усвоение.
| Показатель | Верблюжье молоко | Коровье молоко |
|---|---|---|
| Жирность | 3,5–5,2 % | 3,2–4,0 % |
| Лактоза | 4,8–5,2 % | 4,6–4,8 % |
| Белок | 3,5–4,5 % | 2,8–3,5 % |
| Кислотность (после ферментации) | 120–180 °Т | 70–100 °Т |
При сквашивании молоко приобретает солоновато-кислый вкус с лёгкой горчинкой. Содержание этилового алкоголя в традиционном верблюжьем кумысе, как и в коровьем, невелико — обычно 0,5–2,5 %, при длительной ферментации может достигать 3–4 %.
¶Технология приготовления
Классическая технология включает следующие этапы:
- Дойка — молоко собирают утром и вечером, в жаркое время года дойку проводят в прохладные часы.
- Подогрев — свежее молоко подогревают до 35–40 °C.
- Сквашивание — вносят закваску из предыдущей партии кумыса (так называемая «старая закваска») или оставляют для естественного брожения.
- Взбивание — молоко активно перемешивают в кожаном мешке (суме, сабы) с помощью деревянного мешалка-шеста (писта). Взбивание насыщает напиток углекислым газом и придаёт ему пенистую структуру.
- Выдержка — кумыс выдерживают от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от желаемой кислотности.
В промышленном производстве используются термостатные методы сквашивания с применением чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей (Lactococcus, Leuconostoc, Saccharomyces).
¶Применение
¶Пищевое значение
Верблюжий кумыс традиционно употребляется как освежающий напиток, источник белка и витаминов в условиях степного и пустынного климата. В кочевых обществах он входил в повседневный рацион и ритуальное угощение гостей.
¶Медицинское использование
В народной медицине Центральной Азии верблюжий кумыс применяли при истощении, анемии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и лёгких. В XX веке в СССР кумысолечение было включено в практику кумысных курортов (например, на территории современного Дагестана и Казахстана), хотя чаще использовался коровий кумыс. Современные исследования подтверждают наличие у верблюжьего молока антимикробных и иммуномодулирующих свойств, однако клинические данные ограничены.
¶Косметология
Экстракты верблюжьего молока входят в состав ряда косметических средств, позиционируемых как увлажняющие и омолаживающие.
¶Региональные особенности
- Казахстан и Киргизия — наиболее массовое производство, напиток продаётся на рынках и в промышленной упаковке.
- Монголия — из верблюжьего молока готовят также сладкий напиток и дистиллят арак.
- Аравийский полуостров — употребляют в основном свежим, реже ферментированным.
- Дагестан (Россия) — верблюдоводство и производство верблюжьего кумыса имеют давнюю историю в прикаспийских районах.
¶Экономическое значение
Верблюдоводство в России сосредоточено преимущественно в Дагестане, Калмыкии, Ставропольском крае и Астраханской области. По данным сельскохозяйственных переписей, поголовье верблюдов в стране остаётся сравнительно небольшим, а производство верблюжьего кумыса — нишевым, однако спрос на него стабилен в регионах традиционного верблюдоводства и среди приверженцев здорового питания.
Источники:
- Абусеитова М. К. «Казахи: этнокультурные процессы и родоплеменная структура»
- Крупеников И. А. «Кумыс и кумысолечение»
- Материалы Международного верблюдоводческого конгресса (Camelid Congress)
- Этнографические очерки народов Центральной Азии (сборник, Институт этнологии РАН)