Верблюжье молоко: свойства и применение¶

Верблюжье молоко — продукт секреции молочных желёз самок верблюда, традиционный пищевой продукт кочевых и скотоводческих народов засушливых регионов Азии и Африки. По химическому составу и органолептическим свойствам отличается от молока других сельскохозяйственных животных: содержит больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы, а его белковый профиль не содержит β-лактоглобулина, что связывают с более низкой аллергенностью. В России верблюжье молоко производят преимущественно в Калмыкии, Астраханской области и других районах Нижнего Поволжья, где разводят калмыцкую и астраханскую породы двугорбых верблюдов.

¶Общая характеристика

Верблюдица даёт молоко в течение лактационного периода длительностью 12–18 месяцев, при этом суточный удой колеблется от 2 до 10 литров и сильно зависит от породы, кормовой базы и сезона. Двугорбые верблюды (бактрианы) традиционно продуктивнее одногорбых (дромадеров) по молоку, тогда как дромадеры превосходят их по удоям в жарком климате. Молоко имеет белый с кремовым оттенком цвет, сладковатый вкус и специфический запах; при разведении водой оно сохраняет стойкость дольше коровьего.

Ключевая особенность — высокая буферность и способность сохранять свежесть в условиях жаркого климата. В пустынных районах молоко остаётся пригодным к употреблению заметно дольше, чем коровье, что исторически делало его важнейшим источником питания в кочевом хозяйстве.

¶Состав и пищевая ценность

Средние показатели состава верблюжьего молока (на 100 г продукта):

Содержание жира и белка выше, чем в коровьем молоке, а лактозы — ниже, что важно для людей с лёгкой формой лактазной недостаточности. Жировые шарики мельче коровьих, благодаря чему эмульсия устойчивее и продукт легче усваивается. Витамина C в верблюжьем молоке в 3–5 раз больше, чем в коровьем, что компенсировало дефицит свежих овощей и фруктов в рационе кочевников.

Минеральный комплекс богат кальцием, фосфором, калием, магнием, железом и цинком. Белковый состав включает казеин, α-лактальбумин и сывороточный альбумин, но, в отличие от коровьего молока, практически лишён β-лактоглобулина — одной из основных причин аллергии на молочные продукты.

¶Технология получения и переработки

Доение верблюдиц имеет особенности: животное доится не полностью, а частями, при этом молокоотдача стимулируется присутствием верблюжонка. Традиционно доение проводят 2–4 раза в сутки. В отличие от коров, верблюдицы не отдают молоко при грубом обращении, что требует определённых навыков от дояра.

Из верблюжьего молока получают:

• шубат — кисломолочный напиток кочевых народов Средней Азии и Казахстана, получаемый естественным сквашиванием;
• чал — слабогазированный кисломолочный напиток, популярный в Туркменистане;
• кумыс-подобные продукты — в ряде регионов молоко сквашивают с заквасками, близкими к кобыльему кумысу;
• сыры и творог — производятся ограниченно из-за низкой свёртываемости казеина;
• масло и сливки — выход жировой продукции ниже, чем у коровьего молока.

Промышленная переработка развита слабо: в основном продукт реализуется в свежем или сквашенном виде, а также в форме сухого молока и косметического сырья.

¶Применение в медицине и косметологии

Верблюжье молоко используется в народной медицине Центральной Азии при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и лёгких. В научной литературе обсуждаются его иммуномодулирующие и антиоксидантные свойства, а также потенциальная эффективность при сахарном диабете второго типа и пищевой аллергии. Ряд исследований указывает на наличие в составе инсулиноподобных пептидов и лактоферрина.

В косметологии применяются кремы, маски и сыворотки на основе верблюжьего молока — благодаря высокому содержанию витаминов и жирных кислот их позиционируют как средства для ухода за сухой и чувствительной кожей. Строгих клинических подтверждений заявленных эффектов на настоящее время недостаточно, поэтому такие свойства следует рассматривать как предварительные.

¶Значение и распространение

Мировое производство верблюжьего молока оценивается в несколько миллионов тонн в год, основными производителями являются Сомали, Кения, Мали, Эфиопия, Саудовская Аравия, ОАЭ и Индия. В России отрасль локализована в Калмыкии, Астраханской и Волгоградской областях, где действуют верблюдоводческие фермы и небольшие перерабатывающие цеха. Продукт считается нишевым: его стоимость выше коровьего молока, а объёмы производства ограничены поголовьем верблюдов.

Верблюжье молоко включено в перечень традиционных продуктов питания ряда народов России и используется в качестве сырья для производства национальных кисломолочных напитков. Развитие отрасли сдерживается низкой механизацией доения, сезонностью лактации и ограниченным спросом на внутреннем рынке.

Источники: FAO, Camel milk production and composition; Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства, материалы по верблюдоводству; обзоры по химическому составу молока сельскохозяйственных животных; публикации по традиционным кисломолочным продуктам народов Центральной Азии.