Дистиллят как продукт перегонки¶

Дистиллят — жидкость, полученная путём перегонки (дистилляции), то есть испарения исходного сырья с последующей конденсацией паров. В широком смысле дистиллятом называют любой продукт, отделённый от исходной смеси благодаря разнице температур кипения компонентов. В узком и наиболее употребительном значении термин обозначает спиртной напиток, произведённый перегонкой сброженного сусла, — в отличие от ректификованного спирта и настоек.

¶Общий принцип

Перегонка основана на том, что разные вещества кипят при разных температурах. Нагревая смесь, получают пар, обогащённый более летучими компонентами; при охлаждении пар конденсируется в жидкость. Первые порции конденсата («головы») содержат легкокипящие примеси, последние («хвосты») — тяжёлые фракции. Отбор фракций определяет качество и вкус готового продукта.

Различают простую перегонку (однократную), дробную (с разделением на фракции) и ректификацию — многократную перегонку в колонне, дающую почти чистый спирт. Именно поэтому водка, полученная из ректификованного спирта, формально не является дистиллятом, тогда как виски, коньяк, ром и кальвадос — являются.

¶История

Перегонка известна с античности: описания перегонных аппаратов встречаются у греческих и арабских авторов I тысячелетия. В Европе искусство дистилляции развивалось в монастырях, где перегоняли вино для получения «aqua vitae» — «воды жизни», применявшейся в медицине. К XIV–XV векам относятся первые свидетельства производства зерновых дистиллятов в Ирландии и Шотландии.

В России перегонка спиртосодержащих жидкостей известна с XVI века; первоначально продукт называли «хлебным вином». Промышленное винокурение оформилось в XVIII–XIX веках, а в конце XIX века Дмитрий Менделеев исследовал водно-спиртовые растворы, что повлияло на стандартизацию крепости. В XX веке шотландский виски, французский коньяк и карибский ром стали глобальными категориями, а крафтовая дистилляция получила распространение в 2000-х годах.

¶Сырьё и виды

Сырьём служат сахаро- и крахмалсодержащие продукты: зерно, виноград, фрукты, сахарный тростник, картофель, агава. Крахмальное сырьё предварительно осахаривают, затем сбраживают дрожжами.

Основные категории дистиллятов:

¶Технология

Процесс включает несколько этапов: подготовку сырья, сбраживание, перегонку и выдержку. Перегонку ведут в медных аппаратах (потстиллах) для штучных напитков или в колоннах непрерывного действия для массового производства. Медь связывает сернистые соединения, влияя на мягкость вкуса.

Выдержка проходит в дубовых бочках, где напиток приобретает цвет, аромат и tanninную структуру. Минимальные сроки регламентируются: для коньяка — не менее двух лет, для шотландского виски — три года. Часть дистиллятов выпускают невыдержанными (белый ром, некоторые виды мескаля, аквавит).

Крепость измеряют в процентах объёмной доли спирта; для дистиллятов характерен диапазон 35–60 %, у «бочковой крепости» — до 65–70 %.

¶Применение

Помимо напитков, дистилляты используют в медицине и фармацевтике (спиртовые экстракты, антисептики), в парфюмерии (получение эфирных масел и абсолютов), в химической промышленности (растворители, реагенты) и в лабораторной практике, где дистиллированная и бидистиллированная вода служит эталоном чистоты. В нефтепереработке перегонкой разделяют нефть на фракции — бензин, керосин, дизельное топливо, мазут.

¶Классификация по чистоте

В техническом контексте дистиллят характеризуют по степени очистки: однократная перегонка даёт техническую жидкость, повторная — очищенную, ректификация — продукт высокой чистоты. Для лабораторных нужд применяют деионизированную и бидистиллированную воду.

¶Регулирование

Оборот алкогольных дистиллятов в России регулируется государством: производство и продажа подлежат лицензированию, действуют акцизы и ограничения по времени продажи. Наименования по происхождению защищены: коньяк производится только во Франции, шампанское — в Шампанском регионе, тогда как аналогичные продукты носят названия «бренди» и «игристое вино».

¶Интересные факты

• Слово «дистиллят» происходит от латинского distillare — «стекать каплями».
• Первые перегонные аппараты делали из керамики и стекла; медные кубы вошли в практику позднее.
• Крепость напитка при перегонке определяется точкой отбора фракции, а не добавлением воды.
• В Шотландии существует практика «single malt» — дистиллят одного завода, не смешанный с продукцией других.

Источники: Большая российская энциклопедия; технические регламенты по производству алкогольной продукции; учебные пособия по процессам и аппаратам химической технологии; отраслевые справочники по винокурению.