Вино из чёрной смородины¶

Вино из чёрной смородины — плодово-ягодное вино, получаемое ферментацией сока чёрной смородины (Ribes nigrum) с сахаром. Относится к категории плодово-ягодных виноматериалов; в домашнем виноделии считается одним из самых доступных и ароматных напитков. Смородиновое вино имеет тёмно-рубиновый цвет, выраженный ягодный аромат и кислотность, компенсируемую сахаром. Сбраживание может вестись как на винных дрожжах, так и на «диких» дрожжах, содержащихся на кожуре ягод, — технология без добавления культурных дрожжей является классической для домашнего производства.

¶Состав ягод и требования к сырью

Ягоды чёрной смородины содержат 7–12 % сахаров, 2–3 % органических кислот (преимущественно лимонной и яблочной), витамин C (до 200 мг на 100 г), пектиновые вещества и ароматические соединения. Для виноделия пригодны полностью созревшие ягоды, собранные после полного наливания, но до осыпания. Перезрелые и подгнившие плоды исключаются — они дают уксусную кислоту и дефектный привкус.

Смородину моют, удаляют плодоножки и сортируют. Сырьё перетирают в эмалированной или стеклянной ёмкости, избегая контакта с алюминием и оцинкованной сталью, так как кислоты взаимодействуют с металлами. Для раздавливания ягод используют деревянные толкушки или пищевые приспособления.

¶Классификация способов приготовления

По способу получения спиртового сырья домашнее смородиновое вино делится на:

• Соковое — сбраживается только отжатый сок с сахаром и водой.
• Мацерационное — сбраживается сусло вместе с мезгой (кожурой и косточками), что усиливает цвет и аромат.
• Смешанное — часть сусла сбраживается с мезгой, часть — без неё.

По типу дрожжей различают вина на культурных винных дрожжах и на «диких» дрожжах. Технология без добавления дрожжей предполагает использование естественной микрофлоры ягод, поэтому она требует более точного контроля температуры и гигиены.

¶Технология приготовления без добавления дрожжей

¶Подготовка сусла

Смородину перетирают, добавляют 20–25 % сахарного песка от массы сока (для сухого вина) или 30–35 % (для полусухого и сладкого). Сусло разбавляют водой до 15–18 % сахаристости — это оптимальный диапазон для ферментации на диких дрожжах. Кислотность доводят до 6–8 г/л: при избыточной кислотности часть сусла нейтрализуют мелом или виннокаменной кислотой, при недостаточной — добавляют лимонную кислоту.

¶Брожение

Сусло переливают в стеклянные бродильные ёмкости, оставляя 15–20 % свободного объёма для пены. Емкость накрывают марлей или ставят водяной затвор — так предотвращают доступ кислорода и попадание уксусных бактерий. Брожение ведут при температуре 18–25 °C в тёмном месте. Первые 3–5 дней сусло перемешивают 2–3 раза в сутки, чтобы насытить его кислородом и ускорить размножение диких дрожжей.

Признаки активного брожения — появление пены, шипение, выделение углекислого газа. Обычно бурное брожение длится 15–25 дней, после чего вино переносят в ёмкость меньшего объёма через трубку (переливание), отделяя от осадка.

¶Созревание и хранение

Молодое вино выдерживают при 12–16 °C в течение 2–3 месяцев, периодически снимая с осадка. Полное созревание наступает через 6–12 месяцев. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят при температуре 8–12 °C.

¶Типичные ошибки

• Использование немытых ягод — приводит к уксусному скисанию.
• Слишком низкая температура брожения (ниже 15 °C) — дикие дрожжи не развиваются, сусло может скиснуть.
• Отсутствие водяного затвора — контакт с кислородом вызывает уксуснокислое брожение.
• Переливание вина без отделения осадка — появляется сероводородный привкус.

¶Пищевая ценность и хранение

В домашнем смородиновом вине содержание спирта обычно составляет 9–12 % об. Смородиновый антоциановый комплекс придаёт напитку тёмный цвет и обладает антиоксидантными свойствами. Срок годности домашнего вина — до 3 лет при правильном хранении в тёмном прохладном месте.

¶История и распространение

Смородиновое вино известно в России с XVI века, когда ягоды чёрной смородины начали культивироваться в монастырских садах. В XVIII–XIX веках напиток получил распространение в крестьянском быту как замена виноградному вину. В советское время технология домашнего виноделия из смородины была распространена в сельской местности; в 1980-е годы в стране действовали специализированные винодельческие хозяйства, перерабатывавшие смородину на виноматериалы.

¶Источники

• «Домашнее виноделие» — справочник по технологии ферментации плодово-ягодных вин.
• «Технология виноделия» — учебник по переработке плодов и ягод.
• Сборник рецептов народного виноделия (Россия, XIX век).