Визига — жировой жгут у хрящевых рыб¶
Визига (от греч. οἰσυς — ива, лоза, по сходству с ивовым прутом) — жировой орган в виде длинного тяжа, расположенный у хрящевых рыб (акул, скатов, химер) в полости тела вдоль позвоночника. Содержит преимущественно жир и служит запасным энергетическим резервом, а также, по ряду данных, участвует в гидростатической функции, облегчая поддержание нейтральной плавучести.
¶Расположение и строение
Визига представляет собой вытянутый тяж белого или желтоватого цвета, иногда достигающий значительной длины — у крупных особей он может превышать метр. Орган лежит в мускулатуре по обе стороны от позвоночника, в специальных соединительнотканных влагалищах, и тянется от головной части тела до хвостового отдела. По химическому составу визига состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой и других), а также воды и белковых компонентов соединительной ткани. Жир в визиге находится в полужидком состоянии даже при низких температурах, что важно для обитателей холодных вод.
¶Физиологическая роль
Основная функция визиги — накопление и хранение жировых запасов. У многих видов акул и скатов визига служит главным депо энергии, расходуемым в периоды голодания, миграций и размножения. Вторая важная функция — участие в обеспечении плавучести. У хрящевых рыб отсутствует газоплавательный пузырь, характерный для костных рыб, и выравнивание плотности тела достигается за счёт больших жировых печени и визиги. Жир легче воды, и его наличие снижает среднюю плотность тела, помогая рыбе удерживаться в толще воды без постоянного плавания. У ряда глубоководных видов визига занимает значительный объём тела и играет ключевую роль в гидростатике.
¶Визига в промысловой и хозяйственной истории
В XVI–XIX веках визига имела большое экономическое значение в Европе. Её извлекали в основном из акул семейства катрановых (Squalidae), а также из полярных акул-полярных (Somniosus) и некоторых скатов. Визигу солили, сушили и использовали в кулинарии: в XVII–XVIII веках визига считалась деликатесом и входила в состав многих изысканных блюд европейской кухни, в том числе в русской кухне XVIII века — из неё готовили начинки для пирогов, жарили, тушёную подавали с соусами. В XVIII веке в России визига была распространённым продуктом, упоминается в кулинарных книгах того времени.
С развитием промышленного рыболовства в XIX веке добыча визиги пошла на спад: крупные популяции акул, служивших источником сырья, были заметно сокращены, а кулинарная мода сместилась. К концу XX века промысел визиги сохранился лишь в локальных масштабах — в частности, в Северной Атлантике и у берегов Исландии, где жир хрящевых рыб традиционно используется в пищу. В современной российской кухне визига практически не применяется, оставаясь историческим продуктом.
¶Визига как источник жирорастворимых витаминов
Визига, как и акулий жир из печени, содержит жирорастворимые витамины A и D. В XIX — первой половине XX века акулий жир, добываемый в том числе из визиги, применялся как профилактическое средство против рахита и авитаминозов. Витамин D, синтезируемый в коже рыб под действием ультрафиолетового излучения и накапливаемый в жировых тканях, имеет важное физиологическое значение для усвоения кальция. В настоящее время в медицинских целях используются преимущественно очищенные препараты из акульей печени, а визига как сырьё утратила былое значение.
¶Современное значение
В настоящее время визига не имеет широкого промышленного применения. Упоминания о ней встречаются преимущественно в исторической литературе, кулинарных изданиях прошлого и в научных работах по морфологии хрящевых рыб. В ряде стран Северной Европы (Исландия, Норвегия) вяленая визига по-прежнему продаётся как традиционный продукт. В аквариумистике и гидробиологии изучение визиги имеет значение для понимания механизмов плавучести и энергетического обмена у акул и скатов.
¶Примечания
В русском языке слово «визига» имеет также переносное значение — «волосатый, неухоженный» (устар.), что отражает ассоциацию с длинным тяжевидным органом.
Источники:
- Большая советская энциклопедия
- Брем. Жизнь животных
- Биологический энциклопедический словарь
- Русский кулинарный словарь XIX века