Вонголе — креветкоподобный моллюск¶

Вонголе (лат. Venerupis, сем. Veneridae) — название группы морских двустворчатых моллюсков из семейства сердцевидок (Veneridae), а также кулинарное обозначение одного из видов этой группы — Venerupis philippinarum (филиппинская рапана, она же японская вонголе). Вонголе обитают в прибрежных водах Тихого океана, в том числе у берегов Японии, Корейского полуострова, Китая и Дальнего Востока России. Моллюски ценятся в азиатской кухне как недорогой и доступный источник белка.

¶Биологическая характеристика

Вонголе относятся к классу двустворчатых моллюсков (Bivalvia), отряду Veneroida. Их раковина имеет округло-овальную форму, длину около 3–5 см, с тонкими радиальными бороздками и концентрическими линиями роста. Окраска раковины варьирует от серовато-жёлтой до коричневатой, часто с пёстрым рисунком. Мантия моллюска формирует короткие сифоны, при помощи которых вонголе фильтруют воду, задерживая планктон и органические частицы.

Ареал вида Venerupis philippinarum охватывает субтропические и умеренные воды северо-западной части Тихого океана: от Приморья и острова Хоккайдо до Филиппин. В XX веке вид был акклиматизирован в ряде районов, включая побережье США (штат Вашингтон), Британскую Колумбию в Канаде и некоторые воды Европы, где натурализовался и стал объектом промысла.

В природе вонголе обитают в песчано-илистых грунтах на глубинах от нескольких сантиметров до 40 м. Моллюски зарываются в субстрат, оставляя на поверхности отверстия сифонов. Продолжительность жизни составляет обычно 2–4 года. Размножение происходит половым путём с выделением гамет в воду; личиночная стадия планктонная.

¶Промысел и аквакультура

Основные страны-производители вонголе — Китай, Япония, Южная Корея и Вьетнам. В Японии моллюски добывают в заливе Аомори, префектурах Мияги и Фукуи, а также в префектуре Хёго. Добыча ведётся как донными тралами, так и вручную — ныряльщиками, что особенно характерно для мелководных участков.

В России промысел вонголе ограничен акваторией Приморского края, где вид встречается в заливах Петра Великого. Объёмы добычи невелики и составляют единицы тонн в год, поскольку основной спрос на моллюск сосредоточен на азиатских рынках.

При аквакультуре вонголе разводят в прибрежных хозяйствах, используя как природный сбор молоди (сбор рассады), так и лабораторное разведение личинок. Моллюски неприхотливы к качеству воды и способны переносить колебания солёности, что делает их перспективным объектом товарного разведения.

¶Кулинарное применение

В азиатской кухне вонголе считаются одним из самых распространённых сортов съедобных моллюсков. Основные способы приготовления:

• Варка — в составе супов, рагу, ушина. В японской кухне вонголе традиционно входят в состав супа с морепродуктами, а также подаются отваренными с соевым соусом.
• Жарка — на гриле, воке, с чесноком и перцем. В корейской кухне популярны обжаренные вонголе с овощами и острыми соусами.
• Тушение — в китайской кухне моллюски тушат в вине, имбире и соевом соусе.
• В сыром виде — в составе салатов и закусок.

Пищевая ценность вонголе: около 15–20 г белка на 100 г, низкое содержание жира (около 1–2 г), значительное количество витаминов группы B, железа, цинка и селена. Калорийность составляет примерно 70–90 ккал на 100 г.

¶Пищевая безопасность

Как и другие двустворчатые моллюски, вонголе способны накапливать бактерии и токсины из окружающей воды, включая возбудителей вибрионных инфекций. По этой причине в ряде стран действуют регуляторные требования к сбору и продаже моллюсков: участки добычи регулярно проверяются на загрязнение, а продукция подлежит термической обработке или контролируемому хранению при низких температурах.

¶Вонголе в русском языке

В русскоязычной кулинарной практике термин «вонголе» закрепился за моллюсками семейства Veneridae, чаще всего за видом Venerupis philippinarum, хотя в продаже под этим названием могут встречаться и близкие виды сердцевидок. Моллюски продаются в замороженном, охлаждённом и консервированном виде, а также в составе смесей для морепродуктовых блюд.

¶Сходство с другими моллюсками

Вонголе часто путают с морскими гребешками, кальмарами и креветками, однако ботанически ближайшими к ним являются другие двустворчатые моллюски — мидии, гребешки (относятся к другому классу — Bivalvia, но другому отряду) и рапаны. Отличить вонголе от сходных видов можно по характерной овальной форме раковины с тонкими радиальными бороздками и пёстрому окрасу.

¶Интересные факты

• Вонголе способны быстро зарываться в грунт: моллюск делает это за 10–20 секунд, используя сильную ногу.
• В природе вонголе играют роль биофильтраторов, очищая воду от взвешенных частиц.
• В Японии ежегодный урожай вонголе исчисляется десятками тысяч тонн, что делает их одним из наиболее массовых объектов промысла страны.

¶Источники

• Биологический словарь (Bivalvia, Veneridae)
• FAO Species catalogue: Venerupis philippinarum
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), обзоры морепродуктов
• Справочник по аквакультуре, Приморский край