Яичная лапша: приготовление и виды¶

Яичная лапша — тонкая лапша из теста на основе пшеничной муки и яиц, распространённая в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, а также в русской и среднеазиатской кухнях. В классическом рецепте доля яиц в тесте составляет от 1 яйца на 100 г муки до равного соотношения компонентов, что придаёт лапше характерный желтоватый цвет, плотную эластичную текстуру и насыщенный вкус. Яичная лапша используется в супах, жареных блюдах, салатах и как самостоятельное гарнирное блюдо.

¶История и происхождение

Лапша из муки и яиц известна в Китае с эпохи династии Хань (206 до н. э. — 220 н. э.), хотя документальные свидетельства о яичном тесте относятся преимущественно к более поздним периодам. В Китае яичная лапша (мянь, 麵) считается одной из базовых форм лапши и подаётся в бульонах, с соусами или обжаренной. В Японии из яичного теста готовят удон и рамэн, в Корее — наэнгмён (холодная лапша из пшеничного теста с добавлением яиц).

В русскую кухню яичная лапша пришла в XVIII—XIX веках как домашнее блюдо, тесно связанное с традицией домашней лапши (лапши домашней). В советское время яичную лапшу начали производить промышленным способом — в том числе на макаронных фабриках, где её изготавливали из муки высшего сорта и куриных яиц (или их заменителей). В среднеазиатской кухне яичная лапша входит в состав таких блюд, как лагман и шурпа.

¶Виды яичной лапши

По способу приготовления и форме различают:

• Свежая (домашняя) лапша — готовится из теста, замешанного непосредственно перед приготовлением, раскатывается тонко и нарезается полосками. Хранится недолго, используется сразу.
• Сухая (промышленная) лапша — продаётся в виде прессованных брикетов или гнёзд, сушится на производстве. Срок хранения — месяцы. К этой категории относится лапша быстрого приготовления, которая проходит предварительную термическую обработку (обжарку или варку) на производстве.
• Вяленая лапша — традиционный вид, который сушат на открытом воздухе; встречается в среднеазиатской и китайской кухне.
• Разновидности по форме — лента (широкая полоса), нити (тонкая лапша), квадратики (для супов), звёздочки (для детского питания).

По составу выделяют также лапшу из чистой пшеничной муки (без яиц) — она белого цвета, с более мягкой текстурой; яичная лапша отличается более высокой прочностью и упругостью.

¶Состав и пищевая ценность

Классический состав теста для яичной лапши:

Пищевая ценность сухой яичной лапши (на 100 г): белки — около 11–12 г, жиры — 4–6 г, углеводы — 70–75 г, калорийность — 340–370 ккал. Свежая лапша содержит больше влаги, поэтому её калорийность ниже — около 130–150 ккал на 100 г.

¶Как приготовить яичную лапшу

¶Приготовление теста (для домашней лапши)

1. Муку просеять на рабочую поверхность, сформировать горку с углублением.
2. Вбить яйца, добавить соль.
3. Замешивать тесто до однородной эластичной консистенции; при необходимости добавить немного воды.
4. Накрыть тесто полотенцем и оставить отдыхать 30–60 минут — за это время клейковина наберёт упругость, и тесто станет податливым.
5. Раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 1–2 мм.
6. Подсушить пласт 10–15 минут, сложить в несколько слоёв и нарезать полосками шириной 3–10 мм.

¶Варка

Сухую или свежую яичную лапшу варят в подсолённой воде. Сухую промышленную лапшу варят 3–5 минут, домашнюю свежую — 2–4 минуты после всплытия. Лапшe откидывают на дуршлаг, при необходимости промывают горячей водой, чтобы удалить излишки крахмала.

¶Использование в блюдах

• Супы — лапшу добавляют в куриный, мясной или овощной бульон за 2–3 минуты до готовности (если используется свежая) или отдельно сваренную кладут в готовый бульон.
• Жареная лапша — отваренную лапшу обжаривают на сковороде с овощами, мясом, яйцом и соевым соусом (по аналогии с китайским чау-мэнь или лапшой по-восточному).
• Салаты — отваренную и охлаждённую лапшу смешивают с овощами, курицей, грибами, заправляют соевым соусом или маслом.
• Запеканки — лапшу смешивают с творогом, яйцом и сухофруктами, запекают в духовке.

¶Хранение

Домашнюю свежую лапшу можно подсушить на воздухе и хранить в сухом месте до нескольких дней; для длительного хранения её сушат или замораживают. Промышленная сухая лапша хранится при комнатной температуре в герметичной упаковке; срок годности указан на упаковке и обычно составляет 1–2 года.

¶Интересные факты

• В Китае ежегодно производится более 10 миллионов тонн лапши различных видов; яичная лапша занимает среди них значительную долю.
• Термин «лапша» в русском языке происходит, по одной из версий, от немецкого слова Labskaus или от тюркских языков; точная этимология не установлена.
• В японской кухне существует традиция подачи яичной лапши на день рождения — сoba (день рождения) сопровождается блюдом с длинной лапшей (тосикоси-соба), символизирующим долголетие.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
• Большая советская энциклопедия, статья «Лапша»
• «Китайская кухня: традиции и рецепты», справочная литература
• Технологические регламенты производства макаронных изделий (ГОСТ 31751-2012)