Яичные белки: свойства и применение¶

Яичные белки — совокупность белковых веществ куриного яйца, составляющих основную массу его содержимого наряду с желтком. В сыром виде представляют собой прозрачную вязкую жидкость, которая при нагревании или взбивании изменяет свои физико-химические свойства. Яичный белок является одним из самых распространённых пищевых продуктов и технологических ингредиентов в кулинарии, пищевой промышленности и медицине.

¶Состав и свойства

Химический состав яичного белка примерно на 85–90 % состоит из воды, на 10–12 % — из белков (протеинов), а также включает незначительное количество углеводов (около 1 %), золы и практически не содержит жиров. Калорийность 100 г сырого белка составляет около 44–48 ккал.

Основные белковые фракции представлены:

• Овальбумин (около 54 % всех белков) — главный белок, обладающий способностью к коагуляции (свёртыванию) при нагревании.
• Овотрансферрин (кональбумин) (12–13 %) — связывает ионы железа, обладает антибактериальными свойствами.
• Овомукоид (11 %) — гликопротеин, ингибитор трипсина, устойчив к нагреванию.
• Лизоцим (3,4–3,5 %) — фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий, природный консервант.
• Овомуцин (1,5–3,5 %) — гликопротеин, определяющий вязкость и стабильность пены.

Важным свойством сырого белка является его способность к денатурации: при температуре выше 60–65 °C белок необратимо свёртывается, переходя из жидкого состояния в плотный гель (собственно, варёный белок). При взбивании белок образует устойчивую пену, объём которой увеличивается в 6–8 раз; стабилизация пены достигается за счёт денатурации белков на границе раздела воздух–вода.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии яичные белки используются в нескольких ключевых направлениях:

• Взбитые белки — основа для меренг (безе), суфле, муссов, бисквитных и белковых кремов. Для лучшего взбивания рекомендуется использовать белки комнатной температуры и добавлять щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
• Осветление бульонов — белок, свёртываясь, связывает взвешенные частицы и делает бульон прозрачным (так называемая оттяжка).
• Панировка и связывание — белок используется как связующий компонент в котлетах, запеканках, омлетах, а также для склеивания слоёв теста (например, при изготовлении пельменей).
• Глазурь — белковая глазурь применяется для покрытия кондитерских изделий, придавая им блеск и твёрдость.

¶Применение в промышленности и медицине

В пищевой промышленности яичный белок выпускается в виде сухого порошка (яичный альбумин) или пастеризованной жидкой массы. Сухой белок используется в производстве колбас, хлебобулочных изделий, макарон, кондитерских кремов, а также в виноделии для осветления вин.

В медицине и фармацевтике лизоцим, выделяемый из яичного белка, применяется как антибактериальный компонент в составе лекарственных препаратов и биологически активных добавок. Овотрансферрин используется в научных исследованиях как стандартный белок-маркер.

В косметологии сырой яичный белок входит в состав домашних масок для лица, оказывая подтягивающий и матирующий эффект.

¶Пищевая ценность и безопасность

Яичный белок считается эталонным источником полноценного белка: его аминокислотный состав практически идеально сбалансирован для усвоения организмом человека. Усвояемость варёного белка значительно выше, чем сырого (около 91 % против 50 %).

Употребление сырого белка связано с риском сальмонеллёза, поэтому в пищевых целях рекомендуется использовать термически обработанный продукт. Кроме того, у части людей (преимущественно детей) наблюдается аллергия на овомукоид и овальбумин. Сырой белок содержит авидин — вещество, связывающее биотин (витамин H) и препятствующее его усвоению; при нагревании авидин разрушается.

¶Интересные факты

• Один куриный белок в среднем весит 30–35 г и содержит около 3,5–4 г чистого протеина.
• В профессиональной кухне белки и желтки разделяют специальным приспособлением — сепаратором, хотя опытные повара делают это скорлупой.
• Белок куриного яйца используется в реставрационных работах: им скрепляли пигменты в темперной живописи и золотили оклады икон.
• В старину белком осветляли не только бульоны, но и вино, а также проклеивали бумагу для акварели.