Яичный белок как пищевой продукт¶

Яичный белок (альбумин, овальбумин) — прозрачная вязкая жидкость, содержащаяся в яйце птиц вокруг желтка; в кулинарии и пищевой промышленности — продукт, получаемый отделением белка от желтка куриного яйца. Представляет собой концентрированный раствор белков в воде (около 90 % воды и 10 % белковых веществ), обладает способностью к пенообразованию, желированию и связыванию компонентов, что определяет его широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве и диетическом питании.

¶Состав и свойства

Основу сухого остатка яичного белка составляют белки: овальбумин (около 54 % всех белков), овотрансферрин (кональбумин), овомукоид, овомуцин, лизоцим, глобулины. Белок не содержит жиров и холестерина, практически лишён углеводов, калорийность невысока — около 45–50 ккал на 100 г. В нём присутствуют витамины группы B, а также калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк.

Ключевое технологическое свойство — способность образовывать устойчивую пену при взбивании: денатурирующие при механическом воздействии белки удерживают воздух, увеличивая объём в несколько раз. При нагревании белок коагулирует, превращаясь из прозрачной массы в плотную белую. Эти свойства лежат в основе приготовления безе, суфле, бисквитов, муссов, пастилы и зефира.

¶Пищевая ценность

Яичный белок считается эталонным источником полноценного протеина: он содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных пропорциях и усваивается организмом почти полностью. Именно поэтому аминокислотный состав белка куриного яйца часто используют как стандарт (так называемый «идеальный белок») при оценке качества других пищевых продуктов. В спортивном и диетическом питании белок ценится за высокое содержание протеина при минимальной калорийности и отсутствии жиров.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии яичный белок выполняет несколько функций:

Пенообразователь — взбитый белок служит основой воздушных десертов, кремов, безе и меренги.
Связующее и структурообразующее вещество — входит в фарши, котлетные массы, запеканки, придавая им плотность.
Осветлитель — используется при приготовлении прозрачных бульонов и желе: белок захватывает взвешенные частицы и всплывает вместе с ними.
Покрытие и глазурь — смазывание поверхности выпечки белком придаёт ей блеск.

Отделённый от желтка белок широко продаётся в пастеризованном виде в тетрапаках, а также в сушёном (яичный альбумин) и замороженном виде для промышленного использования.

¶В промышленности и медицине

Яичный альбумин применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор и улучшитель текстуры в кондитерских, мясных и рыбных изделиях, в производстве напитков и соусов. В медицине и лабораторной практике белок куриного яйца используют как питательную среду для культивирования микроорганизмов, а лизоцим, выделяемый из белка, — как природный антибактериальный агент. В фармацевтике альбумин служит вспомогательным компонентом при изготовлении вакцин и некоторых лекарственных форм.

¶Аллергия и ограничения

Яичный белок — один из наиболее частых пищевых аллергенов, особенно у детей. Аллергические реакции вызывают главным образом овальбумин и овомукоид. Термическая обработка снижает, но не устраняет полностью аллергенность. По этой причине людям с непереносимостью яичного белка рекомендуют исключать его из рациона и внимательно изучать состав продуктов. Кроме того, сырой белок содержит ингибитор трипсина — вещество, затрудняющее переваривание, поэтому в пищу его обычно употребляют после термической обработки.

¶Хранение и переработка

Свежий отделённый белок хранится в холодильнике не более двух суток; пастеризованный промышленный продукт — до нескольких недель в закрытой упаковке. Замораживание допускается, однако после разморозки пенообразующая способность может снижаться. Для длительного хранения белок высушивают до порошкообразного состояния, получая яичный альбумин, который восстанавливают водой перед использованием.

¶Значение

Яичный белок — универсальный пищевой ингредиент, сочетающий высокую питательную ценность с уникальными технологическими свойствами. Он занимает устойчивое место в домашней и промышленной кухне, диетологии, спортивном питании и биотехнологии, а его аминокислотный профиль служит эталоном при оценке белковой ценности продуктов.

Источники: справочные материалы по пищевой химии и товароведению пищевых продуктов; данные о составе куриного яйца; публикации по технологии пищевых производств; медицинские справочники по пищевой аллергии.