Заатар — сухая приправа из тимьяна и сумаха¶

Заатар (араб. زعتر‎) — сухая приправа (смесь), распространённая на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, основу которой составляют высушенные и измельчённые листья дикого тимьяна (или близких видов орегано и майорана), смешанные с сумахом и кунжутом. Название происходит от арабского слова, обозначающего дикое растение рода тимьян. Заатар является одним из ключевых элементов левантийской кухни и входит в состав множества блюд, соусов и закусок.

¶Состав и разновидности

Классическая левантийская смесь состоит из трёх основных компонентов:

• Тимьян (Origanum syriacum, также известный как «сирийский орегано» или библейский тимьян) — основа приправы, придаёт ей характерный аромат.
• Сумах — кислая ягода, измельчённая в порошок, обеспечивает терпкость и кислинку.
• Кунжут — обжаренные семена, добавляющие ореховый привкус.

В разных регионах состав варьируется. В некоторых вариантах добавляют сушёный чабрец, майоран, семена кориандра, зира, фенхель, сушёный чеснок или лук, соль. Пропорции также различаются: в одних рецептах преобладает тимьян, в других — сумах или кунжут.

По способу употребления заатар делят на:

• Сухую смесь — хранится длительное время и используется по мере надобности.
• Пасту — смесь, залитую оливковым маслом, иногда с добавлением лимонного сока; пасту употребляют в течение короткого времени, так как она портится быстрее сухой смеси.

¶Происхождение и история

Растения рода тимьян (Origanum и Thymus) собирали в диком виде на Ближнем Востоке с древнейших времён. Археологические находки указывают, что тимьян использовался в кулинарии и медицине ещё в Древнем Египте и Древней Греции. Слово «заатар» упоминается в арабских текстах раннего Средневековья, а само растение — в ботанических трактатах исламского мира.

В арабской кулинарной традиции заатар считается одним из древнейших видов приправ. В средневековых арабских кулинарных книгах, таких как «Китаб ат-Табих» («Книга кухни») аль-Багдади (XIII век), встречаются рецепты с тимьяном и сумахом. В левантийской культуре заатар традиционно заготавливали в сезон сбора дикого тимьяна — весной, — сушили и растирали, готовя запасы на год.

¶Кухни и блюда

Заатар является основой ряда блюд и закусок:

• Манакиш с заатаром (манакиш аз-заатар) — лепёшки из дрожжевого теста, посыпанные смесью заатара, смешанного с оливковым маслом. Популярны в Ливане, Сирии, Иордании, Палестине и Египте.
• Заатар с хлебом и маслом — простая закуска: сухая смесь смешивается с оливковым маслом и подаётся с хлебом.
• Мезе — заатар подаётся в составе набора закусок вместе с маслинами, сыром, оливковым маслом.
• Маринады и соусы — добавляется к мясу, рыбе, овощам перед запеканием или жаркой.

Помимо левантийской кухни, заатар используется в кулинарии Египта, Турции, Ирана, а также в современной мировой гастрономии.

¶Культурное значение

В арабской культуре заатар имеет символическое значение. Согласно фольклору, заатар улучшает память и сообразительность, отсюда выражение «хлеб с заатаром» как символ простой, но здоровой пищи. В некоторых регионах Леванта сбор дикого тимьяна для приготовления заатара является сезонным обрядом, в котором участвуют целые семьи.

¶Пищевая ценность и свойства

Тимьян, входящий в состав заатара, содержит эфирные масла (тимол, карвакрол), обладающие антисептическим действием. Сумах богат полифенолами и витамином C. Кунжут является источником кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Калорийность сухой приправы невысока, однако при смешивании с оливковым маслом калорийность смеси существенно возрастает.

¶Применение в кулинарии

В российской кухне заатар стал известен сравнительно недавно — в начале XXI века, с ростом интереса к средиземноморской и ближневосточной кулинарии. В крупных городах России приправу можно найти в специализированных магазинах восточных продуктов, а также в супермаркетах. В домашних условиях заатар изготавливают самостоятельно, смешивая сушёный тимьян, порошок сумаха и обжаренный кунжут.

Источники:

• Книга кухни аль-Багдади (XIII век)
• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
• «Jerusalem: A Cookbook», Yotam Ottolenghi и Sami Tamimi
• «The Lebanese Book of Food and Drink», Umayya Massoud