Заготовки из вишни в собственном соку¶
Заготовки из вишни в собственном соку — способ консервирования плодов вишни домашним способом, при котором ягоды укладываются в банки и заливаются соком, выделяемым самими плодами в процессе нагревания. Такие заготовки сохраняют вкус и аромат свежей вишни, не требуют добавления сахара в больших количествах и могут храниться в прохладном месте в течение 12 месяцев и более.
¶Подготовка ягод
Для заготовки отбирают спелые, но не перезревшие плоды без признаков гнили и повреждений. Косточка при заготовке в собственном соку, как правило, не удаляется — она придаёт напитку характерный миндальный аромат за счёт содержащегося в ней амигдалина. Ягоды промывают холодной водой, удаляют плодоножки и подсушивают на полотенце.
Банки тщательно моют с содой, прополаскивают и стерилизуют над паром или в духовом шкафу при температуре 110—120 °C в течение 15—20 минут. Крышки кипятят 5—10 минут.
¶Классификация способов
Существует несколько основных вариантов приготовления:
| Способ | Особенности | Срок хранения |
|---|---|---|
| Горячий | Ягоды заливают соком, выжатым из части плодов, и пастеризуют | 12—18 месяцев |
| Без пастеризации | Банки наполняют ягодами, стерилизуют на водяной бане | 6—12 месяцев |
| С сахаром | Часть сока уваривают с сахаром до сиропа | 12 месяцев |
| С лимонной кислотой | Добавляют 2—3 г кислоты на банку для сохранения цвета | 12—18 месяцев |
¶Основной способ приготовления
Наиболее распространённый вариант заключается в следующем. Спелые ягоды укладывают в подготовленные банки на 2/3 объёма, слегка утрамбовывая. Банки накрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с тёплой водой для нагревания. При нагревании вишня выделяет сок, который заполняет пространство между ягодами.
Когда сок начинает выступать на поверхность, банки вынимают, сок аккуратно сливают в отдельную ёмкость. На каждые 3 литра сока добавляют 300—400 г сахара (по вкусу) и доводят до кипения. Кипящим сиропом заливают ягоды в банках до горлышка, добавляют на банку 0,5 чайной ложки лимонной кислоты или сок половины лимона — это помогает сохранить яркий цвет и предотвращает потемнение.
Банки закатывают стерилизованными крышками, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания. После этого заготовки переносят в прохладное тёмное место.
¶Хранение
Готовые заготовки хранят при температуре не выше 10—15 °C: в подвале, погребе или на застеклённом балконе. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 3—6 месяцев. Перед употреблением банки проверяют: крышка не должна быть вздутой, сок — мутным или с признаками брожения.
¶Применение
Заготовки в собственном соку используют для приготовления компотов, киселей, начинок для пирогов, соусов к мясным блюдам. Вишнёвый сок из такой заготовки пьют в разбавленном виде. Ягоды добавляют в десерты, мороженое, творожные запеканки.
¶Особенности и советы
- Вишню лучше закатывать в день сбора или в течение 1—2 суток после хранения в холодильнике.
- Для заготовки подходят большинство сортов, но более сладкие сорта (например, «Шоколадница», «Молодёжная») требуют меньше сахара.
- Если ягоды кислые, количество сахара увеличивают до 450—500 г на 3 литра сока.
- Заготовка в собственном соку сохраняет больше витаминов по сравнению с вареньем, так как плоды не подвергаются длительному кипячению.
¶История
Способ консервирования фруктов и ягод в собственном соку известен в России с XIX века, когда домашнее консервирование стало распространяться после появления герметичных закаточных крышек. В советский период метод получил широкое распространение как альтернатива промышленным компотам и вареньям.
Источники:
- «Домашняя консервация», справочник, 1958
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1939
- «Энциклопедия домашнего хозяйства», М.: Большая Российская энциклопедия, 1993
- «Советы опытной хозяйки», Л.: Лениздат, 1974