Заменитель молочного жира¶

Заменитель молочного жира — пищевой продукт, предназначенный для полной или частичной замены молочного жира в составе продуктов питания, преимущественно в молокосодержащей продукции. Производится из растительных масел (пальмового, подсолнечного, соевого, рапсового и других) путём их рафинации, дезодорации и модификации, включая фракционирование, гидрогенизацию или переэтерификацию. Основная цель применения — снижение себестоимости продукции и корректировка её жирнокислотного состава.

¶История

Разработка заменителей молочного жира началась в середине XX века в странах Западной Европы и США в связи с дефицитом натурального сливочного масла и ростом цен на него. Первые промышленные образцы появились в 1960-х годах и представляли собой простые смеси гидрогенизированных растительных жиров. В СССР аналогичные разработки велись с 1970-х годов, однако широкое распространение заменители получили в постсоветский период, когда в Россию начались массовые поставки пальмового масла.

В 2000-х годах в России была создана нормативная база, регулирующая использование заменителей. В 2010 году вступил в силу Федеральный закон № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"», который ввёл понятие «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» и обязал производителей указывать наличие заменителя на упаковке.

¶Технология производства

Основным сырьём для производства заменителя служат тропические и растительные масла. Технологический процесс включает следующие этапы:

• Рафинация — очистка масла от свободных жирных кислот, фосфолипидов и примесей.
• Дезодорация — удаление летучих веществ, придающих запах и вкус.
• Фракционирование — разделение масла на фракции с разной температурой плавления.
• Переэтерификация — перераспределение жирных кислот в молекулах триглицеридов для получения нужных физико-химических свойств.

В результате получается продукт с заданной температурой плавления (обычно 27–36 °C), твёрдостью и пластичностью, близкими к свойствам молочного жира. В состав заменителя могут вводиться эмульгаторы, антиоксиданты и ароматизаторы для улучшения органолептических показателей.

¶Классификация

По степени замены молочного жира продукты подразделяются на:

• Частичная замена — заменитель составляет до 50 % жировой фазы.
• Полная замена — используется только заменитель, без добавления молочного жира.

По составу сырья выделяют:

• На основе пальмового масла — наиболее распространённый тип, отличающийся низкой стоимостью и хорошими технологическими свойствами.
• На основе смеси масел (пальмовое, подсолнечное, рапсовое, кокосовое) — позволяет варьировать жирнокислотный состав.
• Модифицированные жиры — прошедшие переэтерификацию или гидрогенизацию для повышения твёрдости.

¶Применение

Заменитель молочного жира используется при производстве:

• спредов и маргаринов;
• плавленых и творожных сыров;
• сгущённого молока и молочных консервов;
• мороженого;
• кисломолочной продукции (сметаны, йогуртов);
• хлебобулочных и кондитерских изделий (в качестве начинок, кремов).

В России продукция с заменителем молочного жира маркируется как «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013, использование заменителя должно быть отражено в наименовании продукта, а информация о его наличии — на потребительской упаковке.

¶Пищевая ценность и влияние на здоровье

Заменитель молочного жира не содержит холестерина, что считается его преимуществом. Однако он может содержать транс-изомеры жирных кислот (при использовании гидрогенизации) и насыщенные жирные кислоты, в первую очередь пальмитиновую. По данным Всемирной организации здравоохранения, избыточное потребление насыщенных жиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим в России действуют ограничения на содержание транс-жиров в пищевой продукции — не более 2 % от общего содержания жира (ТР ТС 024/2011).

В 2018 году Европейский союз ввёл запрет на использование частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах. Российские производители в основном применяют переэтерифицированные жиры, которые не образуют транс-изомеров.

¶Законодательное регулирование в России

В России оборот заменителей молочного жира регулируется:

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
• Федеральным законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Согласно ГОСТ 31647-2012, заменитель молочного жира определяется как продукт с массовой долей жира не менее 99 %, имеющий температуру плавления 27–36 °C и предназначенный для использования в пищевой промышленности. Не допускается использование заменителя при производстве продуктов, маркируемых как «молоко», «сливки», «сметана» и «творог» — для них предусмотрены отдельные наименования.

¶Критика и споры

Основные претензии к заменителю молочного жира связаны с:

• возможной фальсификацией продукции (замена молочного жира без маркировки);
• использованием пальмового масла, которое в общественном сознании часто ассоциируется с низкокачественными продуктами;
• недостаточной изученностью долгосрочных эффектов потребления переэтерифицированных жиров.

Вместе с тем заменитель позволяет удешевить продукты и сделать их доступными для широких слоёв населения, а также увеличить срок хранения продукции.

¶Источники

• ГОСТ 31647-2012 «Заменитель молочного жира. Технические условия».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
• Федеральный закон № 163-ФЗ от 22.07.2010 «О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"».