Засолка папоротника орляка¶
Засолка папоротника орляка — способ консервирования побегов (вай) папоротника орляка (Pteridium aquilinum) с использованием поваренной соли, позволяющий сохранить дикорастущий продукт впрок до зимы. Орляк относится к съедобным папоротникам и традиционно заготавливается впрок в странах Восточной Азии, а в России — в Сибири, на Дальнем Востоке и в ряде регионов Европейской части.
¶Ботаническая характеристика и съедобность
Орляк — многолетнее травянистое растение семейства Деннштедтиевые, распространённое в умеренном поясе Северного полушария. В России встречается повсеместно, образуя заросли на вырубках, в сосновых борах, по склонам оврагов. Съедобны молодые нераспустившиеся побеги — «веточки» высотой 10–20 см с плотной изогнутой верхушкой. Собирают их в конце мая — июне, пока черешок не огрубел.
В побегах орляка содержится тиаминаза — фермент, разрушающий витамин B1, поэтому сырые побеги не употребляют в пищу. Тиаминаза инактивируется при термообработке (отваривании, бланшировании) и в кислой среде, что и используется при засолке.
¶Подготовка сырья
Перед засолкой сырьё проходит несколько этапов:
- Сортировка. Отбирают побеги одинаковой длины (10–20 см), без повреждений и следов побурения.
- Очистка. Удаляют папоротниковую «шапочку» с чешуйками и листья, если они начали раскрываться.
- Промывка. Побеги промывают холодной водой от земли и хвои.
- Бланширование. Погружают в кипящую подсолённую воду (1–2 столовые ложки соли на литр) на 3–5 минут. Бланширование удаляет горечь, инактивирует тиаминазу и делает побеги эластичными.
- Охлаждение. После бланширования побеги сразу перекладывают в ледяную воду, чтобы сохранить зелёный цвет и плотность.
¶Способы засолки
¶Холодный способ
Самый распространённый вариант для домашней заготовки. На дно эмалированной или стеклянной посуды насыпают слой соли (примерно 40–50 г на килограмм побегов), укладывают бланшированные побеги плотными рядами, пересыпают солью и заливают рассолом (200–250 г соли на литр воды, доведённой до кипения и охлаждённой). Посуду накрывают марлей и гнётом, выдерживают при комнатной температуре 2–3 суток, затем убирают в холодильник или погреб. Срок хранения — до 8–10 месяцев.
¶Горячий способ
Побеги укладывают в ёмкость, заливают кипящим рассолом (250–300 г соли на литр) и выдерживают под гнётом 2–3 суток при комнатной температуре, после чего хранят в прохладном месте. Такой способ даёт более нежную текстуру, но требует точного соблюдения концентрации рассола.
¶Сухой (посыпной) способ
Побеги пересыпают солью послойно в соотношении примерно 1:5 (соль — папоротник), плотно утрамбовывают, накрывают и ставят под гнётом. Через 3–4 суток выделившийся рассол должен покрывать сырьё полностью. При недостатке рассола добавляют крепкий солёный раствор.
¶Хранение и использование
Засоленный орляк хранят в прохладном месте (погреб, холодильник) в закрытой посуде, следя, чтобы рассол покрывал побеги. Перед употреблением продукт вымачивают в холодной воде 12–24 часа, меняя воду несколько раз, чтобы убрать избыток соли. После этого папоротник отваривают, жарят, тушат, добавляют в салаты, супы и закуски. В азиатской кухне засоленный орляк считается деликатесом и ценится за хрустящую текстуру и специфический «лесной» аромат.
¶Пищевая ценность
Засолённый орляк — источник клетчатки, минеральных веществ (калий, магний, железо) и аминокислот. В 100 г продукта содержится около 30–40 ккал. Важно помнить, что папоротник относится к продуктам с ограниченным употреблением: его не рекомендуют включать в рацион часто и в больших количествах, а при беременности и заболеваниях почек от употребления лучше воздержаться.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Определитель высших растений России»
- Всесоюзный институт растениеводства. Справочник по дикорастущим съедобным растениям
- Попов В. И. «Лекарственные растения»
- Сборники рецептов по заготовке дикорастущих растений (Сибирь, Дальний Восток)