Жареная корюшка на сковороде¶

Жареная корюшка на сковороде — блюдо русской кухни, приготовляемое из свежей или слабосолёной корюшки (в просторечии — сельди, омуля, ряпушки) путём обжаривания на растительном или сливочном масле до образования золотистой корябой корочки. Корюшка — общее название мелких рыб семейства лососёвых (ряпушка, снеток, омуль, пестроротка), распространённых в реках и озёрах России, прежде всего в бассейнах Белого, Каспийского, Чёрного и Азовского морей.

¶Биологическая справка

Корюшка — рыба небольшая: длина тела обычно 10—30 см, масса от 20 до 300 граммов. Мясо у неё нежное, жирное (жирность в нерестовый период может достигать 15 %), с тонким ароматом свежести. В свежем виде корюшка быстро портится, поэтому традиционно её солят, коптят или жарят сразу после вылова. В промысловой практике различают корюшку беломорскую, азовско-чёрноморскую (шемаю), амурскую и ряд других видов.

¶Подготовка рыбы

Для жарки на сковороде используют свежую, мороженую или слабосолёную корюшку. Порядок подготовки следующий:

1. Разморозка. Мороженую рыбу переносят из морозильника в холодильник на 8—12 часов либо размораживают при комнатной температуре в течение 2—3 часов. Быстрая разморозка в горячей воде или микроволновой печи не рекомендуется: мясо теряет упругость.
2. Чистка. У свежей рыбы удаляют чешую (если она есть — у крупных экземпляров), выпотрошивают, вырезают жабры и голову (голову можно оставить у мелкой рыбы). Внутренности у корюшки удаляют сразу после вылова: ферменты брюшной полости вызывают быстрое разложение мяса.
3. Промывка. Тушку промывают под холодной проточной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки.
4. Слабосолёная корюшка. Если рыба солёная, её вымачивают в холодной воде 2—4 часа, меняя воду дважды, чтобы убрать излишки соли.

¶Способы жарки

¶В муке

Классический способ. Рыбу обваливают в пшеничной муке (можно добавить щепотку соли и чёрного перца) и обжаривают на раскалённой сковороде с растительным маслом по 2—4 минуты с каждой стороны на среднем огне до образования золотистой корочки. Мука образует защитную плёнку, предотвращающую прилипание и вытекание жира из мяса.

¶В кляре

Кляр готовят из яйца, муки, небольшого количества воды или молока и соли. Рыбу погружают в кляр и жарят аналогично. Кляр делает блюдо более мягким и сочным, но скрадывает вкус самой рыбы.

¶Без муки (на сливочном масле)

Свежую корюшку обжаривают на смеси растительного и сливочного масла без панировки. Способ даёт выраженный молочный аромат и тонкую хрустящую корочку, но требует внимания: без муки рыба легче прилипает к сковороде.

¶Технология жарки

Перед выкладкой рыбы сковороду раскаляют, масло должно слегка дымиться. Корюшку укладывают хвостом к центру сковороды (если жарят по спирали), не перегружая — между тушками оставляют зазор, иначе они выпарятся вместо того, чтобы поджариться. Переворачивают рыбу один раз, аккуратно, шумовкой или двумя лопатками. Готовность определяют по золотистой корочке и белому непрозрачному мясу.

¶Подача

Жареную корюшку подают горячей с отварным картофелем, тушёной капустой, сметаной, ржаным хлебом. В северных регионах России (Архангельская, Вологодская, Олонецкая области) жареная корюшка — традиционное блюдо, с которым связана давняя традиция «корюшечного дня»: начала нерестовой путины, когда рыба идёт в реки и становится доступной для любительского лова.

¶Пищевая ценность

100 граммов жареной корюшки содержат примерно 180—220 ккал (в зависимости от количества масла), 18—22 г белка, 10—14 г жира. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами D, B12, фосфором, селеном и йодом.

¶Хранение

Свежую корюшку перерабатывают в день вылова. Очищенную рыбу без внутренностей можно хранить в холодильнике при температуре 0—4 °C не более 2 суток. Жареную рыбу хранят в холодильнике до 2 суток, повторно разогревать не рекомендуется — мясо корюшки пересыхает.

¶Источники

• Красовская О. П. «Рыбы и рыбопродукты» — М.: Пищевая промышленность, 1974.
• Попов В. М. «Рыба в русской кухне» — Л.: Лениздат, 1987.
• «Атлас-определитель пресноводных рыб России» — М.: Росинформагротех, 2003.
• ГОСТ 32367-2013. Рыба свежая. Технические условия.