Жареные пельмени¶
Жареные пельмени — блюдо русской кухни, представляющее собой варёные пельмени, обжаренные на сковороде до образования хрустящей корочки. Относится к категории вторых горячих блюд и является одним из способов подачи классических пельменей. В отличие от варёных пельменей, подаваемых со сметаной или уксусом, жареные пельмени имеют более насыщенный вкус за счёт карамелизации белков и углеводов на поверхности теста.
¶История
Пельмени, по преданию, пришли в русскую кухню из Китая через Сибирь в XVII веке, где их называли «пельнянь» (пель — ухо, нянь — хлеб). Традиционный способ приготовления — варка в подсоленной воде. Жарка пельменей как самостоятельный способ приготовления сформировался позднее, вероятно, в XX веке, когда пельмени стали массовым промышленным продуктом и получили распространение в домашнем быту как быстрое блюдо. В советской кулинарной литературе жареные пельмени упоминаются как вариант подачи остатков варёных пельменей.
¶Состав и выбор пельменей
Для жарки подходят как домашние, так и промышленные пельмени. Ключевые параметры выбора:
- Тесто. Более толстое тесто лучше переносит жарку и меньше рвётся при варке. Тонкое тесто промышленных пельменей может разваливаться.
- Начинка. Классическая — говядина с луком. Подходят также свино-говяжьи, куриные и рыбные начинки. Жирная начинка при жарке выделяет дополнительный жир, что улучшает корочку.
- Размер. Средние пельмени (5–7 г) обжариваются равномернее, чем крупные.
¶Способы приготовления
¶Классический способ: варка с последующей жаркой
Наиболее распространённый и надёжный метод, гарантирующий готовность начинки.
- Пельмени варят в подсолённой воде 5–7 минут после закипания, пока они не всплывут.
- Воду сливают, пельмени обсушивают на дуршлаге.
- На сковороде разогревают растительное или сливочное масло (можно смесь).
- Пельмени выкладывают в один слой и обжаривают на среднем огне 5–7 минут, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки.
¶Способ без предварительной варки («по-хозяйски»)
Более быстрый, но требующий внимания к готовности начинки.
- Пельмени заливают горячей водой на сковороде так, чтобы вода покрывала их наполовину.
- Накрывают крышкой и тушат на среднем огне 10–12 минут, пока вода не испарится.
- Добавляют масло и обжаривают пельмени до корочки, периодически переворачивая.
¶Жарка в духовке
Пельмени выкладывают на смазанный противень в один слой, сбрызгивают маслом и запекают при 180–200 °C 20–25 минут до золотистого цвета. Способ позволяет обойтись без постоянного переворачивания.
¶Соусы и подача
Жареные пельмени традиционно подают со следующими соусами:
| Соус | Основа |
|---|---|
| Сметанный | Сметана, зелень, чеснок |
| Томатный | Томатная паста, лук, специи |
| Соевый | Соевый соус, чеснок, кунжут |
| Чесночный | Сметана или масло, чеснок, укроп |
В качестве гарнира используют отварной рис, картофельное пюре или свежие овощи. Пельмени можно посыпать тёртым сыром, зеленью или кунжутом.
¶Пищевая ценность
Приблизительная энергетическая ценность жареных пельменей (на 100 г готового блюда) — 250–300 ккал, что выше, чем у варёных пельменей (180–200 ккал), за счёт добавленного жира. Белки — 8–10 г, жиры — 12–16 г, углеводы — 25–30 г.
¶Кухонные хитрости
- Обжарка на сливочном масле с добавлением небольшого количества растительного предотвращает пригорание.
- Пельмени не следует перегружать сковороду: между ними должен оставаться зазор, иначе они будут вариться, а не жариться.
- Для равномерной корочки сковороду периодически встряхивают, а не только переворачивают пельмени.
- Добавление лука к пельменям в конце жарки улучшает вкус, но требует контроля огня, чтобы лук не пригорел.
¶Источники
- Пелмень // Большая советская энциклопедия
- Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Л. Ковалёва. «Всё о еде»
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина