Жареный картофель на сковороде¶

Жареный картофель на сковороде — одно из самых распространённых блюд русской и восточноевропейской кухни, приготавливаемое из сырого или отварного картофеля методом жарки на растительном или животном жире. Время приготовления зависит от способа нарезки, температуры плиты, объёма сковороды и желаемой степени готовности и составляет в среднем 15–30 минут.

¶Способы нарезки и время жарки

Основной фактор, определяющий длительность жарки, — форма нарезки картофеля. Чем тоньше и мельче кусочки, тем быстрее они готовятся.

Указанные значения ориентировочные: на индукционной или газовой плите время может различаться, а на слабом огне картофель готовится дольше, но равномернее.

¶Подготовка картофеля

¶Чистка и мытьё

Картофель очищают от кожуры ножом или овощечисткой, затем промывают холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала. Избыток крахмала приводит к тому, что кусочки прилипают к сковороде и друг к другу.

¶Замачивание

Замачивание очищенного картофеля в холодной воде на 15–30 минут позволяет вымыть дополнительный крахмал. После замачивания картофель тщательно обсушивают полотенцем или бумагой — влага на поверхности вызывает разбрызгивание масла и удлиняет время жарки, поскольку сначала должна испариться вода.

¶Отварной картофель

Для ускорения приготовления картофель предварительно отваривают в мундире или очищенным 10–15 минут (до полуготовности), а затем жарят 10–15 минут до образования золотистой корочки. Такой способ даёт более выраженную корку при меньшем расходе масла.

¶Масло и жир

Для жарки используют растительные масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное), сало, смалец или сливочное масло. Каждый вид жира имеет свою точку дымления:

• подсолнечное масло — около 230 °C;
• рафинированное рапсовое — около 230 °C;
• сливочное масло — около 150 °C, поэтому его часто комбинируют с растительным;
• свиное сало — около 190 °C.

Количество масла на стандартную порцию (4–5 средних картофелин) — 2–3 столовые ложки. Сковороду разогревают вместе с маслом до появления лёгкого дымка, после чего выкладывают картофель.

¶Процесс жарки

¶Первые минуты

Картофель выкладывают на разогретую сковороду одним слоем, не перегружая её. При загрузке более 1,5–2 кг сырого картофеля на стандартную сковороду диаметром 26–28 см температура жира резко падает, картофель начинает тушиться в собственном соку и не покрывается корочкой.

¶Перемешивание

В первые 3–5 минут картофель не трогают, давая образоваться корочке. Затем переворачивают лопаткой или встряхивают сковороду. Дальнейшее перемешивание производят каждые 3–5 минут.

¶Соль

Соль добавляют в конце жарки или за 3–5 минут до готовности. Раннее посоление вызывает выделение влаги из картофеля и удлиняет процесс.

¶Признаки готовности

Готовый жареный картофель имеет золотисто-коричневую корочку, внутри кусочки мягкие. Проверить готовность можно ножом или вилкой — они должны входить в картофель без усилия. Пережаренный картофель темнеет, становится сухим и жёстким.

¶Влияние посуды

Чугунная сковорода держит тепло и обеспечивает равномерную корочку, но требует предварительного разогрева 3–5 минут. Алюминиевая и стальная сковороды с антипригарным покрытием разогреваются быстрее, но хуже держат температуру при добавлении сырого картофеля. Толстое дно любой сковороды снижает риск пригорания.

¶Картофель по-деревенски

Классический рецепт «картофель по-деревенски» предполагает нарезку крупными дольками с кожурой, маринование в смеси масла, чеснока и специй 30–60 минут и жарку при 200 °C в духовке или на сковороде 25–35 минут.

¶Пищевая ценность

100 г жареного картофеля (с учётом масла) содержит примерно 190–230 ккал, 9–13 г жиров, 20–25 г углеводов и 2–3 г белка. Показатели зависят от количества использованного жира.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
• ГОСТ 32125-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия»
• Книга Д. Куликовой «Картофель: от простого к сложному»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания