Сковорода: виды и материалы¶

Сковорода — это кухонная посуда для жарки, тушения и пассерования продуктов, представляющая собой открытый сосуд с плоским или слегка выпуклым дном, невысокими бортами и, как правило, длинной ручкой. Сковороды являются одним из древнейших и наиболее распространённых видов кухонной утвари, а их конструкция и материалы напрямую определяют технологию приготовления пищи и её вкусовые качества.

¶История

Прообразы сковород появились в глубокой древности. Первые известные изделия, напоминающие сковороды, были найдены в Месопотамии и Древнем Египте и датируются примерно III тысячелетием до н. э. Они представляли собой глиняные или бронзовые плоские диски с бортами. В Древнем Риме использовались бронзовые и железные пателлы — сковороды с ручками, на которых готовили пищу на открытом огне.

На Руси сковороды изготавливались из чугуна методом литья. Чугунная посуда была тяжёлой, но обладала высокой теплоёмкостью, что обеспечивало равномерное прогревание и томление пищи. Вплоть до середины XX века чугун оставался доминирующим материалом. С развитием химической промышленности в XX веке появились сковороды с антипригарными покрытиями (первое коммерческое тефлоновое покрытие — в 1956 году), что существенно изменило подход к приготовлению пищи и расширило ассортимент моделей.

¶Классификация по материалам

Материал корпуса определяет теплопроводность, вес, долговечность и уход за сковородой.

¶Чугунные сковороды

Изготавливаются литьём из чугуна. Отличаются высокой теплоёмкостью и равномерным распределением тепла, что идеально для длительного тушения и жарки. Чугунные сковороды обладают естественными антипригарными свойствами, которые усиливаются с образованием полимеризованного масляного слоя (сезонированием). Они тяжёлые, требуют специального ухода (нельзя мыть абразивами и моющими средствами, нужно прокаливать с маслом) и подвержены коррозии при длительном контакте с водой.

¶Стальные сковороды

Бывают из нержавеющей и углеродистой стали. Нержавеющая сталь не ржавеет, химически инертна, но обладает низкой теплопроводностью, поэтому часто производится с многослойным дном (капсульным дном), включающим алюминиевые или медные вставки. Углеродистая сталь легче чугуна, быстрее нагревается, но требует сезонирования и защиты от влаги. Стальные сковороды подходят для профессиональной кухни и приготовления блюд при высоких температурах.

¶Алюминиевые сковороды

Лёгкие и обладают отличной теплопроводностью. Однако чистый алюминий мягкий, быстро деформируется и вступает в реакцию с кислыми продуктами. Поэтому алюминиевые сковороды почти всегда имеют анодированное покрытие (упрочнённый оксидный слой) или антипригарное покрытие. Литой алюминий (толстостенный) используется для производства качественных сковород с антипригарным слоем.

¶Медные сковороды

Обладают самой высокой теплопроводностью среди всех материалов, позволяя мгновенно реагировать на изменение температуры. Медь химически активна и токсична для человека при контакте с пищей, поэтому внутренняя поверхность таких сковород всегда покрывается слоем олова или нержавеющей стали. Медные сковороды дороги, требуют тщательного ухода и чаще используются в профессиональной кухне.

¶Керамические сковороды

Изготавливаются из обожжённой глины или имеют керамическое покрытие. Чисто керамические сковороды хрупкие, но экологичны и выдерживают высокие температуры. Более распространены сковороды с керамическим антипригарным покрытием на алюминиевой или стальной основе — они не содержат PFOA и другие перфторированные соединения, но покрытие менее долговечно, чем тефлоновое, и со временем теряет свойства.

¶Антипригарные покрытия

Антипригарные покрытия наносятся на металлический корпус для предотвращения пригорания пищи и уменьшения количества масла.

¶Тефлоновое (политетрафторэтиленовое) покрытие

Наиболее распространённое покрытие. Отличается отличными антипригарными свойствами и лёгкостью очистки. Недостатки: боится перегрева (выше 260 °C начинает разлагаться с выделением токсичных веществ), царапается металлическими лопатками, имеет ограниченный срок службы (1–3 года). Требует использования деревянных или силиконовых аксессуаров.

¶Минеральное и каменное покрытие

Представляют собой композитные покрытия на основе керамики с добавлением минеральных частиц. Более устойчивы к царапинам и перегреву, чем тефлон, но со временем их антипригарные свойства снижаются. Не содержат перфторированных соединений.

¶Эмалевое покрытие

Наносится на чугунные и стальные сковороды. Эмаль химически инертна, не вступает в реакцию с продуктами, не требует сезонирования. Однако эмаль хрупкая — при ударах или резких перепадах температур может скалываться.

¶Виды сковород по назначению

• Классическая сковорода — универсальная посуда с невысокими бортами (2–4 см), используется для жарки, тушения и разогрева.
• Сотейник — глубокая сковорода с высокими бортами (до 10 см) и длинной ручкой, предназначена для тушения, пассерования и приготовления соусов.
• Блинная сковорода — имеет низкие борта и тонкое дно, обеспечивающее быстрый и равномерный нагрев для выпекания тонких блинов.
• Гриль-сковорода — имеет ребристое дно, позволяющее стекать жиру и создавать характерные полосы на мясе и овощах.
• Вок — глубокая сковорода с выпуклым дном и высокими расширяющимися бортами, используется для быстрой жарки при постоянном перемешивании (особенно в азиатской кухне).
• Жаровня — сковорода с двумя ручками и высокими бортами, предназначена для тушения и запекания в духовке.

¶Диаметры и критерии выбора

Сковороды выпускаются диаметром от 14 до 32 см и более. Наиболее популярные размеры — 20, 24, 26 и 28 см. Выбор диаметра зависит от количества порций и типа плиты: для газовой плиты подходит любое дно, для индукционной необходимо наличие ферромагнитного слоя в дне (маркировка в виде спирали).

При выборе сковороды учитываются: материал корпуса, тип покрытия, вес, совместимость с плитой, наличие крышки и материал ручки (бакелит, силикон, нержавеющая сталь — ручка должна не нагреваться и быть пригодной для использования в духовке, если это предусмотрено).

¶Уход и эксплуатация

Правила ухода зависят от материала. Чугунные и стальные сковороды требуют прокаливания с маслом и защиты от влаги. Алюминиевые и стальные с тефлоновым покрытием нельзя перегревать и мыть в посудомоечной машине. Керамические покрытия не переносят резких перепадов температур. Общие рекомендации: использовать деревянные или силиконовые лопатки, не применять абразивные губки и агрессивные чистящие средства, хранить сковороды в сухом месте.

¶Интересные факты

• Чугунная сковорода, передаваемая по наследству, считается в ряде культур семейной реликвией, так как со временем её антипригарные свойства улучшаются.
• Первая сковорода с тефлоновым покрытием была создана случайно в 1954 году французским инженером Марком Грегуаром.
• В профессиональной кухне повара предпочитают стальные и чугунные сковороды из-за их способности выдерживать высокие температуры и долговечности.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
• ГОСТ Р 54868-2011 «Посуда кухонная из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия».
• Материалы отраслевых изданий о кухонной утвари и материаловедении.