Жарка печени¶
Жарка печени — кулинарная обработка мясного субпродукта (печени говяжьей, свиной, куриной, трески и других животных и рыб) с применением жира при высокой температуре. Печень относится к деликатесным субпродуктам: она богата белком, витаминами A, B12, D, фолиевой кислотой, железом и медью, но при неправильной обработке быстро становится сухой и жёсткой. Жарка — один из самых распространённых способов приготовления печени в домашней и ресторанной кухне.
¶Состав и свойства печени
Печень животных и рыб содержит около 18–20 % белка и 3–5 % жира (в зависимости от вида и возраста животного). Она богата гликогеном, что придаёт ей сладковатый вкус, и содержит много воды — до 70 %. Именно высокое содержание воды и относительно нежная структура волокон определяют особенности жарки: при длительном нагреве белки коагулируют, влага испаряется, и продукт становится сухим и жёстким.
¶Подготовка печени к жарке
Перед жаркой печень промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем и снимают с неё тонкую плёнку и желчные протоки — они придают горечь. Печень нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см: слишком толстые куски не прожарятся внутри, слишком тонкие пересохнут.
Часто печень перед жаркой маринуют или отбивают. Маринад может включать молоко, сметану, луковый сок, уксус или вино — кислота размягчает волокна и улучшает вкус. Отбивание молотком по кускам, выложенным между слоями плёнки, разрушает соединительную ткань и делает продукт мягче. Время маринования — от 30 минут до 2 часов в холодильнике.
¶Способы жарки
¶Жарка на сковороде
Классический способ. Сковороду раскаляют, добавляют растительное или сливочное масло (или их смесь) и обжаривают печень на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем огонь уменьшают и доводят до готовности ещё 3–5 минут. Слишком долгое пребывание на сильном огне — главная ошибка: печень «сжимается», выделяет сок и становится жёсткой.
¶Жарка во фритюре
Куски печени обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают в большом количестве масла при температуре 170–180 °C. Способ даёт хрустящую корочку и равномерную прожарку, но требует больше жира.
¶Запекание в духовке
Печень выкладывают в форму, заливают сметаной, томатным соусом или сливочным соусом и запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Мягкий, равномерный нагрев сохраняет сочность.
¶Жарка на гриле
Куски печени нанизывают на шпажки или выкладывают на решётку и обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. Способ популярен в восточной кухне — например, в блюде «ка-баб» из печени.
¶Время жарки
| Вид печени | Толщина ломтика | Время жарки |
|---|---|---|
| Говяжья | 0,5–1 см | 5–7 минут |
| Свиная | 0,5–1 см | 6–8 минут |
| Куринная | 0,5 см | 4–5 минут |
| Трески | 1 см | 4–6 минут |
Признак готовности — золотистая корочка и слегка розовый или серый (у говяжьей) цвет внутри. Полностью проваренная печень приобретает тёмно-серый цвет и теряет сочность.
¶Популярные блюда
- Печень по-французски — слои печени, лука и картофеля, залитые сметаной и запечённые в духовке.
- Печень с луком — классическое блюдо русской кухни; лук обжаривают отдельно и добавляют к готовой печени.
- Печень трески с луком — распространённый завтрак в Скандинавии и России.
- Куринная печень в сметанном соусе — готовится быстро, подаётся с гречкой или макаронами.
- «Мозги по-строгановски» — в русской кухне этим названием часто называют блюдо из печени, обжаренной в сметанно-горчичном соусе.
¶Советы по приготовлению
- Печень не солят в начале жарки — соль вытягивает влагу и продукт «дубеет». Солят в конце или перед подачей.
- Сковороду и жир раскаляют заранее: печень должна сразу «запечататься», а не тушиться в собственном соке.
- Готовую печень дают отдохнуть 2–3 минуты под крышкой — сок распределится по кускам равномерно.
- Свежую печень готовят в день покупки; замороженную размораживают в холодильнике, а не в горячей воде.