Жирные растительные масла: классификация и производство¶

Жирные растительные масла — это продукты, извлекаемые из семян, плодов и других частей масличных растений, представляющие собой сложные смеси триглицеридов высших жирных кислот. Относятся к классу жиров растительного происхождения, при нормальных условиях находятся в жидком агрегатном состоянии (исключение составляют масла с высоким содержанием насыщенных кислот, например пальмовое и кокосовое). Являются важнейшим компонентом пищевого рациона человека, а также сырьём для технической, косметической и фармацевтической промышленности.

¶Классификация

Растительные масла классифицируют по нескольким признакам.

¶По происхождению и сырью

• Семенные масла — извлекаются из семян масличных культур (подсолнечник, соя, рапс, лён, горчица).
• Мезговые (плодовые) масла — извлекаются из мякоти плодов (оливковое, пальмовое, масло ши).

¶По способности к высыханию

• Высыхающие масла (льняное, конопляное, тунговое) — содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот (линоленовой), способны образовывать твёрдую плёнку при окислении кислородом воздуха. Используются для производства олифы и красок.
• Полувысыхающие (подсолнечное, соевое, рапсовое) — образуют мягкую плёнку, применяются в пищевой промышленности и лакокрасочном производстве.
• Невысыхающие (оливковое, касторовое, пальмовое) — содержат преимущественно олеиновую кислоту, не образуют плёнку при окислении.

¶По составу жирных кислот

• Лауриновые (кокосовое, пальмоядровое) — содержат до 50 % лауриновой кислоты, плавятся при температуре около 25 °C.
• Пальмитиновые (пальмовое, хлопковое) — с высоким содержанием пальмитиновой кислоты.
• Олеиновые (оливковое, арахисовое, рыжиковое) — преобладает олеиновая кислота (до 70–80 %).
• Линолевые (подсолнечное, кукурузное, соевое) — содержат значительное количество линолевой кислоты.
• Линоленовые (льняное, конопляное) — содержат до 50–60 % линоленовой кислоты.
• Эруковая группа (рапсовое, горчичное) — отличаются наличием эруковой кислоты, содержание которой в пищевых маслах ограничено нормативами.

¶По степени очистки

• Нерафинированные — прошедшие только механическую очистку (фильтрацию), сохраняют природный вкус, запах и биологически активные компоненты (фосфолипиды, токоферолы).
• Рафинированные — прошедшие полный цикл очистки (гидратацию, нейтрализацию, отбелку, дезодорацию), не имеют вкуса и запаха, обладают повышенной стойкостью к окислению.
• Вымороженные — дополнительно обработанные низкими температурами для удаления восков и повышения прозрачности.

¶Производство

Технологический процесс получения растительных масел включает несколько этапов.

¶Подготовка сырья

Семена очищают от примесей, обрушивают (удаляют лузгу), измельчают. Для семян с высоким содержанием влаги проводят сушку. Влажность семян перед извлечением масла обычно составляет 5–7 %.

¶Извлечение масла

Применяются два основных метода:

• Прессование — механический отжим масла из подготовленной мятки на шнековых прессах. Различают холодное прессование (температура не выше 40–50 °C, сохраняет максимум полезных веществ) и горячее прессование (с предварительным пропариванием мятки при 100–120 °C, увеличивает выход масла). После прессования в жмыхе остаётся 5–10 % масла.
• Экстракция — извлечение масла органическими растворителями (обычно гексаном) из жмыха или непосредственно из мятки. Метод обеспечивает практически полное извлечение масла (остаточное содержание 0,5–1,5 %). Экстракцию применяют для переработки сои, рапса, подсолнечника в промышленных масштабах.

¶Очистка (рафинация)

Рафинация проводится для удаления примесей и улучшения потребительских свойств. Основные стадии:

• Гидратация — обработка водой или паром для удаления фосфолипидов, которые выпадают в осадок.
• Нейтрализация — обработка щёлочью для удаления свободных жирных кислот.
• Отбелка — адсорбционная очистка от пигментов (хлорофилла, каротиноидов) с использованием отбельных глин.
• Дезодорация — отгонка летучих ароматических веществ и свободных жирных кислот паром при высокой температуре под вакуумом.
• Выморозка — охлаждение для удаления восков, улучшающее прозрачность масла.

¶Применение

Основная часть производимых растительных масел используется в пищевой промышленности: для жарки, заправки салатов, производства маргаринов, майонезов, соусов и кондитерских изделий. Технические сорта масел применяются для производства олифы, мыла, биодизеля, смазочных материалов. В косметологии и фармацевтике масла используются как основа для кремов, мазей и лекарственных препаратов.

¶Крупнейшие производители

Мировое производство растительных масел превышает 200 млн тонн в год. Ведущими производителями являются Индонезия и Малайзия (пальмовое масло), Китай, Индия, США (соевое масло), страны Европейского союза и Россия (подсолнечное и рапсовое масло). Россия входит в число крупнейших экспортёров подсолнечного масла в мире.