Зраза — блюдо украинской кухни¶
Зраза — вид фаршированных котлет, распространённый в украинской, белорусской, польской и русской кухнях. Представляет собой мясной (чаще говяжий, свиной или из птицы) фарш, сформованный вокруг начинки, обжаренный и затем потушенный или запечённый. Название происходит от польского zraz — «завиток, рулет».
¶Происхождение и этимология
Слово «зраза» имеет польское происхождение: zraz означает «завиток, скрутка, рулет». Блюдо сформировалось в кухне Речи Посполитой и получило распространение на территории современной Украины, Беларуси и Польши. В украинской кухне зразы закрепились как одно из традиционных мясных блюд и вошли в многочисленные кулинарные сборники XIX–XX веков.
В русскую кухню зразы пришли в основном через украинскую кулинарную традицию; в советское время блюдо стало популярно во всесоюзных ресторанах и домашней кухне.
¶Виды зраз
По виду фарша зразы делятся на:
- Мясные — из говяжьего, свиного или смешанного фарша. Классический вариант — из рубленой говядины.
- Из птицы — из куриного, индюшиного или гусиного фарша.
- Рыбные — из рыбного фарша (судак, щука, треска).
- Овощные — в современной кухне встречаются вегетарианские варианты из картофеля, капусты, грибов.
По начинке различают:
- Зразы с яйцом — классический вариант: в центр кладут варёное яйцо целиком или вкрутую, часто в сочетании с луком и зеленью.
- Зразы с грибами — начинка из жареных грибов с луком.
- Зразы с рисом — фарш начиняют отварным рисом, часто с луком и морковью.
- Зразы с капустой — начинка из тушёной капусты.
- Зразы с сухофруктами — в некоторых рецептах используют чернослив, курагу.
¶Приготовление
Классическая технология включает следующие этапы:
- Подготовка фарша. Мясо (чаще говядина) пропускают через мясорубку или рубят ножом, добавляют размоченный в молоке батон, жареный лук, яйцо, соль и перец. Фарш должен получиться достаточно плотным.
- Формовка. Из фарша формируют лепёшку, на середину кладут начинку, затем края собирают и защипывают, придавая форму овального «рулета» или котлеты.
- Обжаривание. Зразы обжаривают на сковороде с маслом до образования золотистой корочки.
- Тушение или запекание. После обжаривания зразы тушат под крышкой в собственном соку или с добавлением сметанного соуса, бульона, томатной пасты — до полной готовности мяса (обычно 40–60 минут). Иногда зразы запекают в духовке.
Подают зразы с соусом, картофельным пюре, гречкой, тушёными овощами.
¶Региональные особенности
¶Украинская кухня
В украинской кухне зразы считаются одним из каноничных мясных блюд. Встречаются как повседневный вариант (из свиного фарша) и праздничный (из говядины с яйцом и грибами). В кулинарных книгах советского периода (Н. Лисницкая, А. Гроссман) зразы описаны как блюдо украинской национальной кухни.
¶Белорусская кухня
В Беларуси зразы готовят преимущественно из говяжьего фарша, начиняя яйцом, грибами или рисом. Блюдо присутствует в национальной кухне и в ресторанном меню.
¶Польская кухня
В Польше блюдо известно как zrazy (мн. ч.), чаще zrazy zawijane — «завёрнутые зразы». Классический польский вариант — из телятины, начинённой солёным огурцом, луком и салом, тушёный в соусе. Польские зразы считаются одним из национальных блюд и включены в список традиционных продуктов.
¶Русская кухня
В русской кухне зразы известны как ресторанное и домашнее блюдо, чаще всего из говяжьего или свиного фарша с начинкой из яйца, риса или грибов. В советской ресторанной кухне зразы подавались под сметанным или грибным соусом.
¶Пищевая ценность
Зразы относятся к блюдам повышенной калорийности: в 100 г готового блюда (мясные зразы с яйцом и жареным луком) содержится около 200–250 ккал, 12–16 г белка, 15–18 г жиров. Точные показатели зависят от вида мяса, начинки и способа приготовления.
¶См. также
¶Источники
- Кухня народов СССР. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Лисницкая Н. Украинская кулинария. — Киев: Госторгиздат, 1956.
- Кравец С. Украинская народная кухня. — Киев: Наукова думка, 1977.
- Пищевая химия / Под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1988.