Абсент — крепкий горький напиток¶
Абсент — крепкий алкогольный напиток (обычно 60–75 % об. спирта) на основе полыни, аниса и тмина, получаемый дистилляцией спиртованного настоя этих трав. Относится к категории биттеров и анисовых ликёров; исторически ассоциируется с Францией и Чехией, в настоящее время производится в ряде стран, включая Россию.
¶Состав и технология
Классический абсент готовится из трёх основных компонентов:
- Полынь (Artemisia absinthium) — придаёт напитку характерную горечь и зелёный цвет;
- Анис — обеспечивает анисовый аромат и молочный эффект при разбавлении водой;
- Тмин — дополняет букет пряностями.
Технология включает несколько этапов: сначала травы настаивают на нейтральном спирте, затем проводят дистилляцию, после чего напиток настаивают повторно на свежих травах (так называемая «зелёная» стадия), что и даёт насыщенный зелёный цвет. Крепость готового продукта составляет 60–75 % об. Существуют также бесцветные разновидности — бланш (blanche), и цветные — верт (verte).
¶История
Происхождение напитка связывают с швейцарским врачом Пьером Ординаром, который в 1790-х годах в Ла-Шо-де-Фоне разработал рецепт «эликсира» на основе полыни. В 1797 году рецепт перешёл к семье Анрио, а в 1805 году основатель дистиллерии Пьер-Лоран Моретт начал промышленное производство.
Во Франции XIX века абсент приобрёл огромную популярность — его пили все слои общества, от рабочих до художников. Напиток стал символом богемной жизни: его употребляли Винсент Ван Гог, Поль Верлен, Артюр Рембо, Оскар Уайльд. В 1890-х годах во Франции потребление абсента достигло пика — по разным оценкам, до 36 миллионов литров в год.
¶Запрет и репутация
В начале XX века абсент обвинили в массовых отравлениях и социальных проблемах. Основной аргумент — высокое содержание туйона (терпеноид полыни), который в больших дозах обладает нейротоксичностью. В 1908 году Швейцария, в 1915-м Франция, а затем и другие страны запретили производство и продажу абсента. Наиболее известный случай — «дело Ланфреди» 1905 года в Лозанне, когда мужчина в состоянии абсентного опьянения застрелил свою семью.
Современные исследования показывают, что туйон в абсенте присутствует в количествах, недостаточных для серьёзного отравления, а «абсентизм» как явление был скорее следствием низкого качества спирта и массового алкоголизма. В 2000-х годах запреты были сняты: Европейский союз разрешил продажу абсента с содержанием туйона до 35 мг/л (для верта) и 10 мг/л (для бланша).
¶Употребление
Классический способ подачи — «л'эбсинтёр»: на стакан с напитком кладут ложку с сахаром, через которую медленно наливают холодную воду. Вода вызывает эмульгацию анисового масла — напиток мутнеет и приобретает молочный оттенок («лаке»). Соотношение напитка и воды обычно составляет 1:3–1:5.
¶Абсент в России
В Российской империи абсент был известен с XIX века, но широкого распространения не получил — его вытесняли водка и настойки. В современной России напиток производят несколько дистиллерий, в том числе «Легенды Крыма», «Пермский абсент» и другие. Продажа абсента разрешена, крепость регулируется общими нормами для крепких алкогольных напитков.
¶Интересные факты
- Зелёный цвет классического абсента обусловлен хлорофиллом полыни, который разрушается на свету, поэтому напиток хранят в тёмных бутылках.
- В США запрет на абсент был снят только в 2007 году.
- Существует миф, что абсент вызывает галлюцинации; на практике эффект обусловлен высокой крепостью и туйоном в незначительных дозах.
Источники: «The Book of Absinthe» (H. L. Mencken); «Absinthe: Sip of Seduction» (J. A. Emerson); Энциклопедия алкогольных напитков («Всё о спиртных напитках», 2007); материалы журнала «Пиво и напитки».