Абсент

Абсент — это крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции настоев полыни горькой (Artemisia absinthium) и других трав, и отличающийся характерным зелёным цветом (реже — прозрачным или красным) и высоким содержанием спирта (обычно от 55 до 85 %). Из-за содержания туйона — вещества, содержащегося в полыни, — абсент исторически приобрёл репутацию напитка с галлюциногенными и психоактивными свойствами, что привело к его запрету во многих странах в начале XX века. В современном мире абсент вновь легализован, его производство строго регламентировано по содержанию туйона.

История

Происхождение и ранние рецепты

Первые упоминания о настойках полыни встречаются ещё в античности. Древнегреческий врач Гиппократ рекомендовал вино, настоянное на полыни, как средство от ревматизма и желтухи. Однако непосредственным предшественником абсента считается эликсир, созданный в конце XVIII века во французской Швейцарии (кантон Невшатель). По наиболее распространённой версии, около 1792 года сестры Энрио из города Куве изобрели лечебную настойку, которую назвали «Bon Extrait d’Absinthe» («Хороший экстракт абсента»). Позднее рецепт приобрёл французский эмигрант майор Дюбье, который в 1797 году вместе с зятем Анри-Луи Перно начал промышленное производство напитка под маркой «Перно» (Pernod) в городе Понтарлье (Франция).

Золотой век: Франция XIX века

В середине XIX века абсент приобрёл огромную популярность во Франции. Этому способствовало несколько факторов. Во-первых, во время французского завоевания Алжира (1830–1847) абсент давали солдатам для профилактики малярии и других болезней, а также для обеззараживания воды. Вернувшись домой, военные сохранили привычку к напитку. Во-вторых, в 1860-е годы во Франции случился кризис виноградников из-за филлоксеры, что привело к резкому удорожанию вина и росту потребления более дешёвого абсента.

К 1870-м годам абсент стал неотъемлемой частью парижской богемы. Его употребляли художники и писатели: Эдуар Мане, Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Артюр Рембо, Поль Верлен. Время с 17 до 19 часов называли «зелёным часом» (l’heure verte) — в это время парижские кафе наполнялись посетителями, заказывающими абсент. К концу века потребление абсента во Франции достигло 36 миллионов литров в год.

Запрет и упадок

К началу XX века абсент стал объектом критики со стороны врачей и моралистов. Его связывали с ростом преступности, психических заболеваний и деградации общества. В 1905 году в Швейцарии произошло громкое дело: крестьянин Жан Ланфре, находившийся в состоянии сильного алкогольного опьянения после употребления абсента, убил свою беременную жену и двух дочерей. Это событие послужило поводом для кампании по запрету напитка. В 1908 году Швейцария запретила абсент, а в 1915 году — Франция. К 1920-м годам абсент был запрещён в большинстве стран Европы, а также в США (с 1912 года). Производство марки Pernod было перенесено в Испанию, где запрета не было, но напиток утратил былую популярность.

Возрождение в конце XX — начале XXI века

В 1988 году в странах Европейского союза были приняты новые правила, разрешающие производство абсента при условии, что содержание туйона не превышает 10 мг/кг (35 мг/л для напитков с содержанием спирта более 25 %). В 2000-е годы начался ренессанс абсента: старые марки (Pernod, Absinthe Roquette) были воссозданы, появились новые производители. В 2007 году США сняли запрет на абсент, соответствующий европейским нормам. В России абсент легализован как обычный крепкий алкогольный напиток, его оборот регулируется общими правилами оборота алкогольной продукции.

Состав и технология производства

Основные ингредиенты

Классический абсент содержит три основных компонента:

• Полынь горькая (Artemisia absinthium) — главный ингредиент, придающий напитку характерный горьковатый вкус и содержащий туйон.
• Анис — обеспечивает сладковатый аромат и способность напитка мутнеть при разбавлении водой (эффект «луш»).
• Фенхель — дополняет анисовый вкус.

Кроме того, в рецепт могут входить: мелисса, мята, иссоп, кориандр, ромашка, дягиль, петрушка, вероника и другие травы. Точный состав является коммерческой тайной каждого производителя.

Процесс дистилляции

Производство абсента включает два этапа:

1. Мацерация (настаивание). Травы (в первую очередь полынь) замачиваются в спирте-ректификате (обычно 85–90 %) на 12–48 часов. При этом спирт извлекает из растений эфирные масла и другие экстрактивные вещества.
2. Дистилляция (перегонка). Полученный настой перегоняется в медном кубе. В процессе перегонки спирт и летучие ароматические вещества отделяются от нелетучих горьких компонентов (в первую очередь — абсинтина, придающего чистую горечь). Дистиллят получается прозрачным и имеет насыщенный травяной аромат.

Окрашивание

Натуральный зелёный цвет абсента достигается путём вторичного настаивания дистиллята на травах (обычно на иссопе, мелиссе и мяте). Хлорофилл, содержащийся в листьях, придаёт напитку изумрудный оттенок. После этого абсент фильтруется и разбавляется водой до нужной крепости. Со временем хлорофилл разрушается под действием света, поэтому классический зелёный абсент со временем может стать жёлтым или коричневым. Некоторые производители выпускают «белый» (прозрачный) абсент, который не подвергается вторичной мацерации, или «красный» абсент, окрашенный экстрактом граната или гибискуса.

Характеристики и виды

Крепость

Абсент — один из самых крепких алкогольных напитков. Стандартная крепость составляет 55–75 %, но встречаются сорта с содержанием спирта до 85–90 %. Высокая крепость позволяет сохранять эфирные масла в растворённом состоянии.

Классификация по качеству

• Absinthe Suisse (швейцарский абсент) — исторический термин, обозначающий абсент высшего качества, произведённый методом полной дистилляции, без добавления искусственных красителей и ароматизаторов. Не обязательно произведён в Швейцарии.
• Absinthe Ordinaire (обыкновенный абсент) — низкокачественный напиток, часто производимый путём смешивания спирта с искусственными ароматизаторами и красителями. Такие напитки были распространены в эпоху запрета и часто содержали токсичные добавки (медный купорос, хлорид сурьмы).
• Absinthe Blanche / Bleue (белый/голубой абсент) — прозрачный абсент, не прошедший стадию окрашивания. Традиционно популярен в Швейцарии.

Содержание туйона

Туйон — это кетон, содержащийся в эфирном масле полыни. В больших дозах он может вызывать судороги и галлюцинации. В современном абсенте, легально продаваемом в ЕС и России, содержание туйона не превышает 10 мг/кг (35 мг/л). Для сравнения, исторические образцы могли содержать до 260 мг/л. Современные исследования показывают, что психоактивные эффекты абсента в первую очередь связаны с высоким содержанием алкоголя, а не с туйоном.

Культура употребления

Традиционный французский ритуал

Классический способ подачи абсента включает:

1. В специальный бокал наливается порция абсента (около 30 мл).
2. На бокал кладётся специальная ажурная ложка (cuillère à absinthe).
3. На ложку помещается кусочек сахара (кубик).
4. Через сахар медленно льют ледяную воду (в пропорции 1:3 – 1:5). Сахар растворяется и стекает в бокал.
5. При добавлении воды напиток мутнеет — это явление называется «луш» (louche) или «опалесценция». Оно происходит из-за того, что эфирные масла, растворимые в крепком спирте, выпадают в мелкодисперсную эмульсию при снижении крепости.

Альтернативные способы

• Чешский (богемский) ритуал: сахар пропитывают абсентом, поджигают, и горящий сахар капает в бокал. Затем добавляют воду. Этот способ не является традиционным и был популяризирован в 1990-е годы производителями из Чехии.
• Абсент в коктейлях: используется в составе коктейлей, например, «Сауэр» или «Дэдменс Хэнд» (Deadman’s Hand).

Влияние на здоровье и законодательство

Токсикология

Основной вред абсента связан с высоким содержанием этилового спирта. Регулярное употребление крепкого алкоголя приводит к алкоголизму, поражению печени, сердечно-сосудистой системы и мозга. Дополнительные риски, приписываемые историческому абсенту («синдром абсентизма» — судороги, галлюцинации, безумие), в настоящее время объясняются либо наличием токсичных примесей (медь, сивушные масла) в некачественных сортах, либо просто тяжёлой формой алкогольной интоксикации.

Правовой статус в России

В Российской Федерации абсент приравнен к обычной алкогольной продукции. Его производство и оборот регулируются Федеральным законом № 171-ФЗ. Содержание туйона в напитке не должно превышать 10 мг/кг (согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011). Продажа абсента разрешена только в специализированных магазинах или отделах, имеющих лицензию на продажу крепкого алкоголя. Возрастное ограничение — 18 лет (для крепкого алкоголя — фактически 21 год, так как крепость превышает 16,5 %).

Абсент в культуре

Абсент стал символом декаданса и богемного образа жизни. Он упоминается в произведениях Эмиля Золя, Ги де Мопассана, Эрнеста Хемингуэя. Картина Эдуара Мане «Любитель абсента» (1859) и «Абсент» (1876) Эдгара Дега запечатлели образ одинокого пьющего человека. В XX веке образ абсента был романтизирован в фильмах («Мулен Руж», «От заката до рассвета») и компьютерных играх.

Источники

1. Conrad III, Barnaby. Absinthe: History in a Bottle. — Chronicle Books, 1988.
2. Delahaye, Marie-Claude. L’Absinthe: Histoire de la fée verte. — Berger-Levrault, 1983.
3. Padosch, S. A.; Lachenmeier, D. W.; Kröner, L. U. «Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact». — Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy, 2006.
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
5. Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта...».