Анисовый аромат: источники и свойства¶

Анисовый аромат — это характерный сладковато-пряный запах, обусловленный наличием эфирного масла, основным компонентом которого является анетол (пара-метоксифенилпропен). Данный аромат присущ ряду растений семейства Зонтичные (Apiaceae), а также некоторым представителям других семейств, и широко используется в пищевой промышленности, парфюмерии и медицине.

¶Источники анисового аромата

Основным природным источником является анис обыкновенный (Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение, произрастающее в Средиземноморье, Малой Азии и на Балканах. Для получения эфирного масла используют плоды (семена) растения, содержание анетола в которых достигает 80–90 %.

Другим значимым источником выступает бадьян настоящий (Illicium verum), также известный как звездчатый анис. Вопреки распространённому заблуждению, это растение не является родственником аниса обыкновенного и относится к семейству Лимонниковые (Schisandraceae). Бадьян произрастает в Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Китай), а его плоды, имеющие форму звезды, содержат до 90 % анетола. Аромат бадьяна считается более тёплым и сладким.

Кроме того, анисовый аромат присутствует у следующих растений:

• Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) — содержит до 60 % анетола, аромат схож с анисовым, но имеет травянистые ноты.
• Иссоп анисовый (Agastache foeniculum) — растение семейства Яснотковые, эфирное масло которого содержит метилхавикол (эстрагол), придающий анисово-эстрагоновый запах.
• Укроп огородный (Anethum graveolens) — в семенах присутствует небольшое количество анетола, что придаёт им лёгкий анисовый оттенок.
• Кориандр посевной (Coriandrum sativum) — в зрелых плодах содержится до 20 % линалоола и следовые количества анетола.

¶Химическая природа

Ключевым соединением, формирующим анисовый аромат, является транс-анетол (C₁₀H₁₂O) — ароматический эфир с температурой плавления около 21 °C. При комнатной температуре он представляет собой кристаллическую массу, плавящуюся в бесцветную жидкость. Порог ощущения запаха анетола чрезвычайно низок — около 50–100 частей на миллиард, что делает его одним из наиболее интенсивных природных ароматических соединений.

Второстепенными компонентами, влияющими на общий профиль запаха, выступают:

• эстрагол (метилхавикол) — придаёт свежие, слегка камфорные ноты;
• анисовый альдегид — отвечает за сладковато-бальзамический оттенок;
• анисовый кетон — усиливает пряность аромата;
• лимонен и другие терпены — обеспечивают цитрусовые верхние ноты.

¶Свойства и применение

Анисовый аромат обладает выраженными физиологическими свойствами: он стимулирует аппетит, оказывает спазмолитическое и ветрогонное действие на желудочно-кишечный тракт. В ароматерапии анисовое масло используется как отхаркивающее средство при заболеваниях дыхательных путей.

В пищевой промышленности анисовый аромат применяется при производстве:

• алкогольных напитков (абсент, узо, самбука, ракы, анисовая водка);
• хлебобулочных и кондитерских изделий (пряники, печенье);
• молочных продуктов и десертов;
• жевательной резинки и освежающих конфет.

В парфюмерии анисовые ноты относят к группе «пряных» и «сладких» аккордов. Они хорошо сочетаются с лавандой, розмарином, мятой и цитрусовыми маслами, придавая композициям тёплый, чувственный характер. Анетол также используется как фиксатор запаха в мыловарении и производстве косметики.

¶Синтетические заменители

В промышленности наряду с натуральными маслами применяются синтетические аналоги анетола, получаемые путём изомеризации эстрагола или альдольной конденсации анисового альдегида. Синтетический анетол идентичен природному по химической структуре и органолептическим свойствам, однако его производство позволяет снизить зависимость от урожайности аниса и бадьяна. Другим заменителем выступает анисовое масло, извлекаемое из отходов переработки фенхеля.

¶Безопасность и ограничения

Анетол признан безопасным (GRAS) Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) при использовании в пищевых целях. Однако в высоких концентрациях он может вызывать аллергические реакции и контактный дерматит. Эстрагол, содержащийся в иссопе анисовом, в экспериментах на животных проявлял гепатотоксичность, что ограничивает его применение в пищевой промышленности Европейского союза.

¶Источники

• Войткевич С. А. «Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии». — М.: Пищевая промышленность, 1999.
• Хейфиц Л. А., Дашунин В. М. «Душистые вещества и другие продукты для парфюмерии». — М.: Химия, 1994.
• Ткаченко К. Г. «Эфиромасличные растения и эфирные масла: достижения и перспективы». — Ижевск, 2016.
• Burdock G. A. «Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients». — CRC Press, 2010.