Амарантовая крупа: свойства и применение¶

Амарантовая крупа — это очищенные от оболочек семена амаранта (щирицы), однолетнего травянистого растения рода Amaranthus, используемые в пищу в качестве цельнозернового продукта. Крупа представляет собой мелкие округлые зёрна кремового, светло-жёлтого или розоватого оттенка, которые после варки приобретают кашеобразную консистенцию с лёгким ореховым привкусом.

¶История и распространение

Амарант является одной из древнейших зерновых культур человечества. Его возделывали ацтеки и инки на территории современной Мексики и Перу более 8 тысяч лет назад, где он наряду с кукурузой и фасолью составлял основу рациона. У ацтеков амарант имел ритуальное значение, а его выращивание было поставлено под запрет испанскими конкистадорами в XVI веке, что привело к почти полному исчезновению культуры в Европе.

В России амарант известен с XVIII века под названием «щирица», однако традиционно использовался преимущественно как декоративное и кормовое растение. Промышленное производство амарантовой крупы в России началось относительно недавно — в 2010-х годах, когда культура стала популяризироваться как диетический продукт. Основные посевные площади в настоящее время сосредоточены в Татарстане, Воронежской, Саратовской и Белгородской областях.

¶Химический состав и пищевая ценность

Амарантовая крупа отличается уникальным для злаковых культур химическим составом. В отличие от пшеницы, ржи и овса, амарант не относится к семейству злаковых (Poaceae), а принадлежит к семейству амарантовых, поэтому его семена не содержат глютена.

Пищевая ценность на 100 г сухой крупы составляет приблизительно:

Белковый профиль амаранта считается одним из наиболее сбалансированных среди растительных продуктов. Содержащийся в нём белок амарантин включает незаменимую аминокислоту лизин, которая в большинстве злаков присутствует в недостаточном количестве. Дополнительно в состав входят метионин и триптофан.

Жиры амаранта представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами, включая редкую для растительных масел сквален — тритерпеновое соединение, обладающее антиоксидантными свойствами. Содержание сквалена достигает 5–8 % от общего объёма липидов.

Витаминно-минеральный комплекс включает витамины группы B (особенно B6 и фолиевую кислоту), витамин E, магний, фосфор, калий, железо, цинк, кальций и марганец. По содержанию кальция амарантовая крупа превосходит молоко в 2–3 раза, однако усвояемость этого минерала из растительного сырья ниже из-за присутствия фитатов.

¶Разновидности

В пищевых целях используются преимущественно три вида амаранта:

• Амарант метельчатый (Amaranthus cruentus) — наиболее распространённый в производстве крупы, даёт светлые зёрна с нейтральным вкусом.
• Амарант хвостатый (Amaranthus caudatus) — выращивается в Перу и Боливии, зёрна мельче, с более выраженным ореховым оттенком.
• Амарант гибридный (Amaranthus hybridus) — используется в Азии и Африке, отличается повышенным содержанием белка.

В розничной продаже амарантовая крупа может встречаться в виде цельного зерна, хлопьев (плющеные зёрна) и муки. Цельное зерно требует более длительной варки, хлопья готовятся быстрее.

¶Кулинарное применение

Амарантовая крупа универсальна в использовании, однако требует соблюдения специфической технологии приготовления. Цельные зёрна не развариваются до состояния однородной массы, как рис или гречка, а сохраняют оболочку, что делает кашу несколько необычной по текстуре.

Основной способ приготовления — варка в воде или молоке в соотношении 1:2,5–3. Крупу засыпают в кипящую жидкость, варят на слабом огне 20–25 минут при периодическом помешивании. Готовая каша имеет клейкую, вязкую консистенцию, напоминающую разваренную овсянку.

Благодаря нейтральному вкусу крупа сочетается как со сладкими добавками (мёд, сухофрукты, орехи, ягоды), так и с солёными (овощи, грибы, сыр, мясо). Из амарантовой крупы готовят:

• каши и гарниры;
• запеканки и пудинги;
• котлеты и тефтели (в качестве связующего компонента);
• вегетарианские паштеты;
• супы (в качестве засыпки);
• национальное мексиканское лакомство «алегрия» — батончики из воздушных зёрен с мёдом или патокой.

Амарантовые хлопья используют для быстрых завтраков и добавляют в выпечку. Мука из амаранта применяется в безглютеновой выпечке, обычно в смеси с рисовой или кукурузной мукой, поскольку чистый амарант придаёт изделиям плотность и специфический привкус.

¶Польза и противопоказания

Благодаря отсутствию глютена амарантовая крупа показана людям с целиакией и чувствительностью к глютену. Высокое содержание клетчатки способствует нормализации перистальтики кишечника и поддержанию чувства сытости. Лизин и ненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы, а сквален участвует в насыщении тканей кислородом.

Амарантовая крупа противопоказана при индивидуальной непереносимости продукта, а также с осторожностью рекомендуется при желчнокаменной болезни и панкреатите в стадии обострения из-за стимулирующего влияния на желчеотделение. Как и другие крупы, амарант содержит оксалаты, что следует учитывать людям с мочекаменной болезнью. В редких случаях возможны аллергические реакции на белки амаранта.

¶Хранение

Благодаря высокому содержанию жиров амарантовая крупа подвержена прогорканию при неправильном хранении. Оптимальные условия — сухое тёмное место при температуре не выше +20 °C в герметично закрытой таре. Срок хранения цельного зерна составляет 10–12 месяцев, хлопьев — до 6 месяцев. При появлении горького запаха или привкуса продукт непригоден к употреблению.