Хлопья как пищевой продукт¶

Хлопья — пищевой продукт, получаемый путём расплющивания предварительно подготовленного зерна или зерновой массы с последующей сушкой и обжаркой. Представляют собой тонкие лепестки толщиной обычно от 0,3 до 1 мм, сохраняющие форму исходного сырья. Хлопья относятся к продуктам переработки зерна и широко используются как самостоятельное блюдо, компонент завтраков и сырьё в пищевой промышленности.

¶История

Производство хлопьев как промышленной технологии возникло в конце XIX века в США. В 1890-х годах братья Джон Харви Келлог и Уилл Кит Келлог в санатории Батл-Крика разработали способ получения кукурузных хлопьев из варёной кукурузной массы. В 1898 году была зарегистрирована торговая марка Corn Flakes, а с начала XX века продукт получил массовое распространение.

В России и СССР овсяные хлопья вошли в рацион с середины XX века, в том числе в виде продукта «Геркулес», выпускавшегося с 1920-х годов. В советской пищевой промышленности выпускались овсяные, кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, применявшиеся в детском и диетическом питании.

¶Классификация

По виду исходного сырья выделяют:

Овсяные — из овса, наиболее распространённый в России вид; требуют варки или заваривания.
Кукурузные — из кукурузной крупы, обычно готовы к употреблению, часто подслащиваются.
Пшеничные — из пшеницы, нередко с добавлением отрубей.
Рисовые — из риса, отличаются нейтральным вкусом.
Ячменные и ржаные — менее распространены, используются в диетическом питании.

По степени обработки различают хлопья, требующие варки, и готовые к употреблению (так называемые instant-продукты). По составу — чистые зерновые и с добавками (сахар, соль, сухофрукты, орехи, витамины).

¶Технология производства

Процесс включает несколько последовательных стадий:

Очистка и сортировка зерна — удаление примесей, отбор однородного сырья.
Гидротермическая обработка — пропаривание для размягчения и частичной клейстеризации крахмала.
Плющение — пропуск зерна через вальцы, придающие ему форму лепестка.
Сушка — снижение влажности до 8–12 %.
Обжарка или обработка инфракрасным излучением — придание хрустящей структуры и характерного вкуса.
Охлаждение, фасовка.

Для готовых завтраков применяют экструзию, при которой масса продавливается через формующие отверстия, что позволяет получать изделия сложной формы.

¶Пищевая ценность

Хлопья сохраняют значительную часть питательных веществ исходного зерна, хотя термическая обработка частично разрушает витамины. Основу составляют углеводы (60–75 %), содержание белка — 8–13 %, жиров — 2–7 %. Продукт богат клетчаткой, особенно при использовании цельного зерна. Калорийность овсяных хлопьев — около 350–370 ккал на 100 г сухого продукта.

Овсяные хлопья содержат бета-глюкан — растворимую пищевую волокно, связывающую холестерин. Кукурузные хлопья беднее белком и клетчаткой, часто содержат добавленный сахар.

¶Применение

Хлопья используются в нескольких направлениях:

Завтраки — с молоком, кефиром, йогуртом, соком.
Каши — варка на воде или молоке.
Выпечка — добавление в печенье, хлеб, гранолу, мюсли.
Детское и диетическое питание — как легкоусвояемый продукт.
Пищевая промышленность — сырьё для батончиков, снеков, полуфабрикатов.

¶Критика и ограничения

Ряд готовых хлопьев содержит значительное количество добавленного сахара, соли и ароматизаторов, что снижает их диетическую ценность. Реклама таких продуктов нередко позиционирует их как «здоровый завтрак», что не всегда соответствует составу. Кроме того, экструдированные изделия могут иметь высокий гликемический индекс. Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение хлопьям без добавок и с минимальной обработкой.

¶Интересные факты

Название «Геркулес» для овсяных хлопьев связано с ассоциацией овса с силой и выносливостью.
Кукурузные хлопья изначально создавались как диетический продукт для пациентов санатория.
Тонкие хлопья быстрее развариваются, но хуже сохраняют структуру при варке.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные»; Технология пищевых производств; материалы по истории компании Kellogg.